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「海錯圖愛情筆記」帶魚：求痛風路上溫柔一刀

由神婆愛吃發表于美食2021-08-02

［ Trichiuridae］

帶魚

海釣的朋友經常釣上來半根帶魚，

原因是帶魚同伴咬掉了一截。

“感人，為了救同伴？”

“才怪，帶魚連自己都吃。”

我喜歡吃魚唇，小時候帶魚上桌，吻部都是乾乾脆脆“一剪沒”的。這也是大人的疼愛，帶魚作為兇猛的肉食性深海洄游魚類，兩對倒鉤狀大犬牙足以嚇哭小孩。

清代聶璜《海錯圖》中描繪了釣帶魚時首尾相連，上鉤一串的場景，據說貪嘴的帶魚本想對已經上鉤的同伴落井下石，結果來不及脫身，只好和同伴一起赴死了。怪不得廈門有諺語：白魚連尾釣。不過，動人的故事總是偶然發生的。

帶魚可以在水中十分輕盈迅猛地水平移動，也可以在水流平緩的地方將身體豎立起來，水草間明晃晃的，鋒利而冷靜，像“刻舟求劍”故事裡遺失的古劍。捕食時，它們又變作一張弓，背鰭急速震動，身體彎曲，撲向食物。它像閃電一樣讓人猝不及防，這種迅猛進攻，通常是致命的。

帶魚在海里是追著日本鮆與小鯊魚等吃的，有時會衝上岸邊，甚至同類相殘！這種現象日文稱“共食い”，大概是帶魚怕白瞎了自己20%的脂香，愛自己到癲狂。

春夏之交，秋冬之間，帶魚喜歡在水草幽暗處纏綿，10個月，幼魚的性腺就發育成熟了，雌雄雖然肉眼難辨認，但圍著雌魚跳舞的雄魚一改平時冷峻的神態，溫柔出征，一下就暴露了硬漢的心意。可能是太激動，雄魚通常會就地吞掉一部分孩子。這牙尖嘴利的傢伙貪吃起來連自己的尾巴都不放過，何況自己的幼魚。

這讓我想起學者胡適的遭遇。他晚年美國情人哈德門太太的話，胡適就是一個能讓她意亂情迷的卡薩諾瓦。歷史學者譚伯牛在我的新書釋出會對談時候說“胡適是行走的生殖器。”那麼葷？驚呆了我。不過，胡適一直經營婚姻有方，曾經對兇悍的賢妻江冬秀說：“我自問不做十分對不住你的事。”十分”是胡適謙虛，他幾乎是一個滿分獵豔高手。不過胡也有失蹄，譬如：自己婚禮伴娘的曹誠英（胡適三嫂的妹妹，杭州煙霞洞相愛）懷了胡適孩子，上位未遂，也一生未嫁。原因是江冬秀知道老公有了外遇，果斷提刀準備殺了兩個孩子，自己再自殺。還好胡適最後敗下陣來，不然“要死死一串”機率極大。

人類治療哀傷的特效藥有一味準是油脂，只有油脂夠的肉類才有資格烤著吃。在日本，夏秋白帶魚鹽燒、蒲燒（和蒲燒鰻魚類似）、西京燒（以西京味噌醃漬）、幽庵燒（以醬油、酒、味霖醃漬）也都是很迷人的做法。照燒帶魚的醬汁棕紅油亮魚肉外焦裡嫩的甜鹹滋味，不僅趁熱吃口味絕佳，就算放涼了吃依然濃郁回味無窮，所以也是最佳日式便當菜。而在國內，我們冬天東海的小黃金帶魚最肥，又叫“油帶”，特別適合燒這道。

