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節日快到了，咱們不說食品安全，也不說慢性疾病，只說美食營養。

今天的話題是番茄魚。

無論春夏秋冬，番茄魚這道菜總是大受歡迎的。顏色漂亮，口感鮮美。它做起來簡單方便，營養損失也很小。節日期間吃膩了油炸、紅燒之類的大菜，吃個番茄魚，可以讓人舌尖清爽，食慾為之一振。

先從原料說起吧。去大點超市看看就會發現，有切好的各種魚片出售，比如黑魚片（烏鱧）、鱸魚片、三文魚片、龍利魚片、巴沙魚片、比目魚片、鰈魚片等等，有冰鮮品，有冷凍品。其中草魚片刺太多，紅肉魚和油多的三文魚做成番茄魚味道也不那麼理想。

只要是刺少、肉白、味道清爽的魚，都可以用來做番茄魚。

知識點1：紅肉魚和白肉魚

所謂

白肉魚

，就是指魚肉呈現白色，沒有褐色、紅色部分的魚類。比如狹鱈魚、真鱈魚、比目魚、鰈魚等都屬於白肉海魚。它們的肉裡含油脂少，味道也不那麼腥。

紅肉魚

則是身體中有一部分紅色肉的型別（煮熟後呈現褐色），比如秋刀魚、沙丁魚、鮁魚、金槍魚等。它們omega-3脂肪酸含量高，但往往容易有腥味，在不新鮮後食用還容易發生組胺中毒。

傳說巴沙魚片營養質量差，但它屬於脂肪含量低、腥味比較少的白肉魚，價格也很親民，用它做出來效果也是不錯的。

其實，巴沙魚的脂肪和膽固醇少、水分高、熱量低，倒不算是缺點。它被吐槽的主要理由是肉質松，蛋白質含量略低，

只有13%~15%，其他魚是15~18%。

其實蛋白質少點沒關係，比如雞蛋的蛋白質含量也只有13%嘛。只要增加食量多吃點，烹調中水分蒸發濃縮點，就可以得到同樣多的蛋白質。關鍵是養殖水質汙染物不超標，沒問題的合格品可以吃。看不上它的話，可以換成更好的食材，比如龍利魚、比目魚、鱸魚、鱘魚等切出來的片。

如果沒有現成切好的魚片，可以把大片的魚肉直接切成厚片，或者用廚房剪剪成厚片。做這道菜是不追求魚片很薄的，完全不考驗刀工。

（需要注意的是，切完魚要認真清洗刀、菜板和水池，用洗滌靈洗過沖淨。手也要洗乾淨。沒洗乾淨之前，不要接觸任何熟食，不要接觸裝熟食的碗盤筷子等。）

除了魚之外，做番茄魚還需要的原料是：

番茄（最好紅一點、成熟度高、有點酸味），純番茄醬（如果番茄質量很好，也可以不用它），薑片或薑汁，料酒或黃酒，檸檬汁/酸橘汁，或米醋/香醋。準備少量鹽和雞精，或不用雞精，直接換用雞湯肉湯1碗。可以準備少量的香蔥碎、香菜葉或香茅草，用於裝飾。

需要一個不粘鍋，大約2湯匙烹調油（約15克，自己可以增加或減少）。

步驟1：魚片的前處理

先用檸檬汁、酸橘汁或稀釋後的香醋或米醋，加上料酒，把魚片抓一下，放十幾分鍾，讓它既去腥，又增鮮，肉質不易散。然後控掉多餘的醋和料酒，就可以下鍋了。

知識點2：為什麼要用酸味調料來處理魚？

這裡的科學道理有幾個：

1 腥味物質是揮發性的小分子胺類，為弱鹼性。它們和檸檬酸、醋酸可以發生中和反應，從而除去腥味。

料酒中的酒精可幫助腥味物質揮發，而其中的糖起到調味增鮮作用

。

2 魚肉類的蛋白質，等電點均為弱酸性。魚肉質地本來細嫩，容易煮爛破碎。加入酸會降低蛋白質的總電荷，減少親水性，加強蛋白質-蛋白質之間的作用力，於是在烹調時更不容易質地鬆散。

3 穀氨酸、天冬氨酸等氨基酸類鮮味物質，在一鈉鹽狀態下，也就是弱酸性下，能夠呈現最強的鮮味。強酸降低鮮味，鹼性條件下則會完全失去鮮味。北方是弱鹼性水，加少量醋或檸檬汁可提升鮮味。

4 使用檸檬汁、酸橘汁，其中含有檸檬酸和維生素C，它們能提供圓潤清新的酸味，讓魚的口味更為生動。同時，檸檬汁和酸橘汁不影響魚片的顏色。如果用醋，其中主要為醋酸，就沒有這種清新感覺，而且顏色容易變暗。相比而言，顏色淺而糖分多的蜂蜜醋、米醋的效果會更好一點。

步驟2：加熱固定魚片。

在不粘鍋中放少量油，加蔥薑絲，再放入處理好的魚片，讓魚片不要互相粘在一起。中火，加熱不要太猛。蓋蓋子燜一分鐘。然後再輕輕把魚片翻過來，讓兩面都凝固。

如果只停留在這一步，然後倒入黑椒汁、鮑魚汁、或其他調味汁，就做成各種風味的煎魚片了，其實也很好吃的。

步驟3：在湯里加入番茄。

魚片固定之後，加入一碗湯，再加入一碗切好的番茄塊，煮兩三分鐘，等番茄變軟就好了。然後加點鹽和雞精，撒點胡椒粉，就好了。也可以加幾滴調味油增加香氣。想要賣相華麗一點，就盛盤之後再撒入一把蔥花或香菜葉等，再淋一勺熱油，讓表面看著很亮很美。

知識點3：番茄魚怎樣做出百變風味

番茄和白肉魚，真的是配什麼風味都很搭。所以這個湯可以有無限多的變種，具體調味可以按個人喜好，讓它的美食風格百變，身價隨之倍增。

如果嫌番茄湯味道偏淡，再加一小袋純番茄醬，味道就濃郁起來了，湯的顏色也變成紅色，更顯得魚片顏色潔白。如果不想要那麼濃郁的湯，就只加番茄好了。

想做成貴州風味的酸湯，加入一些發酵番茄，再點幾滴木姜子油就可以了。

想做成海南風味的酸湯，就加入酸橘汁和楊桃片。

想做成西式風格的酸湯，就加點乳酪或黃油，最後再加入胡椒粉、羅勒和百里香。

想做成麻辣味的湯，就加點麻椒油和辣椒油。

想做成東南亞風格的湯，就加點生木瓜和香茅草。

想做成海底撈風格的番茄底湯，就加番茄醬，再加點糖。

這道菜低脂肪含量，魚片白嫩，口味清爽而鮮美。多加一些番茄，可以輕鬆補充不少蔬菜，增加維生素C和番茄紅素的攝入量。增加一些香辛料調味品，也有利於開胃助消化。

希望今天文中的知識點能給您和家人帶來一道清爽的節日美食。最後祝大家春節快樂，闔家幸福，健康進步，萬事如意！

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範志紅

北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家

中國營養學會理事

中國健康促進與健康教育協會理事

中國科協聘營養科學傳播首席專家

中國農業大學食品科學博士

TAG: 魚片番茄做成橘汁蛋白質