袁庭棟說，他早就想寫這本書了。

因為他覺得，任何一個身體健康的人都好吃，而好吃不過家鄉的味道。放眼身邊友朋，有幾個不是從故鄉走出來的遊子，又有哪一個不思鄉？而這些鄉味是融入血液之中的永恆記憶，何況其中很多在今天已見不到了，怎能無愁！他想用文字來喚醒舌尖上的鄉愁，於是，《袁庭棟說川菜鄉風味》出爐了。

巴蜀文化專家袁庭棟（王效攝）

年過80的袁庭棟，在生活中是個“吃貨”，他很早就在著手川菜的研究及推廣，曾是四川美食家協會的副會長，現在是成都餐飲同業公會的兩個顧問之一、成都飲食經濟發展形象大使之一。

對於這本書的創作，袁庭棟做了一點特別說明：“我是四川人，說的四川事，品的四川味，寫這本書用的四川方言，一來是考慮到用四川方言才能表達得更加準確。二來是考慮到今天的四川青少年對傳統的四川方言已經有些相隔了，在發音上和詞彙使用上都已受到普通話的嚴重影響，有必要給後輩留下一點我們這輩人還能記憶的方言資料。”

《袁庭棟說川菜鄉風味》

“家鄉的印記主要有二：一是方音，二是飲食。在我的心中，家鄉的風味美食就是婆婆、外婆、媽媽、姐姐還有鄉里鄉親們做過的鄉間菜，那是永世難忘的鄉風味。”——袁庭棟

翻閱此書，沒有一張美食圖片，裝幀樸實無華，更像是一本學術類書籍。即便如此，袁庭棟依然靠著有滋有味的文字，讓富含四川味道的飲食風俗習慣，躍然紙上。

一邊品美食，一邊讀歷史，照樣能讓人垂涎三尺。

川菜的搭檔：豆豉和豆腐乳

開篇第一章《古老的豆豉》——豆豉是袁庭棟家的必備，自他懂事起，他的媽媽幾乎年年都親自做。而豆豉的食用方法很多，袁老說了幾種他們家最愛吃的。

水豆豉是可以直接上桌成為下飯菜的，這在四川非常普遍，但它也還有好幾種可以進一步加工的吃法。袁庭棟介紹的第一種做法今天有些家庭還在做，就是把蒜苗（四川方言，就是北方的青蒜）切細，和濾幹水汽的水豆豉一道炒，除了放清油（四川方言，就是菜籽油），什麼調料都不用，味道很不錯。

“第二種，可以視作天生的絕配，可惜現在已經難以品嚐了，因為配料難覓。難覓的配料是什麼？黃油菜的嫩薹，四川人過去叫菜薹（薹字讀音必須兒化），現在應該叫黃油菜薹，以別於市面上習見的青油菜薹和紅油菜薹。和粗壯肥碩的青油菜薹相比，黃油菜薹顯得可憐兮兮一般地纖細，但是吃在嘴中卻有一股特別的清苦味。如果在鍋中放點清油，把切碎的黃油菜薹和濾幹水汽的水豆豉一道炒，只要幾鏟子，就會散發出一種香味，十幾鏟子過後起鍋，放進口中一嚼，頓時就會在舌邊感受到一股奇香，一種難以言表的可口滋味。幾十年過去，一想到它我就會想到一個成語——回味無窮。”

幹豆豉坨坨（鮑泰良攝）

水豆豉的兄弟是幹豆豉。

袁庭棟說，幹豆豉坨坨現在在成都地區經常可以買到，但只能在農貿市場或鄉村旅遊地，而不是在超市裡，因為都是農家手工產品。買回之後必須視其乾溼程度採取措施，一定要讓其完全乾透——必須要曬得“焦乾”，否則可能發黴。

他家對幹豆豉的烹飪方式只有一種，多年不改，就是煵酥（煵是四川方言，也是川菜烹飪的技藝之一，其特色是小火慢炒）。鍋中放入少許清油，將幹豆豉坨坨切碎之後慢慢煵，等到顏色逐漸變深變黑，加點白糖，起鍋晾冷，又酥又香。在豆豉的香味之中還有紅苕的甜味和姜的辛味，百吃不厭，愈吃愈香。

袁庭棟不僅寫了豆豉在各種川菜中起到的作用和它在其他菜系的烹飪方式，還講到豆豉的歷史故事，翻看《說文解字》為讀者考古漢字“豉”。

配角即主角：泡菜和醬姜

伴隨四川人一生的泡菜，是繞不開的話題。袁庭棟吃過最好吃的泡菜是“道家泡菜”。他說在四川自古就有“青城四絕”——洞天乳酒、青城貢茶、白果燉雞、道家泡菜。他真正吃到資格的道家泡菜只有一次，是在1959年。時隔多年，其他“三絕”在他口中已毫無印象，唯獨對道家泡菜這一“絕”至今記憶猶新。那一天，他在青城山吃的道家泡菜，脆而不酸，還保持著原有的顏色，品種較多，幾乎一年四季的蔬菜都有：春天的蒜薹，夏天的豇豆，秋天的海椒，冬天的蘿蔔，都是脆生生的。