我記得小時候帶魚是江浙餐桌非常普通的一道菜，可能是因為便宜。家裡吃得多的帶魚是一掌寬的遠洋帶魚，身上鏡面一樣，硬骨頭上有圓球形的骨珠子（石骨）。後來大人告訴我，南海和遠洋大眼睛帶魚不那麼好的，肉厚但僵，可是我覺得還是鮮潤的。每次吃得磨嘰，媽媽還會嘮叨她之前鮮帶魚少，是吃上海“梅林”牌帶魚罐頭的，炸之後紅燒入味，比紅燒肉鮮多了。外婆喜歡逢年過節買四指五指寬的帶魚，要麼蒸飯吃，要麼做成我永遠吃不厭的紅燒帶魚。這道菜外婆有時候多做一碗放過夜，帶魚凍就成了。正好變成第二天早上泡飯佳餚，我炆一塊在裡面，整碗泡飯水琥珀色暈開，淡醬油鮮帶魚高湯渾然天成。然後我再夾上一整塊，凍像寶石般的帶魚凍，這軟冰含嘴裡淌成濃汁，消融出帶魚的幽光，再順勢咬塊緊緻魚肉過著熱湯吃，過癮兩重天！

長大後，我知道國內渤海小眼帶魚最優選，可能是水更冷的原因。江浙坊間傳舟山沈家門的雷達小眼睛帶魚好，就忽地流行起來。那種帶魚眼睛白而清澈，體型修長泛亮銀子色，是白帶魚的亞種。捕撈上來，雖然銀色魚皮被颳得“掉漆”嚴重，我難得吃到粉粉沙沙的奇妙囗感，還是會驚歎。我有次在溫州威斯汀酒店吃到鄭師傅做的白燒的帶魚凍，更清淡些，下酒吃是絕妙。

國內帶魚用手指測量寬度，海釣帶魚在日本也是這規矩，一般白帶魚在四本寬（幾指就是幾本）左右。三本寬的白帶魚可以做成炸物（天婦羅、唐揚、竜田揚），五本以上的做刺身。六本寬的屬於大魚，釣者叫“dragon”，得慶功宴了。

也不能天天有那麼大的帶魚吃，小時家裡有道小菜，專治我逃吃飯的壞毛病。外婆用的是三指寬的帶魚，仿照寧波風帶魚做的。帶魚去鰭、尾，淺淺劃一刀去內臟，不洗，抹勻鹽，醃製半天，再用清水洗淨。然後放在瀝水的帶孔鋁箔籠屜上，放在西北陽臺上陰乾半天。吃的時候，切成段，熱油炸酥，也能香上天。

吃上好帶魚是件值得珍惜的事。聶璜曾經不自信地說：“然閩之內海亦無有也，捕此多系漳泉漁戶之善水而不畏風濤者，駕船出數百里外大洋深水處捕之。”福建傳統釣帶魚，漁民得摸黑，一般晚上放鉤，清晨收。漁民聰明，長繩間隔著套上竹筒，好藉助竹筒的浮力讓繩子浮在海面。這竹製的GPRS還能定個位，漁民在長繩上用銅絲間隔著掛滿上百個魚鉤，基本位置就在竹筒附近，收的時候，如果繩子超長，小船劃到竹筒邊，一個個收過來。短一些的，漁民就把魚竿插在近海的石縫裡，魚一咬鉤就提竿。帶魚最大的漁場其實都在聶璜老家浙江，全球東海產量最高，尤其是嵊山漁場，現在名優產區在舟山。

帶魚屬於脊索動物門下脊椎動物亞門中的硬骨魚綱鱸形目帶魚科，家族複雜，中國沿海主要有白帶魚（帶魚）、短帶魚（瓊帶魚）、南海帶魚、小帶魚（黃海的帶魚和小帶魚是同科不同屬）。帶魚因為惹人愛，名字極多。《醫林寨要》稱鞭魚，《柑園小識》稱裙帶魚，《福清縣誌》稱帶柳，另外還有牙帶、白帶魚、鱗刀魚、青宗帶、海刀魚、銀刀魚等，青島、日照黃海沿岸城市稱魛魚。

