▲ 東北苞米，黑土地上的“金疙瘩”。攝影/makistock，圖/圖蟲·創意

-風物君語-

你媽喊你回家掰苞米啦！

秋天一到

，東北帶著青皮的

鮮苞米

，就像南方的大閘蟹一樣，成了家家戶戶餐桌上的金秋

時令物產

。不同的是，鮮苞米比大閘蟹的

嚐鮮期還要短

，也就

個把月

的光景。

▲ 鮮苞米是各大早市、地攤最受歡迎的美味之一。攝影/seagames50，圖/圖蟲·創意

這時候，

早市、菜市場

甚至你家

小區門口

，都能看到鮮苞米的身影。有的商販開著小三輪車，

坐地臺秤

一放，大喇叭迴圈播放著

苞米價格

，不一會兒，這苞米車就被主婦們圍了個水洩不通。

“賣甜苞米啦！三塊錢一棒子，

五塊錢兩棒子，你買兩棒子先別走，

我再給你一棒子！”

魔性的東北吆喝聲

，初來乍到的南方人可能會疑惑，就買個苞米，怎麼還打人呢？

▲ 為了保鮮，鮮苞米一般會穿著綠色的外衣。攝影/Kokhanchikov，圖/圖蟲·創意

在東北，

棒子=苞米=玉米

。人們選苞米，扒開層層鮮綠的外皮，看看

有沒有蟲蛀

，看看

飽滿程度

，還要用手

捏一捏

，噗的一下，

流汁

的最好。一場“爭奪戰”過後，

一編織袋

的苞米就被拎回家了，接下來的一個月，

你和苞米形影不離

。

▲ 優質的鮮苞米，粒粒爆汁。攝影/kurapy，圖/圖蟲·創意

到底哪種食物最能代表東北？

也許有人說是

鍋包肉

，這幾乎成了去東北館子必點的一道菜，但人們也會為用

白醋

還是

番茄汁

爭得面紅耳赤；也許有人說是

東北大米

，是各地超市大米選區的“貴族”，但

哪個產區最好

也是爭論不休。

東北苞米

就不一樣了，

產區分佈廣、品種多、適應性強

，最重要的，

苞米的各種吃法幾乎統一東北各地

。

▲ 東北苞米，接受度最高的美食之一。攝影/PAOPAOANFANG，圖/圖蟲·創意

怎麼吃苞米，才最東北？

東北人對苞米的吃法，那真是

多了去了。

無論是

鮮苞米

，還是蒸發水分後的

老苞米

，無論是

整根苞米

，還是切碎了磨成粉的的

苞米麵

，每一種規格、每一種形態，苞米都有它

“量身定製”

的歸宿。

▲ 在東北，苞米有N種吃法。攝影/jcfotografo，圖/圖蟲·創意

吃出東北的“鮮”

在東北，

苞米最直接、簡單的吃法就是“烀”