泡豇豆（李小姐攝）

袁庭棟在這本書中還提到了一個關於泡菜的民俗傳說：四川有的地方在女兒出嫁時，母親要讓她帶走一罈家裡的泡菜，讓她在婆家享用，永遠都能夠品嚐到老家的味道。雖然這有趣的傳聞，袁庭棟未曾目睹，也未見過文獻資料，但是四川人在搬家時，總要把泡菜罈子和其他傢俱一起搬走，卻是處處可見。在四川，很多家庭主婦都會這樣沾沾自喜地說：“我們家的鹽水是我們祖祖起的”“我們家的泡菜罈子都有幾代人了”……

泡鳳爪雞雜（李小姐攝）

除了泡菜，書中還記載了一些我們很少注意到的飲食習慣，比如：無論是吃醬姜還是吃甜姜，有一道特別需要注重的工序，就是隻能用手撕，不能用刀切。

這不是袁庭棟一家的規矩，而是多數人家的規矩。不僅是吃醬姜和甜姜，就是酸菜罈子中的泡姜（川西地區家家都要做泡姜，也叫酸姜，不僅用於佐餐，還是重要的調味品，川菜中的很多菜都要用酸姜、酸辣椒，魚香味更是絕對離不開酸姜、酸辣椒）也不能用刀切。

“媽媽說，紫薑又鮮又嫩，用刀切會沾上菜刀的鐵鏽味和油腥味，就把紫薑糟蹋了。當我在讀大學時讀四川著名作家兼美食家李劼人先生的《大波》，見到這樣一段文字：‘四小盤家常泡菜也端上桌來，紅的、黃的、綠的、藕荷色的，各色齊備，都是用指爪掐成一小塊一小塊的，為了避免鐵腥氣，不用刀切。’這才知道鮮嫩的泡菜只能用手撕、不能用刀切不僅是我們家鄉的規矩，而是四川各地普遍的規矩。”

素菜的川味：苕菜、折耳根

四川人餐桌上的素菜也有其特色。

袁庭棟提到過去四川人常吃的一種菜——苕菜。年輕一輩對苕菜都很陌生了，也有可能在農貿市場見過，但不知道它生長在哪裡。按三國時期學者陸璣在《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》中的解釋，苕菜是一種細蔓，紫花，可以食用的植物。後世研究者都認為後來的小巢菜就是今天四川的苕菜。袁庭棟介紹說，蘇東坡、陸游都寫過苕菜，流沙河也對苕菜有過精準的描寫。

近年來，袁庭棟長住青城山下的太平鎮，趕場天在農貿市場上偶爾可以買到苕菜，他家是逢苕菜必買，因為好吃。

苕菜的做法是先炒再煮，特服米湯。四川民諺“苕菜服米湯，娃娃服媽誆”就是這樣來的。在四川方言中，這個“服”的本義是服從、聽話，在這裡已經從服從、聽話引申為分不開、離不得、最佳搭配，煮苕菜必須用米湯才好吃，現在家裡沒有米湯，只能用大量勾芡的辦法來勉強代替。

折耳根（鍾劼霓攝）

隨後，四川人餐桌的特色登場——折耳根，在四川各地真是太普遍了，每到開春時節，田埂上一團一團地發出來，葉子和莖稈用來涼拌，根根用來煮湯，天天摘也吃不完。和大多數成都人一樣，袁庭棟說，他家吃折耳根只有兩種吃法，嫩的都是涼拌，搭配青胡豆或者萵筍絲；老的根莖則是做燉菜時的配菜，比如燉豬蹄、燉排骨。

除了折耳根之外，袁庭棟家吃得最多的要算馬齒莧和竹葉菜，他說，這三種菜可以算是成都地區的野菜三鼎甲。馬齒莧在農村很常見，它的嫩葉不大，但是肥厚，一排排的緊挨著，很像馬的牙齒。袁庭棟家和很多家庭一樣，都是在開水中滾兩滾之後涼拌食用；“竹葉菜是四川野菜中顏值最高的一種，它形如竹葉，色如竹葉，匍匐路邊，一片翠綠。炒一盤色彩鮮嫩，吃起來清爽帶脆，是我最喜愛的野菜之一。”

