1。色澤

鮮櫻桃紅的牛肉色澤被認為是最佳肉色，一般用色調值（L、a、b）來表示顏色，色調值的L是亮度，受肌紅蛋白含量和肌肉中沉積的脂肪含量影響，肌肉呈鮮紅色，再沉積脂肪，就會發出光澤；a 表示紅度，肌肉紅色直接由肌紅蛋白的含量決定，同時還受肌紅蛋白的3 個誘導體（肌紅蛋白的還原型、氧合型、高鐵型）構成比例的巨大影響，分別呈現紫紅色、鮮紅色和暗紅色等特有色調。b 表示黃度。色調值目前有色差計等儀器可以測定。肌肉呈鮮紅色，再沉積上脂肪，就會發出光澤，因此脂肪交雜與肉的光澤之間有很高的相關性。牛肉的色澤與牛的年齡、pH 值、性別、

飼料

、水質和應激等因素有關。牛肉中的肌紅 蛋白含量隨年齡變化，24 月齡之前急速增加，之後到5~6 歲期間緩慢增加。年齡越大，肉色越深。肌肉的pH 值在5。8 以上時，還原型肌紅蛋白佔優勢呈紫紅色，pH 值與肌肉內糖原含量成反比例關係，肌肉中糖原的蓄積受營養水平、疲勞、絕食、心理應激、運動等的影響，特別是在

肉牛

宰前應儘量減少應激。肉色與飼料中無氮浸出物（NFE）含量呈正比例，因此，飼餵澱粉含量高的飼料肉色較深。飼餵玉米較飼餵大麥的肉色深的原因是玉米的澱粉含量高於大麥；除此之外，玉米因含胡蘿蔔素而增加黃色素，脂肪中不飽和脂肪酸較多，脂肪呈半透明而使得紅色度增加。

如下圖1-1中，牛肉按照顏色劃分的等級中，等級3和等級4是最好的。

圖1-1高檔雪花牛肉肌肉顏色等級分類示例

2。大理石花紋

大理石花紋也叫脂肪交雜，指沉積於肌纖維之間的脂肪。由於脂肪從分佈於肌肉內的血管周圍開始發育，因此多形成於肌肉內血管分佈多的外肌周膜，隨著脂肪的逐步沉積，內肌周膜和肌內膜上開始形成類似於大理石紋絡的脂肪紋路。脂肪分佈的密集與否直接影響牛肉的等級和價格的高低。大理石花紋越豐富，肉相對越嫩，柔軟多汁，風味越好，但是當脂肪含量增加到50%左右時，蛋白質含量會降低，結果是可能降低鮮味物質如遊離氨基酸的含量。大理石花紋隨著牛年齡的增加和日糧能量水平的提高而增加。

圖1-2和圖1-3所示的，就是根據大理石花紋的沉積所進行的等級評價示例。等級5為最高階，等級1為最次級。

圖1-2 高檔牛肉大理石花紋評判示例

圖1-3 高檔牛肉大理石花紋評判示

3。嫩度

牛肉嫩度指牛肉在食用時的口感和老嫩度，反映了牛肉的質地，由肌肉中各種蛋白質結構特性、結締組織含量及分佈、肌纖維直徑、牛肉大理石結構決定，

是肉質評定的一項重要指標。一般用剪下力值反映，剪下力值越低，表示肌肉越嫩。牛肉嫩度受肉牛的品種、性別、屠宰年齡、肥育程度、排酸時間（肉的成熟度）、肌肉部位等因素影響。體形較大的肉牛品種肌纖維直徑較大，肉質的嫩度較差。例如我國肉牛生產上常用的雜交改良父本品種西門塔爾、夏洛萊的肉質嫩度低於利木贊品種；在其他條件一致的前提下，公牛肌肉的嫩度低於閹牛、低於母牛。年齡與嫩度呈反比例關係，對牛肉嫩度影響的途徑之一是透過影響可溶性膠原的含量而起作用的。肌肉中總膠原蛋白含量並不隨年齡的變化而變化，只是膠原中交聯的數目隨年齡的增長而增多，使肉的嫩度發生變化。肥育度越強的肉牛嫩度越好，原因是肥育度越強的肉牛肌肉水分含量越高，同時肌纖維之間交雜脂肪，肌肉單位橫截面積減少了肌纖維的數量，因此剪下力值下降。不同部位的肌肉嫩度也不相同，因為不同部位的肌肉因功能不同，其肌纖維粗細、結締組織的量和質的差異很大。