帶魚遍佈三大洋，數量較多，在中國的黃海、東海、渤海一直到南海都有分佈，和大黃魚、小黃魚及烏賊並稱為中國的四大海產。臺灣地區產量最多的帶魚為白帶魚，產地為中國東海海域。中國沿海的帶魚可以分為南、北兩大類，北方帶魚個體較南方帶魚大，在黃海南部越冬，春天遊向渤海作生殖洄游，形成春季魚汛，秋天結群返回越冬地洄游形成秋季魚汛。南方帶魚每年沿東海西部邊緣隨季節不同作南北向移動，東海帶魚有春汛和冬汛之分。反正氣候一暖，帶魚就靠岸。白帶魚是上品，也被稱為高鰭帶魚，俗名“白魚、裙帶、肥帶、油帶、天竺帶魚。。。”

從肉體到內心，帶魚兇悍都是第一特徵，經常被當成帶魚的英文俗名“ribbonfish”（“綵帶魚”），就不攻自破了，“cutlassfish”（短刀魚）或“hairtail”（髮尾魚）才是帶魚的英文俗名。“ribbonfish”其實是“Oarfish”槳魚的俗名，也叫皇帶魚，又稱布倫希爾蒂，俗名龍宮使者、白龍王、龍王魚等，嘴很小，沒牙齒的，屬於深海魚的粗鰭魚科。它們廣佈於熱帶深海，很少見於水面。它是海洋中最長的硬骨魚，腹鰭和背鰭均呈紅色，屬於肉食性魚類，吞食一切海洋動物。

明代博物學家、福建人謝肇淛在《五雜俎》提到帶魚，當成家鄉的低賤特產，上不得桌面：“閩有帶魚長丈餘，無鱗而腥，諸魚中最賤者，獻客不以登俎。然中人之家，用油沃煎，亦甚馨潔。”袁枚在《隨園食單》裡講到，“魚無鱗者，其腥加倍，須加意烹飪。”

古代帶魚腥這狀況，多半也是因為交通限制。好的帶魚是絕無腥味的，生吃有彈性，鮮甜，這與舟船勞頓的凹眼死冷凍帶魚完全不可同日而語。美食作家林衛輝老師說，包括帶魚在內的很多海魚為了平衡海水鹽度，體內會含有一定量的氧化三甲胺（TMAO）。魚類死後，隨著時間的推移，氧化三甲胺逐漸被細菌分解為三甲胺（TMA），這是魚腥味的主要來源。魚油中DHA和EPA容易氧化，產生的醛酮類物質，也帶來不愉悅的風味。現在，我們越來越有機會吃到鮮度高的帶魚，偏見就在美味中治癒。

何況帶魚那麼美！舊時不少杭州人覺得帶魚腥，很多人只見過銀灰色的白帶魚，其實它死後的顏色，活魚體色是青藍色帶銀色光澤，那逼人神采能晃瞎雙眼。《海錯圖》“望之如入武庫，刀劍森嚴，精光閃爍。”，那賣魚攤子光一照，滑潔靚麗的帶魚能照出人，冷峻中變化多端，銀光彩光隨風影動，不弔就簡直褻瀆了藝術！古代魚販子愛把帶魚吊起來賣。

浙江人屠本畯記錄福建海產，在《閩中海錯疏》描述說：“（帶魚）身薄而長，其形如帶。銳口尖尾，只一脊骨，而無鯁無鱗。入夜爛然有光，大者長五六尺。”大部分帶魚蛇一般，它全身無鱗，呈銀白色。新鮮的太刀魚表面具有微小的鱗片，這些鱗片成銀白色並且可以折射光線，因此非常新鮮的白帶魚在燈光下，其表皮會如同絲綢般閃亮發光。但是，帶魚是不歸無鱗一族的，它天生有鱗，是鱗片逐漸退化而成白膜。民間也一直有這個誤區。不過太刀有細鱗，洗好的帶魚都要仔細地把魚鱗刮掉，說這樣可以去腥氣。清洗所有帶魚要注意的是，一定要把魚腹內的黑膜撕去，這才是帶魚產生腥味的根源。

