北京烤鴨可以說是家喻戶曉，別管吃過沒吃過，肯定聽說過。

大街上賣的那種也叫烤鴨，只不過沒有酒店裡邊的講究，大街上賣的那種基本上是廣氏燒鴨，他基本上是鹹口的，醃製以後再進行烤制，吃的時候是剁成塊兒吃。

但是最近幾年，出了幾個連鎖店，也註冊了公司，就是模仿北京烤鴨的那種吃法，，片成片兒，用甜麵醬卷荷葉餅吃，價位不貴，有的只賣38，好像最貴的也就賣58塊錢，但是他的鴨子成本低，不像酒店裡邊兒，酒店裡邊兒用的鴨坯是上等的。我發過幾個烤鴨的影片，有好多外賣的朋友給我留言，能不能做成酒店的效果？其實怎麼烤也考不出酒店的那種效果，外賣那種烤鴨，一般都是從腹部那裡開膛。

而酒店的那種鴨子是從翅膀下面開膛，從翅膀開膛的鴨子，水分流失少，外形飽滿，顏色誘人，酥而不膩，今天用圖文的形式給大家詳細的分享一下正確的開生技術，現在這一套技術全部由鴨廠那邊操作，現在酒店的烤鴨師傅不願意在幹那種髒活了，包括我在內，以前學徒的時候是沒辦法，現在真的不願意幹了，為了滿足網友的留言，我拍了一期影片可以去看看，今天用圖文的形式再分享一下方法，按著這種方法，烤出來的鴨子絕對的有效果。

鴨子宰殺洗淨，可以先打氣，可以使鴨子皮肉分離，便於操作，在鴨翅膀下邊用尖刀開一個兩釐米的小口，不要太大，因為在掏膛的時候，可以再撐一撐，開口還會變大，開口太大的話，就失去它的意義了。包括桶子雞的開口，也是模仿烤鴨的做法，大家可以去留意一下。

從鴨脖那裡把食管，氣管分離開，從開口的地方把氣管食管拉出來，然後再用食指插進鴨子的屁股，把它的直腸扣斷。

這樣做的目的就是便於把鴨腸完整的從開口的地方掏出來，步驟要記清楚，不然會把鴨腸拉斷，然後從開口那裡掏鴨心，鴨肝，鴨胗，鴨腸，鴨肺，全部掏的乾乾淨淨，一點不剩。

掏完以後用清水多清洗幾遍，一手抓住脖子，一手抓住開口的地方，利用案板堵住鴨屁股，防止漏氣，用氣筒或者氣泵打氣，掛鉤，掛鉤的位置很重要，一定要扎進鴨子的脖子裡邊，才不容易脫鉤，特別我們烤制掛爐的時候，要求比較高，掛鉤不正確的話，經常掉爐裡邊鴨子。

然後就是燙皮，掛麥芽糖，風乾，最後烤制，風乾也是有講究的，要考慮溫度，溼度，夏天天熱容易壞鴨子，冬天又不容易吹乾，特別陰天下雨，更是吹不幹鴨子，鴨皮不幹，就考不好鴨子，所以說烤鴨特別有講究，每一個步驟都不能馬虎，有的師傅烤鴨子，皮不酥，要不就沒有酥皮，其實應該在冷凍室冷凍一下，再風乾烤制，對於溫度也是有講究的，火力隨時要調整，根據師傅的經驗，才能烤出外形飽滿，顏色誘人，皮酥肉嫩的烤鴨。

有機會給大家詳細分享新式掛漿酥不膩的技術和配方，記得關注我，留意一下，現在好多師傅還不願意透漏細節。

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