第三節 品酒員應具備的專業技能和素質

重點內容：

1、評酒員要提高的“四力”。

2、評酒員要做到“四懂”。

3、評酒員要堅持的原則。

一、努力提高專業能力，實現“四力”

1、檢出力：

品酒師應具有靈敏的視、嗅、味覺的功能，因而對色、香、味有較強的辨別能力。

2、識別力：

在提高檢出力的基礎上，品酒師應能識別各種香型白酒及其優缺點。

3、記憶力：

透過不斷地訓練和實踐，廣泛接觸各種型別的白酒，在品評過程中不斷提高自己的記憶力，如重複性和再現性等。

4、表現力：

品酒師應在識別力和記憶力中找出問題的所在，並有所發揮，不僅以合理打分來表現色、香、味和風格的正確性，而且能把抽象的東西，用簡練的語言描述出來，這種能力稱為表現力。

二、努力達到“一專多能”。

做到四懂：

懂工藝、分析、勾調、貯存等。

三、品酒應堅持的基本原則

1、大公無私：

品酒師要對品評的酒負責，力求無偏見，掌握標準，客觀評酒，要有實事求是和認真負責的工作態度。

2、努力提高品評技術：

品酒師要加強基本功訓練，廣泛接觸各型別的酒，即要有熟練的品評技能，又要有準確、簡練的評述能力。

3、懂生產工藝：

品酒師必須加強業務學習，擴大知識面，熟悉生產工藝特點。透過品評，找出質量差距，分析質量問題原因，指導釀酒生產。

4、堅持原則：

品酒師必須掌握產品標準和產品風格，評酒時堅持科學、客觀、公平的態度，不受外界干擾和影響。

第四節 品酒的訓練與評酒方法

重點內容：

1、評酒員要進行的基本訓練

2、品評要做到的基本步驟。

3、品評的基本方法。

4、品評的注意事項。

5、品酒技巧的學習。

一、評酒員要進行的基本訓練

1、酒濃度：比如同一輪酒樣中5—2個酒樣濃度變化的正確排序。

2、區分香型；能準確描述各種白酒香型和風格特徵。

3、重複性：同一輪酒中，在兩個或兩個以上相同的酒樣，經品評後，它的香型、評語及打分應該相同。

4、再現性：在一輪酒中分別插入幾個相近輪次的酒樣，密碼編號，進行品評。要求準確打分，寫出評語和香型。同一酒樣，其香型評語和分數相同。

5、質量差：在同一香型酒樣的輪次中，根據不同酒質進行品評，準確打分和寫評語。酒質好的分數高，評語表達好，酒質差的分數低，評語表達差。最後根據分數和評語排序，說明其質量差異。

二 品評的基本方法

1、品評方法的分類

（1）明評法：

明評法又分為

明酒

明評和暗酒明評。

明酒

明評是公開酒名，品酒師之間明評明議，最後統一意見，打分寫出評語。

暗酒明評是不公開酒名，酒樣由專人倒入編號的酒杯中，由品酒師集體評議，最後統一意見打分，寫出評語，並排序。

（2）暗評法：

暗評是酒樣密碼編號，從倒酒、送酒、評酒一直到統計分數，寫綜合評語，排出順位的過程，分段保密，最後揭曉公佈品評的結果。

（3）差異品評法：

主要有以下幾種：

① 一杯品嚐法，先拿一杯酒樣，品嚐後拿走，然後再拿來另一杯酒品嚐，最終做出兩個酒樣是否相同的判斷。這樣可用來訓練品酒的記憶力。

② 兩杯品嚐法，一次拿出兩杯酒樣，一杯是標準樣酒，一杯是對照樣酒，找出兩杯酒的差異，或者兩杯酒相同無明顯差異。此法可用於訓練品酒師的品評準確性。

③ 三杯品嚐法，一次拿出三杯酒樣，其中有兩杯是相同的，要求品酒師找出兩個相同的酒，並且這兩杯酒與另一杯酒的差異。此法可訓練重現性。

④ 順位品嚐法，事先對幾個酒樣按差別由大到小順序標位，然後重新編號，讓品酒師由高到低的順序品嚐出來。一般酒度差採用這種方法，

⑤ 五杯分項打分法，一個輪次為五個酒樣，要求品酒師按質量水平高低，先分項打分然後再打總分，最後以分數多少，將五杯酒樣的順位列出來。此法適用於大型多樣品的品評活動。

不論上面那一種方法都必須做到以下幾點： 1 進口量一致（同一輪對每杯酒的香氣吸入量和入口的酒的量要一致）。

2 分佈舌面均勻（對入口的少量酒樣均勻分佈到舌面全部及周邊）

3 酒在口中停留時間一致（對各杯酒在口中停留時間一致）

4 科學呼吸氣（對酒樣只能吸氣，不得呼氣，酒杯與鼻孔間的距離要保持一致）

5 品酒不是喝酒，一定要按上述規則用心、用腦、用手去做好綜合記憶。

三 品評的步驟

白酒的品評主要包括：

色澤、香氣、味和風格、酒體、個性六個方面，具體品評步驟如下：

1)眼觀酒色

觀察酒的色調、透明度、有無懸浮物、沉澱等；

正常的白酒應是無色透明、無懸浮物、無沉澱的液體。醬香、濃香允許微黃。

觀察酒色的方法：

①先把酒樣放在評酒桌的白紙上，用眼睛正視和俯視， 觀察酒樣有無色澤和色澤深淺，同時做好記錄。 ②拿起酒杯輕輕搖動，觀察酒液的透明度、有無懸浮物和沉澱，再對照標準打分並作出色澤的鑑評結果。透過觀察酒色可以初步判斷：