看家裡人收拾帶魚是家常便飯，我才知道“渤海刀”沒有魚鰾，遠洋帶魚有魚鰾。不是所有魚都需要魚鰾的，就是活動範圍沒有那麼自由而已，鯊魚也是沒有的。

它們喜歡燈火，卻藏在暗處。它們在夜晚即上浮至中表層捕食為燈籠魚、鯧、鯊等群遊性小魚，它也會趨近沿岸捕食鯡、鰮、烏賊或甲殼類。帶魚普遍剛烈，萬一呆深海，“出水即死”，絕不苟活。別說魚鰾炸裂而死正常，深水作業後的潛水員也需要緩緩上浮以擺脫減壓病的困擾。帶魚被快速捕撈上岸後，外界氣壓變小，體內壓力依然很大；極大壓強差促使器官和組織內的氧氣、氮氣等從血液中析出，阻塞血液迴圈甚至引起器官爆裂，導致帶魚死亡（俗稱“減壓病”）。可是也有例外，萬一在近表層水面活動的帶魚，出水也是活蹦亂跳閃著銀光。

帶魚游泳能力差，白天浮在海水錶層，晚上就降到海底。平時靜止時頭向上、身體呈垂直，只靠背鰭及胸鰭的揮動，眼睛注視頭上的動靜。因此，它在日文中的另一個名字是“立魚”。不過，據我所知日本的白帶魚是國內的亞種，日文稱タチウオ（tachiuo），漢字寫作太刀魚、立魚。平時說的太刀，就是日本刀，日語讀法“たち”，是“切斷”的意思。太刀魚的魚身更短，魚尾鰭分叉，吃起來口感更豐腴。

我記得俞斌大師做過一道東海太刀魚，將太刀魚去骨，一塊分作兩片，中間塗上海苔碎再蒸熟。他不用麵粉，直接將魚骨熬成湯，以魚自然的膠質混上一點奶油、海苔芝麻醬製成醬汁，最後加入少許魚子醬來提味。這吃得我流連忘返。

帶魚具有結群排隊的特性，關於帶魚捕撈，每年春天回暖水溫上升時，帶魚成群遊向日本西岸，由南至北進行生殖迴游，是日本捕撈季節；冬至時，水溫降低，帶魚又遊向中國水深處避寒。舟山漁場捕撈的白帶魚在冬季品質最佳。

夏天，日本有好多魚值得惦記。米其林偏愛的黃帶擬鯵，《深夜食堂》裡的竹莢魚乾，“和歌山拉麵”鰹魚湯底，但都沒有帶魚刺身來得強烈，畢竟在國內難吃到。

在日本，雖然全年都可以吃到白帶魚，但以夏季為宜。日本白帶魚分佈區域非常廣，數愛媛縣最多，肥潤的帶魚除了直接燒烤，還可以將白帶魚卷在竹棒上加醬汁燒烤，稱為白帶魚“卷燒”或“竹燒”，是愛媛縣宇和島等地的名物。其他主要產地，按照出產量排序，還有和歌山縣、大分縣、広島、長崎縣、鹿兒島等地區，主要在日本西部海岸居多。比較有名的白帶魚地區品牌包括熊本縣蘆北町的“田浦銀太刀”脂香濃郁，長崎縣五島灘北部的小值賀島、白瀨島出產的“白銀”和對馬東方海域出產的“銀太”則體型較大、肉質上乘。和歌山縣有田市周邊，人們會用白帶魚和魚骨攪碎做成魚餅，再油炸食用，稱為“骨天”（ほね天）。在大分縣，人們會將白帶魚帶中骨薄切成“背越”（背ごし），蘸醋味噌、醬油和山葵食用。白帶魚如果尺寸小，還可以剖去刺，像百葉結一樣用作燉煮或炸物的製作。但在日本，帶魚刺身、壽司和醋物的做法還是比較常見。