攤攤上的美食：鍋盔、油糕和饊子

袁庭棟的家鄉風味一定有“壩壩”裡的攤子。他懷念過去吃的攤攤上的鍋盔、白麵餅子、椒鹽餅子、油糕、湯圓等等。

我們常聽說“打鍋盔”，為何用“打”卻不得而知。袁庭棟說，在四川方言中，無論是做餅子還是做鍋盔，其製作過程都叫“打”，即打餅子打鍋盔。這裡的“打”，不是“打哈哈”“打平夥”那般的不“打”之“打”，而是“打傢俱”“打屁股”那般的要“打”之“打”。

打鍋盔（段韻攝）

木質擀麵杖可以敲打出以“噼哩叭”三種聲音為主的不同變化的聲音，清脆悅耳，一開始往往都是：“叭，叭，噼哩叭，噼哩叭，噼哩叭叭噼哩叭……”的音樂。有的師傅還要把擀麵杖拿在手中翻轉戲耍，有如現在搖滾樂隊中的鼓手一般。打得好的，不僅會吸引小娃娃圍觀，連一些大人也會駐腳觀看。圍觀的結果，自然是多賣了幾個餅子。正因為有這樣的“打”，所以有的研究者建議應當把欣賞川菜技藝的色、香、味、形、器再加一個“聲”，例如三大炮之“嘭、嘭、嘭”，鍋巴肉片之“唰……”

打鍋盔（王勤攝）

袁庭棟記得，四川老鄉、著名美學家王朝聞有一次回成都，吃到久違的滷肉夾鍋盔和大頭菜絲絲夾鍋盔時，十分高興。可是在高興之餘，卻又為聽不到那打鍋盔的聲音而不大高興。他說：“不要小看擀麵棒的節奏，它是案桌上的音樂旋律，一旦沒有了，藝術上的完整性就破壞了。”

除了見不到“打”鍋盔了，過去遍佈城鄉的油糕攤子如今也已經消失了。只能在少數賣油條的小吃店偶爾見到炸油糕的，品種十分單一，只有白板油糕一種。過去還有窩子油糕，花柳子油糕、雞冠子油糕。

而油糕攤子最受歡迎的還不是油糕，而是麻花和饊子。

今天的年輕人對饊子少有見過，它由若干根麵粉捻成細條後再扭成環狀，又香又脆又好看。饊子本來是西北地區的回民食品，從陝西傳入四川之後在四川遍地開花，貧苦的農民上街時往往都要買一個饊子用稻草拴著提回家去。為什麼？因為饊子掰開後，全家都可以分上幾根。這種饊子目前在成都還可見到，但是很少單獨賣，是用作四川名小吃油茶和豆腐腦的配料。

記憶中的絕味：大籠粉蒸牛肉

袁庭棟說，如果下館子，只要有粉蒸牛肉那就是他的必點之菜，在他心中，小時候吃過的大籠粉蒸牛肉，是他吃過“最有特色、最有氣派、最好吃”的。

那個時候，他跟著大人去趕場，常去的牛肉館沒有鋪面，就是一個有頂無牆的蓆棚，而且只製作粉蒸牛肉，最特殊的是，那裡的蒸牛肉不是用小籠，也不是用蒸碗，而是用特製的大蒸籠。師傅們將在家中切好拌好的牛肉，用木桶一擔一擔地挑來，倒在一格一格的大蒸籠中鋪勻，總共有十多格。大爐加蒸籠的高度超過兩米，煞是壯觀。大爐燒南炭（四川方言，就是焦炭），火力很猛，從天亮開始一直用猛火蒸到十點鐘左右。

開籠時，師傅要站在特製的高板凳之上，用力揭開蒸籠蓋，把事先準備好的蒜泥水潑在上面，再用長筷子把牛肉撥松拌勻，然後將粉蒸牛肉裝進一個碗裡，順手遞給站在下面的另一個師傅，同時又從下面師傅的另一隻手中接過一個空碗，裝滿牛肉之後再遞下去換空碗。就這樣，一碗一碗的蒸牛肉從高高的蒸籠中端了下來，送到坐在條桌邊上的一排排食客面前，讓大家大快朵頤。高高的蒸籠一格一格空了，一格一格被端了下來，直到爐子上只剩下一口大鍋。

所有的食客到這裡來，都是隻吃這唯一的粉蒸牛肉，沒有其他，可是一個個吃得眉飛色舞，喜笑顏開。袁庭棟從小不知吃過它多少次，一直吃到它停業為止（大約是在1958年）。

在這本書中，袁庭棟透過對四川家鄉風味的書寫，展現了自己“舌尖上的鄉愁”。他想以這本通俗性的小書，作為對廣大中國飲食文化愛好者的一點貢獻，用帶有知識性和可讀性的散文，給讀者們換換口味。從這本書裡，我們能讀到袁庭棟生命中難以捨棄的成長經驗，他對川菜深厚的感情和對失傳已久的川菜的痛惜。讀罷這本書，四川人不僅能感到頗為親切，還能增加很多四川的歷史知識。

紅星新聞記者 陳謀 插畫 陳謀

編輯 李潔

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