蘭比克是什麼？

蘭比克（Lambic）啤酒屬於比較經典的啤酒風格之一，最有個性的比利時啤酒非它莫屬，傳統蘭比克是用野生酵母和漂浮在空氣中的真菌和細菌發酵，而不是使用培養酵母接種發酵。這些空氣中的微生物使啤酒口感偏酸，還有其他如皮革、馬廄的香氣，這種非主流而銳利的味道經常讓人對它上癮，飲後記憶深刻。

“紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行”，小編在借鑑國外文獻的基礎上，有幸身臨其境拜訪了比較有代表性的比利時蘭比克酒廠CANTILLON，透過現場的觀摩和與其技術人員的交流，對這種啤酒的釀造方式有了更深的理解。因此行文通過幾個篇幅介紹一下這種啤酒的生產工藝和產品特點。

生產工藝

CANTILLON酒廠始建於1900，是比利時最著名的蘭比克酒廠，也是圈內嗜酒之徒的打卡聖地。該工廠採用自然發酵的方式，依賴於當地的風土和微生態環境，建廠之後多年不進行裝修和移動，保持了自然的菌群，該做法非常類似於中國的茅臺酒，俗語“離開了茅臺鎮，釀不出茅臺酒”的確有道理。

該工廠為國內的酸啤酒發酵提供了借鑑意義。釀造工藝添加了至少30％的原料小麥和大麥芽，採用過期酒花，4小時高溫煮沸，保留大量糊精。自然冷卻接種後轉入橡木桶中長期發酵，最短1年，最長三年。

在此過程中首先是kloeckera yeast和enteric bacteria發酵兩到三週，然後是Saccharomyces cerevisiae啟動發酵數月，然後是lactic acid bacteria發酵數月，最後是brett酵母啟動發酵數月，得到一年的新蘭比克和三年的陳年蘭比克。

經過混合調配，得到gueuze，加入水果得到kriek、framboise等型別的水果蘭比克。

該部分首先介紹一下糖化工藝部分：

糖化

通常，蘭比克啤酒採用35%的小麥和65%的大麥麥芽。蘭比克啤酒的糖化過程遵循溫度曲線。

這個溫度變化是透過多次煮出部分的糖化醪液，並在糖化過程中多次向糖化鍋注入煮沸醪液實現逐步升溫的。糖化的初始溫度是45至48攝氏度，這是用投料水實現的，投料水溫度約為（62攝氏度）。水料比非常高，統計整體的水料比，通常在糖化結束時重量為8：1甚至9：1。

因為小麥不是經過發芽的，所以糖化醪液外觀呈乳白色。透過假底底部的濾板注入沸水，糖化醪液的溫度上升到（58度）。大約五分之一體積（18%）的糖化醪液泵入煮沸鍋去煮沸。更多的沸水透過容器底部注入溫度增加到（65攝氏度）。另五分之一（ 18% ）用泵抽到煮沸鍋中，然後將煮鍋中的煮沸醪液抽回糖化鍋，醪液混合後的溫度達到（72攝氏度）。

過濾

糖化過程大約需要兩個半小時。傳統洗糟水溫度約為78攝氏度。然而，蘭比啤酒廠打算獲得高糊精麥芽汁。這就是為什麼洗糟水的溫度可能會升高到（95攝氏度），麥芽汁通常會染上碘藍色，表明存在可溶性和不溶性澱粉。澱粉和糊精在蘭比麥芽汁隨著時間的推移緩慢分解，發酵時間大概兩年，最終會降解並轉化為酵母混合菌群發酵的各種產物。

煮沸

煮沸階段加入的是陳化的啤酒花（可以猜猜為什麼使用過期的酒花呢？？ ）。新增在沸騰開始階段。新增量為500至650 g/HL。該值遠高於ALE或者lager中常見的值。因為這些陳年的啤酒花已經失去了大部分苦味，麥芽汁煮沸至少三個半小時，麥芽汁的體積在煮沸過程中減少了30%。然後用泵抽熱麥芽汁進入酒花過濾器，過濾掉廢啤酒花和殘渣。

冷卻充氧

麥芽汁被泵入冷卻盤，冷卻盤非常寬和淺（在大多數蘭比啤酒廠，約40平方英尺面積和一英尺深）。因為麥芽汁是敞開式的，相當大的表面積暴露在空氣中。

冷卻盤一般位於啤酒廠的高處，比如屋頂下的閣樓中，閣樓窗戶開啟，允許室外空氣進入，在通風的瓷磚和開著的百葉窗之間的閣樓之上，隱藏著很重要的當地的微生物區系（布魯塞爾的一家釀酒廠，屋頂不穩定，用新瓷磚覆蓋舊瓦片瓦片，而不是從頭開始重建他的屋頂，因為他們相信瓷磚裡有許多珍貴的微生物）。

自然接種

麥芽汁經過一晚上沉澱、冷卻並獲得所需的氧氣和微生物群，第二天早上麥芽汁已經冷卻到（20到23攝氏度），從冷卻槽泵入混合槽得到均勻的液體麥汁。此時準備好放入木桶中發酵。從此開始進入漫長的發酵過程。

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