東京麻辣大學的餐館老闆王晶告訴我：“日本的太刀魚7-10月是捕撈量最大的時候，5-6，11月會相對少一些，但也處於漁汛。6月-10月太刀魚產卵最肥，夏天到秋天魚比較成群，日本這時候餐館到處是太刀魚，而且價格便宜，其他季節更貴，因為產量小。”她又補充說，日本不是因為新鮮的必須刺身，而是傳統日本人腦子裡根本沒有除了刺身和簡單煎之外的第三種方式（特產和地方小吃除外），對中餐館來說，想象力就多了，蒸炒烹炸什麼都做。高階的料亭中白帶魚只有在夏季的選單中出現。之所以在夏季吃太刀魚是因為，太刀魚每年夏季會到洄游到日本海域產卵，這時的太刀魚體內的油脂最為豐富，肉質細嫩柔軟味道和口感最佳，而進入秋天后產卵完畢的太刀魚，雖然也可以大量捕獲到，但其味道和口感均不如夏天的太刀魚肥美。

還有一種叫テンジクタチ（天竺太刀）主要產於鹿児島県，夏天正好也是時令，與太刀魚的不同之處在於背鰭、眼睛和嘴部都帶有淡淡的黃色，南美也出產這種帶魚，肉質細膩，但魚皮過於硬，適合做煮物。

台州地區有個說法，夏天不吃帶魚，傳說有毒。我看了《本草綱目》，裡面沒有記載帶魚，我的考證是夏季微生物滋生，市場上商販經常放甲醛讓帶魚保鮮。清醫學家，杭州人趙學敏在《本草綱目拾遺》中特地補充：“據漁海人言，此魚八月中自外洋來，千百成群，在洋中輒銜尾而行，不受綱，惟釣斯可得。”他的描述很有意思，海中的帶魚像在玩接龍游戲，一頭緊接一頭，銜尾而行無法用網捕撈，只能用釣。

杭州漁業大佬餘軍強告訴我，“帶魚的產地臺州不太多，山東渤海那裡多。”帶魚捕撈基本在外海深海區域，確實雷達網捕的拖網帶品質好。“矮子裡面拔長子”，雖然底拖網、定置網可以捕獲更多近海小眼白帶魚，但魚皮上的銀色通常因為摩擦顯得斑駁。在日本，完整的一本釣、活殺的白帶魚價格更高。中國其實跟日本一樣，國內幾乎一年四季都有帶魚，只是漁汛時候更便宜。“每年的，3-4月，11-12月，一年這四個月是帶魚最鮮的時候。”餘軍強說。

我喜歡帶魚的銀色外皮，雪亮的，要是誰拿一條風乾得宜的帶魚乾，乘風而立，遠看去就是日本武士。不過武士萬一有痛風，手上“劍”就真的是致命傷，原因就是聞風喪膽的“嘌呤”二字。其實所謂的銀鱗並不是鱗，而是一層由特殊脂肪形成的表皮，稱為“銀脂”，主要成分是鳥嘌呤，為了形容它的珍貴與美麗，日文稱這銀膜為“太刀箔”（たちはく），可以起到隔離微生物和反射光線的作用，對白帶魚的身體形成保護。那是營養價值較高且無腥無味的優質脂肪。銀鱗中含有不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的功效。但每100克帶魚中的嘌呤含量高達391。6毫克，屬於高嘌呤食物，一般高嘌呤食物每100克食物中含嘌呤150～1000毫克。對於患有痛風的人群而言，帶魚是要要絕對禁食的，而血尿酸偏高的人群也要控制帶魚的攝入。

我也忘了誰告訴我，如果在痛風期間吃辣椒容易導致紅腫疼痛加重。可是眼前這麻辣帶魚我在日本麻辣大學已經點上。這冷豔辣手，讓人難以抵擋，溫柔一刀。