。啥是東北人的“烀”？簡單說就是加水去“煮”，但“烀”一定

要蓋上鍋蓋

，

又煮又燜

的感覺。

烀苞米前要

扯掉頂端的鬍鬚

，要剝掉外層的青皮，但要

留下最裡層白中帶青的嫩皮

，這樣烀出來的苞米會有更濃郁的

草香

。從烀苞米也能看出東北人

在“量”上的堅持

，一顆兩顆的哪好意思開火？

十棒八棒苞米才下鍋

，開蓋時，濃濃的蒸汽帶著苞米香撲面而來。

▲ 鮮嫩的苞米，用清水煮煮就很美味。攝影/Jean_De_Vlas，圖/圖蟲·創意

著急的人會迫不及待地想拿起來就吃，實在燙的拿不住？

拿根筷子從苞米底插進去

，像糖葫蘆一樣啃著。

在東北，菜用盆裝，飯用盤裝，苞米就是用筷子裝

。剛出鍋的苞米，個兒頂個兒的

黏糊

。

鮮苞米好吃，但

上市售賣的週期實在是短

。現在為了延長苞米嚐鮮時間，有專門培育的

晚熟品種

，但終究時長有限。為了冬天也能吃到相對鮮嫩的烀苞米，會過日子的家裡，會用

冰櫃儲存大量鮮苞米

，去皮去須只留內皮，用

塑膠袋密封冷凍

，裝滿半冰櫃。寒冬臘月，想吃凍苞米的時候無須解凍，直接放到鍋裡添水煮熟，

和新鮮的苞米幾無區別

。

▲ 一根筷子，簡直是吃苞米的完美搭檔。攝影/eyeem，圖/圖蟲·創意

鮮苞米在東北的

燒烤江湖也是一位霸主

，是填飽肚子的主食，也是這場午夜煙火派對的終結者：

東北的烤苞米都是整根整根烤的

，不像南方玉米那種一粒粒串起來，吃一根基本就吃不下更多東西，往往成為

一頓燒烤的尾音

。

▲ 在東北，有的烤苞米就直接放在炭火之上。攝影/alexey_arz，圖/圖蟲·創意

最原始的烤苞米，那必須在苞米地

。掰上幾棒苞米，不用剝皮，

帶著厚厚的青皮直接扔到地頭取暖的柴火堆裡

，半燒半烤，用棍子挑出來，剝掉燒焦的外皮，用抹布上下擦一遍，那種

稍微有點焦

，但

還沒有炭黑的苞米粒最是好吃

。

硬菜的“黃金”配角

無論是烀苞米還是烤苞米，對飯量小的人來說，

一根苞米可能就是一頓飯

。沒有這麼大胃口，又想吃到囫圇個帶骨苞米的人，也可以在

東北燉菜

中吃到。

▲ 有的地方也賣半根苞米，小胃口食客的福音。攝影/zhykova，圖/圖蟲·創意

看你在東北朋友心中的地位，看他請你吃啥就一清二楚！

東北請客領域，鐵鍋燉代表著鋼鐵般的友誼

。鐵鍋燉大鵝、鐵鍋燉排骨、鐵鍋燉魚等等，

哪一種鐵鍋燉都離不開苞米的參與

。

▲ 鐵鍋燉殺豬菜，鍋邊貼了苞米餅子。攝影/石磊，圖/圖蟲·創意

雞鴨魚肉、幹豆角、粉條、白菜、蘑菇

，放到大鐵鍋裡亂燉，

最關鍵要有苞米

：或者把苞米切成一段段的，直接

和各種食材混在一起燉

；或者用

苞米麵貼餅子

，牢牢掌控鐵鍋燉領域

“第一主食”

