“水煮牛肉”由四川自貢名廚範吉安創制。範吉安在烹飪實踐中善於總結經驗，堅持改進創新。如參湯牛肉，原來是將煮熟的牛肉用鹽、醬油、辣椒和花椒等作料，調成蘸水，在碟內蘸來吃。在上世紀三十年代，他把參湯牛肉改進為水煮牛肉：以牛肉片為主料，萵筍、紅白蘿蔔為輔料，將精鹽、醬油、辣椒、花椒和澱粉等作料與牛肉片拌勻，下鍋與萵筍片同煮，並加肉湯和蔥，掌握好火候，待牛肉煮至伸展發亮時起鍋。淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉肉質細嫩、鮮香可口、油而不膩，是佐酒下飯的上等佳餚，成為帶有濃厚地方風味的四川名菜。

後來，菜館廚師又對“水煮牛肉”的用料和製法進行改進，成為了流傳各地的名菜。此菜種牛肉片，不是有油炒的，而是在辣味湯中煮熟的，故名“水煮牛肉”。該菜色深味厚、香味濃烈、肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的風味。

原料

牛肉500克，豆芽、萵筍各50克，辣椒粉7克，花椒粉，蔥花、蒜末、紅椒末、薑片、花椒各少許。

調料

高湯、味精、鹽、白糖、耗油、辣椒油、老抽、水澱粉、豆瓣醬各適量

食材處理

1：牛肉洗淨，切薄片。

2：萵筍去皮洗淨，切片。

3：牛肉片中加少許鹽、味精、水澱粉。

4：攪拌均勻後，醃漬10分鐘。

做法

1：熱油起鍋，倒入薑片、花椒、紅椒末爆香。

2：倒入適量豆瓣醬炒勻。

3：倒入適量高湯，加鹽、味精、白糖、蠔油、老抽拌勻煮沸，然後用漏勺濾出鍋中渣子。

4：倒入洗淨的豆芽、萵筍拌勻。

5：煮沸後撈出，盛入碗中。

6：倒入牛肉拌勻，煮約3分鐘至熟，加少許水澱粉拌勻，倒入碗內。

7：將蒜末、辣椒粉、花椒粉、蔥花撒在牛肉片上。

8：鍋中倒入適量辣椒油，燒至七成熱，澆在碗內配料上即成。

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