一般來說運動越多、負荷越大的肌肉因其有強壯緻密的結締組織支援，所以這些部位肌肉嫩度較差。例如腿部肌肉較背腰部肌肉嫩度差。宰後成熟（排酸處理，將胴體劈半後在0℃下吊掛7天，在肌肉內部一些酶的作用下發生一系列生化反應，使蛋白質轉化為氨基酸和肽類，形成成熟肉，肉的嫩度可極大提高）對牛肉嫩度影響很大，對肌肉剪下力的影響較為顯著。

嫩度的評定：主觀評定主要根據其柔軟性、易碎性和可咽性來判定。柔軟性即舌頭和頰接觸時產生觸覺，嫩肉感覺軟而老肉則有木質化感覺；易碎性指牙齒咬斷肌纖維的容易程度；可咽性可用咀嚼後肉渣剩餘的多少及吞嚥的容易程度來衡量。客觀評定是藉助儀器來衡量切斷力、穿透力、咬力，而最通用的是切斷力，又稱剪下力，以千克（kg）為單位。

由於影響嫩度的因素很多，所以測定程式必須標準化，結果才有可比性。比如取樣時間、部位、加熱方法、測試樣品的大小等，關於肉嫩度的剪下力測定法，可以依據農業部行業標準NY/ T 1180—2006，利用剪下力測定儀測定。

4。脂肪色澤和質地

脂肪色澤以白色到淡奶油色為宜，質地較硬為最佳。脂肪內的色素以來自飼料胡蘿蔔素為主，脂肪顏色受所喂飼料的影響，飼餵麥類和類胡蘿蔔素含量低的飼料，脂肪呈白色，飼餵玉米時，脂肪一定程度上呈黃色，飼餵蒸氣壓片玉米，因為類胡蘿蔔素在加工過程中遭到破壞，因此脂肪顏色較白。在飼餵大量的青綠飼料或者放牧飼養時，脂肪呈黃色，而且質地變軟，甚至帶有

牧草

味，對於生產高檔牛肉，這種情況就需要經過3~4 個月的修正飼養進行脫色和減少牧草味。對於牧草飼餵量多、飼養期長、月齡大的牛，修正時間還要適當延長到5 個月。脂肪顏色用色差計測定非常方便。

5。多汁性

多汁性是影響牛肉食用品質的一個重要因素，多汁性較可靠的評測是主觀感覺評定，大致可以分為四個方面：一是開始咀嚼時根據肉中釋放出的肉汁的多少；二是根據咀嚼過程中肉汁釋放的持續性；三是根據在咀嚼時刺激唾液分泌的多少；四是根據肉中的脂肪在牙齒、舌頭及口腔其他部位的附著給人以多汁性的感覺。

牛肉的多汁性和脂肪的含量密切相關，在一定範圍內，牛肉的多汁性和脂肪含量呈正相關。因為脂肪除本身產生潤滑作用外，還刺激口腔釋放唾液。

6。風味

牛肉風味主要由肉的滋味和香味組合而成。滋味主要是牛肉經過成熟（排酸）過程，肌肉中核糖、蛋白質分解，產生與提升濃厚滋味的肽和增強鮮味相關的遊離氨基酸，例如呈鮮味的穀氨酸鈉（MSG）和肌苷酸（IMP），呈酸味的乳酸和穀氨酸等，呈甜味的葡萄糖、核糖、果糖等；MSG、IMP 和一些肽類除了給牛肉賦予鮮味外，同時還增強甜、鹹、酸、苦四種基本味。MSG、IMP 既是牛肉的鮮味物質，也是牛肉風味增加劑。

牛肉中決定香味的物質多種多樣，牛脂肪中含有內酯類香甜物質，是牛肉特有的香味物質，與飼餵的飼料關係密切。另外，飼餵牧草時的特徵性變化是萜類化合物的增加。飼餵青草可以增加人們形容的具有“草味”、“乾草味”、“紙箱味”的植烯和鑽木摩擦味“焦糊味”的新植烷等。

影響牛肉風味的因素主要有年齡、飼料、氧化三種因素。例如作為燉牛肉的特徵性香味物質，已鑑定有12-甲基11醛，該物質是在加熱牛肉時由磷脂的縮醛磷脂產生，肉中的生成量隨牛的年齡增加而增加，已經確認來自瘤胃微生物。該物質在採食纖維素飼料多的經產老牛肉中含量多，適合燉牛肉。