的地位。

這一鍋怎麼形容涅？可以說是

東北美食界的天花板之一

了。

▲ 在東北，鐵鍋燉裡的食材能換，鍋邊的玉米餅不能換。 上圖/視覺中國；下圖攝影/韓小涵，圖/圖蟲·創意

那傢伙，你要是下手晚，保準吃不到最入味的那幾塊肉。就鍋邊那一圈貼餅子，

浸潤著亂燉湯汁的下沿，是這鐵鍋燉精華中的精華

，但凡遇到不要面子的朋友，他都能給你挨個掰一圈。

沒有那麼多人？鐵鍋燉太多？

沒關係！

東北人民近年來推出了一道

迷你鐵鍋燉——壓鍋菜

。顧名思義，就是

用高壓鍋取代了大鐵鍋

，把肉類、苞米、豆角或者地瓜、土豆等混合食材一起壓制，高壓

縮短了時間

，也減小了菜量。

▲ 壓鍋菜中的苞米，吸滿了湯汁。攝影/LUKE

還有一種壓鍋菜的衍生品叫

嘎巴鍋

，

用油比壓鍋菜要多

，食材、油脂、鍋之間極易產生嘎巴，

比壓鍋菜更焦脆一些

。我們東北人民的智慧，

沒有循規蹈矩的烹飪方式，只有不變的嗷嗷好吃

！

對了，這些個地道東北餐廳，哪一個門口不得

掛上一串串黃玉米

和紅辣椒，再搞點大花布和紅燈籠，一定要

把東北氣質拿捏得死死的

。

主食，苞米最最常見的身份

對於東北人來說，鐵鍋燉、壓鍋菜這種“大菜”都不是日常生活的主角，

苞米更為常見的身份，是人們一日三餐中的主食之一

。

▲ 把苞米做成主食，首先就要磨成小顆粒。圖/視覺中國

上班的早上，人們也許會在路邊買一份有苞米麵參與制作的

雜糧煎餅

，或者吃一塊

苞米麵發糕

。家裡也會經常用苞米粉做一些

餃子、包子

，或者貼

苞米小餅子

。

▲ 現在的苞米餅香甜軟嫩，不像從前那麼粗糙。攝影/pengs，圖/圖蟲·創意

這些日常所見的苞米麵製品，都是用

曬乾後的苞米磨製成粉

而製作的，而且，幾乎都會

再摻一些白麵

，不然粗糙到吞嚥困難，真正的純大餅子都

賊剌嗓子

。

▲ 苞米麵做的窩窩頭，現如今也成了一種健康美食。圖/視覺中國

東北人管那些比較老的、留下來的自選品種叫

笨苞米

，這種苞米產量不高、樣子難看，但是勝在

口感較好

，大家都會在房前屋後種一點。有些人還會用自家種的笨苞米送送親朋，覺得

更健康、更有老味道

。東北人吃苞米碴子，也更喜歡用自家或者親朋送的苞米來做。

東北的碴子粥主要有兩種，一種是

整個苞米粒

，另一種是苞米粒

磨碎成小粒

但沒成粉，也把前者叫

大碴子粥

，後者叫

小碴子粥

。

▲ 上圖大碴子粥，下圖小碴子粥。攝影/曇華碎夢，圖/圖蟲·創意

大碴子需要預先浸泡

，使其充分吸水膨脹後，再煮粥，下鍋後大火燒開，小火慢熬，直至綿軟撈出，

有時也會加一些芸豆

一起煮。小碴子熬粥，只需涼水下鍋，稍煮即成。

煮熟或者鮮嫩的玉米粒還可以做一種

硬核的東北甜品——玉米烙

，甚至一些人會把它當做

輕量主食

。有的吃法，為了增加奶香，還會在玉米烙中新增牛奶或者芝士。

▲ 香脆可口的玉米烙。攝影/Chun812，圖/圖蟲·創意

關於苞米還有一種

“黑暗料理”——酸湯子

。東北的酸湯子就是用

苞米水發酵

後，做的一種粗麵條樣的

酵米麵食品

。雖然有些人喜歡這種食物，但發酵過程容易被特定

細菌汙染

，產生致命毒素，高溫煮沸也不能破壞毒性，沒有特效藥，病死率很高。

為了安全，大家還是不要去嘗試酸湯子

。

東北玉米，遲來的王者

東北人這麼會吃玉米，和

盛產玉米

有莫大的關係。建國後的很長時間裡，

玉米是東北最主要的口糧

。但和辣椒一樣，

玉米並不是中國本土產物

，史料可考的，玉米最早傳到我國的時間是500多年前，在

明代

，不遠萬里從

墨西哥

而來。

▲ 在東北，金秋的玉米地一片金黃。攝影/王寧

世界級玉米帶

玉米到達中國後，在很長一段時間裡，

東北依舊是高粱的天下

。清朝後期，隨著大批移民

“闖關東”