①初步判斷白酒香型。醬香型酒微黃，濃香型酒允許微黃，清香型酒清澈透明，其他的酒無色透明；②根據透光性好壞初步判斷酒的質量；

③根據酒的顏色的深淺是否一致初步判斷同杯。

評語： 無色透明，清澈透明，無懸浮物，無沉澱，微黃透明，稍黃，淺黃，乳白色，微混，有懸浮物，有沉澱，有明顯懸浮物等。

評分標準：

滿分10分。一般不扣分，有混濁扣3-4分，有沉澱、懸浮物扣2-5分。

2） 鼻聞酒香；

白酒的香氣是透過人的嗅覺器官來檢驗。 酒樣上齊後：

——首先觀察杯中酒樣的液麵是否一致；

——到掉多餘的酒樣，使同一輪酒樣的酒量基本一致；

——再嗅聞其香氣。

香氣的感官質量標準是：

香氣協調，有愉快感，主體香突出，無邪雜味。同時，應考慮其溢香、噴香、留香性。

聞香時注意：

①鼻子和酒杯的距離要一致，一般在1-3cm。

②吸氣量不要忽大忽小，吸氣不要過猛. ③嗅聞時，只能對酒吸氣，不要對酒呼氣

嗅聞方法：

①按1、2、3、4、5順次進行，辨別酒的香氣和異香，做好記錄。再按反順次進行嗅聞。

②經過2-3次嗅聞，即可按香氣濃淡或優劣排出順位,同時記錄每杯酒的特點。

③一般香氣突出的排列在前，香氣小的、氣味不正的排列在後。初步排出順位後，再重點對香氣近似的酒樣進行對比嗅聞，最後確定質量優劣的順位。④當不同香型酒樣混合品評時，先分出香型，然後按香型的順位依次進行嗅聞。對不能確定香型的酒樣，最後綜合判定。 為確保嗅聞結果的準確，可採用把酒滴在手心或手背上，靠手的溫度使酒揮發來聞其香氣，或把酒倒掉，酒杯放置10-15min後嗅聞空杯。後一種方法是確定醬香型白酒空杯留香的唯一方法。 第一印象一般較靈敏、準確，應充分重視

透過嗅聞可以初步判斷：

①白酒的香型；

②香氣是否細膩、純正；

③香氣的濃郁程度；

④有無異香和特殊的香氣。

——異香指黴氣、油氣……；

——特殊香氣指曲香、糟香、果香、 酯香……。

評語：醬香顯著、窖香濃郁、米香清雅、清香純正、香氣優雅、曲香、酯香、果香、芝麻香、固有的香、特有的香、應有的香。

有異香、香短、香不足、放香小、不香、香沖鼻、香不純正、有焦糊氣味、油臭、雜醇油臭、其他臭氣等。

評分標準：滿分25分。

具有香型特點，香氣舒適23-25分，香不足、欠純正扣2-4分，有不愉快香氣扣4分，有雜醇油和其他臭氣扣5-10分。

⑶口嘗酒味

白酒的口味是透過味覺確定的。嘗味是評酒中最重要的部分。

品嚐時注意：

①每次入口酒量要一致，以0.5-2.0ml為宜。

②酒在口中停留時間要一致，約2-3秒。

③酒樣佈滿舌面，仔細辨別其味道。

④酒樣下嚥後，立即張口吸氣，閉口呼氣，辨別酒的後味。

⑤品嚐次數不宜過多，一般不超過3次。每次品嚐後用溫水漱口，防止味覺疲勞.

品嚐方法：

①品嚐時按聞香排列順位，從香淡的酒樣開始，逐個進行品嚐，反順重複幾次，邊嘗邊作好記錄，並打出分數。

②注意第一印象，有暴香或異味的酒留到最後嘗，防止干擾味覺器官。

③品嚐時按酒樣的多少，一般又分為初評、中評、總評三個階段：

初評：

辨別酒的味道，做好記錄，排出初評的口味順位。

中評：重點對初評口味相近的酒樣進行認真品嚐比較，確定口味相近酒樣的順位。

總評：

在中評的基礎上品評，可加大入口量，一方面可確定酒的餘味，另一方面可對暴香、異香、邪雜味大的酒進行品 嘗，以便從總的品嚐中排列出本輪次酒的順位。

評語：

醇和、濃厚、酒體醇厚、入口甘美、落口爽淨、圓潤、綿甜甘冽、諸味協調，有雜味、味短、寡淡、有輔料味、生糧味、窖泥味、黴味、酒糟味、焦糊味、澀味、苦味、麻味、邪雜味、不愉快的味道等。

評分標準：滿分50分。

具有本品特點，各味諧調48-50分；

欠醇和、欠綿柔、欠回甜、味稍淡扣2-4分；

有焦糊味、輔料味、雜醇油味、尾酒味扣5-10分；

有邪雜味扣10分以上。

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