7。系水力

系水力主要是衡量肌肉保水性，指當肌肉受到外力作用時，其保持原有水分的能力。所謂的外力指壓力、切碎、冷凍、解凍、貯存加工等。肌肉系水力可分為三個方面：系水潛能、可榨出水分和自由滴水。系水潛能表示肌肉在外力的影響下保持水的能力，用它來表示肌肉滯留水分的最大能力；可榨出水分是指在外力作用下，從肌肉中榨出的液體量，即在測定時所釋放出來的鬆弛水量；自由滴水量指在不施加任何外力的條件下，肌肉的液體損失量，即滴水損失。

系水力不僅影響牛肉的色香味、營養成分、多汁性、嫩度等食用品質，而且有著重要的經濟價值。如果肌肉保水效能差，那麼從肉牛屠宰後到烹飪前這一段過程中，肉因為失水而失重，造成經濟損失。影響牛肉系水力的因素主要有：貯

藏冷凍、解凍、加溫等均導致系水力降低，pH 值、宰後排酸均可以影響牛肉系水力。pH 值對系水力的影響實質是蛋白質分子的靜電荷效應，牛肉pH 值接近蛋白質等電點（pH 值5。0~5。4），正、負電荷基數接近，反應基減少到最低值，這時系水力也最低。

剛宰殺的肉牛，由於沒有足夠的能量解開肌動球蛋白，肌肉處於收縮狀態，其中空間減少，導致系水力下降，隨著熟化發生，屍僵逐漸消失，系水力重新回升。所以排酸後的牛肉系水力增強。

8。pH值

牛肉的pH 值在把握牛肉狀態上可以說是極有效的手段。如果是正常的牛肉，在宰後18~36 h，pH值可降至極限值5。5，這時由於宰後肌肉糖酵解作用使乳酸在肌肉中累積所致。一旦宰前的運動和應激消耗肌肉中的糖原，就會減少宰殺後肌肉內乳酸的沉積，有時會不能充分降低pH 值。pH 值居高不下（6。0）的牛肉是異常肉（DFD 肉），pH 值下降過快，還造成蛋白質變性，肌肉失水、肉色灰白，即產生所謂的PSE 肉。DFD 肉和PSE 肉都不適於用做商品。

牛肉pH 值在宰前呈中性，宰後肌肉pH 值下降的速度和程度對肉的顏色、系水力、蛋白質溶解以及細菌繁殖速度等均有影響。

可以用pH 計直接檢測pH 值。

9。揮發性鹽基氮

蛋白質因細菌或酶的作用分解後所產生的鹼性含氮物質，有氨、伯氨、仲氨等，此類物質具有揮發性。因此，測定肉品中的總揮發性鹽基氮（TVB- N），有助於確定牛肉的品質和新鮮程度。測定方法按照_ GB/ T 5009。44 規定執行。

10。重金屬含量和藥殘

牛肉中如果有重金屬或農藥、

獸藥

的殘留，將對人體造成損害。目前食品安全問題越來越被消費者所關注，進出口的食品都必須經過這項指標的檢測。

牛肉中重金屬的檢測方法國家有具體規定，例如鉛按GB/ T 5009。12 規定執行，砷按GB/ T 5009。11規定執行，鎘按GB/ T 5009。15 規定執行，汞按GB / T5009。17 規定執行，鉻按GB/ T 14962 規定執。六六六、滴滴涕，按GB/ T 509。19 規定執行。獸藥殘留按NY 5029—2001 中附錄F 規定方法測定。

11。微生物指標

牛肉在屠宰、分割、包裝、貯藏、銷售過程中，被微生物汙染是不可避免的，被微生物汙染無疑會對牛肉的質量造成影響。評價牛肉被微生物汙染程度，主要採用微生物檢驗指標來進行，常採用3 項指標，即細菌數量（菌落總數）、大腸桿菌數（MPN）和致病菌，有檢驗意義的是能引起人類疾病和食物中毒的致

病性病源微生物，常見的有十幾種，如沙門菌、葡萄球菌、鏈球菌、口蹄疫病毒等。

菌落總數的常規檢驗方法按GB 4789。2—1994執行；大腸菌群（MPN）檢驗按GB 4789。2—1994執行。

目前列入國家標準的致病性微生物有13種，檢驗方法按GB 4789。4（6，7，8，9，10，11，12，13，14，15，16）1994 執行，每種都有詳細完整的檢驗方法。

上述感官評定指標、理化指標和衛生指標是評價牛肉的品質的三類指標，感官指標在牛肉品質評價中應用較多，在科研試驗中多忽視後兩項指標的檢測，但是在生產中，特別是對進出口牛肉，後兩項指標是必須要進行檢測的。

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