進入東北，玉米也隨之被大規模種植。

▲ 玉米地，是一種風景，也是一場豐收。攝影/王寧

據

《中國人口問題》

中說，去東北闖關東的人中，多達

77%的人從事農業活動

，從1887年到1927年這

40年間

，東北耕地從

3000多萬畝

擴充套件到

2億畝

的空前規模，玉米就是這些開荒者們種植的

最主要農作物

。

▲ 人們把玉米串掛滿房前屋後，是豐收的象徵。攝影/15709568，圖/圖蟲·創意

玉米藉著

移民浪潮

，在東北黑土地上開始紮根。但實際上，直到

清末時期

，東北主糧產量

800多萬噸

，其中玉米才不到

40萬噸

。

改革開放後，隨著

改良品種的推出、機器大生產的投入

，東北玉米在單產上實現了驚人的增長。

▲ 機械化提高了玉米採收效率。攝影/王寧

以

吉林

為例，建國初期，玉米單產不足

1500公斤/公頃

，到1986年，這一數字飆升到

5000公斤/公頃

。就在百年之前，玉米在吉林還只是

小面積零星種植

，而到了20世紀末，玉米總產量已經佔到了

吉林全省糧食總產量的75%

。

▲ 玉米收割機器直接可以在田間把玉米脫骨出粒。攝影/Dusan Kostic，圖/圖蟲·創意

玉米是在東北擴張最成功的農作物

，而究其原因，最根本的還是東北

肥沃的土壤、氣候適合玉米生長

。甚至，

吉林玉米帶

與

美國玉米帶

、

烏克蘭玉米帶

並稱世界三大“

黃金玉米帶”

。

▲ 東北地區黃金玉米帶示意圖。製圖/孫璐

在短短

100多年

的時間裡，玉米把中國東北從一片玉米幾近空白的大地變成世界級玉米帶。東北

從北大荒變成北大倉

，玉米扮演了

舉足輕重的角色

。

看玉米“七十二變”

玉米雖然好吃，但它目前

最大的用途並不是用做口糧

。2019年，我國玉米產量

2.6億噸

，

飼用、工業加工、食用、種用

四大用途，佔比分別為

53.78%、36.53%、2.88%、0.36%

，飼用及工業消費佔比高達

90.31%

。

▲ 2019年玉米產量大省多在東北和華北地區。製圖/孫璐

玉米不僅是人類食物來源，還是畜牧業飼料來源，它衍生出了成千上萬種食品，

玉米換個形式、換個身份，在你的生活中無處不在

。

玉米油、玉米澱粉、玉米糖、木糖醇、味精、酒精、賴氨酸、工業乙醇

等都是玉米加工的產品，甚至還可以做成可降解的

環保塑膠袋

和做衣服的

布料

。玉米已經成為糧食作物中，

用途最廣、可開發產品最多、用量最大的工業原料

。

▲ 大多玉米儲存起來後。售賣轉化成其他產品。攝影/呂文文，圖/圖蟲·創意

“乙醇燃料”

也被看做是後石油時代，

最有潛力的能源之一

，這是玉米轉化的傑作。一粒普通的玉米正在悄然

改變世界能源消費格局

，但同時也引發一場持續至今的爭論。

據測算，

要把一輛越野車SUV的郵箱加滿燃料乙醇，所消耗的玉米能餵飽一個人一年

。在全球至今仍有20億貧窮線之下人口的時候，是否需要投入如此巨量的糧食，來生產工業製品呢？

▲ 玉米不僅是糧食，更成了一種能源。攝影/Niuniu612，圖/圖蟲·創意

擔憂也並不是空穴來風。

2007年全球糧價大漲

，誘因就是以玉米等糧食作物來生產乙醇。你是否記得，

“豬飛上天了”“二師兄起飛了”

曾一時成了流行梗，豬肉價格的飛漲就是和當時玉米相關飼料價格上漲有關。

▲ 東北玉米產量，關乎中國糧食安全。攝影/邱會寧

玉米和人們的生活密切相關

，尤其對東北人來說，可見的、不可見的玉米都是生活的重要部分。孩童時，玉米也許是村頭老大爺泵出的

爆米花

，玉米也可能是手中的

鍋巴、蝦條、威化

。後來，玉米地可能是和同學們玩

躲貓貓的地方

，也可能是和初戀賞月的

定情地

。離鄉後，掰玉米成了

回家團聚的時機

，玉米成了回憶中的

故鄉味道

。

玉米

，紮根於黑土地上的外來物種，

渾身都透著東北人的生活道道

。

▲ 吉林省四平市農民夫婦採摘完玉米，臉上洋溢著豐收的喜悅。攝影/關春

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