餵豬的豆腐渣，在家裡廚房稍作處理，加入幾個雞蛋，變身高階早點

由普濟發表于美食2021-07-26

下酒菜對喝酒人有多重要？

昨晚在我的酒鬼群裡，看到門昌去鎮上發貨後帶回一點毛肚下酒，想起我的滷湯罐子。於是都不聊酒了，改聊下酒菜。突然明白過來，我們都是老酒鬼，喝好酒怎能少了可口的下酒菜？

勾起話題的原因，酒鬼喝酒對於下酒菜的需求，不是酒蒙子那樣，鐵釘沾點醬油就能喝蒙。酒鬼喝酒是要儀式感的，酒要順口，下酒菜要可口，喝完再來口小點心，那叫一個愜意。如果酒是撿漏價的美酒，小菜和點心都是自己做的，合心合口營養又安全，滿足感直飈到幸福境界。

大家議論的興致一來，從自家做滷肉，到怎麼製作和保養滷湯，到微波花生米好在哪裡，然後拐到自己在家做豆腐。討論內容太多，本文只分享豆腐渣怎麼處理，也是我平時的常規做法。把豬吃的食物變成人吃的，還是不可多得的美食，起碼不是一般的營養。

兒時的回憶，豬都不愛吃豆腐渣

記得小時候，家裡每年都要養一頭豬。過罷年買回一隻比貓還小的豬娃，每天的潲水剩飯有了用處。生產隊有個豆腐店，豆腐渣每天不剩，被社員們你一盆我一桶地提回家，多少給點錢就是了。

記憶清晰的是看不懂豬的口味。比饅頭還白淨的豆腐渣，倒進豬槽裡，它卻挑著穀糠麩皮吃，最後才勉強吃豆腐渣。心想這好的東西還挑嘴，到底是豬啊。

後來生活條件好點，豬食有了煮熟再喂，也有了紅薯和國營大米廠的六細米（大米過篩後的碎米等級，混有很多穀糠的碎米），煮熟了好香。然後拌了豆腐渣，豬吃起來才沒什麼意見，但還是能看出對豆腐渣有牴觸。長大後終於明白，原因在於豆腐渣生著餵豬的，豬不喜歡那個豆腥味。

豆腐渣到底怎麼了？

過去磨豆腐是石頭磨盤，現在是電磨，還都是個“磨”。既然是“磨”，泡足水分的黃豆，豆肉被磨碎，可以分離出大豆的蛋白。可是外皮、胚芽部分不那麼容易磨碎，還以成塊的組織狀態存在。人的口腔感覺上，豆腐渣有渣滓，嚼著不好下嚥。

傳統的吃法，也有豆腐渣入菜的，就是發酵後再做菜。我們在豆腐攤常見長滿厚厚一層白毛的餅子，就是發酵好的豆渣餅。經過發酵，豆渣裡的營養成分得到進一步釋放，塊狀的黃豆皮也有軟化，豆腥味沒了。這時候用水泡會兒，拿捏擠壓乾淨，和著韭菜炒了，美味不得了。

可是這樣做很專業，一般家庭搞不來。不大會為了吃一頓，先買了豆腐渣，再拍成豆渣餅，放入稻草裡面發酵一週，實在太勞神。能不能有簡單的辦法，直接做成美食？琢磨多久，搞清了障礙在於顆粒度大小。如果在磨豆子時把黃豆皮也能磨成粉，豈不是豆粉？不耽誤提取蛋白做成豆腐，剩餘的就是豆粉膏，再用來做成美食就簡單了。

豆粉（豆腐渣）餅的烹飪研發過程中，我把豆腐渣做成了主產品，豆腐成了副產品

豆腐渣從來都是製作豆腐的副產品。道理很簡單，自從淮南王劉安發現豆腐，兩千多年來，都是為了吃到豆腐而磨豆腐，沒說為了吃豆腐渣去做豆腐的。可我在實驗探索做豆腐的過程中，卻把這個秩序倒了過來，把豆腐渣做成了主產品，豆腐成了副產品。

也就是說，我開始做豆腐，也是為了吃到真正的豆腐。後來做著做著，卻是為了得到豆腐渣，而不是為了得到豆腐。豆腐渣成了主產品。

常識告訴我們，黃豆的營養很豐富，關鍵在於營養均衡。做豆腐只是提取了其中一種營養物質，就是大豆蛋白，其他所有營養成分都還在豆腐渣裡。所以，從某種意義上說，豆腐渣的營養勝過豆腐，起碼勝過大多數穀物類食材。

得到美食豆腐渣餅的機會，一是市場很少傳統豆腐了，二是有了破壁機

這裡不是為破壁機做廣告。家庭版食材破碎工具，我保留有四代產品（見配圖），破壁機是新一代。第一次用它打豆漿，一分半鐘完成。擠乾淨豆汁後有驚喜，原來豆腐渣不再是傳統觀念裡的豆腐渣，而是麵粉一樣細膩的豆粉泥。

就這樣，第一次想到用來煎餅，沒有加入任何食材和調味料，直接鍋裡煎了。一口咬下去，咀嚼中，豆香不斷釋放，第一感覺勝過麵餅米餅。然後一發不可收拾，當成廚房保留專案，米麵可斷而豆粉餅不可沒有。

第二次就開始探索各種煎餅法。研發集中在新增內容和煎餅用油。期間試過多種材料新增，肉末、韭菜雞蛋、菠菜、香蔥雞蛋等等，最終固定在香蔥花和雞蛋。煎餅的油也試過多種，菜油、芝麻油、花生油，最終固定在豬油，豬油煎餅最香。

每次做豆腐用150克（三兩）黃豆，泡一晚（冬天泡一晝夜）。做成豆腐一盤（夠燒一道麻婆豆腐），豆粉餅15個。我用來當早餐主食，一頓吃3個。

豆腐渣做的煎餅好在哪裡？

居家早餐，很難做到營養豐富，一般都是填飽肚子為算。信陽光山過去的習慣，早起大米稀飯就鹹菜，僅此而已。如今早餐很豐富了，很多人都不在家做，街上早點攤吃。稀飯包子油條，縣城一條街下來，幾十上百種吃的。但是仍然不好做到營養均衡，顧得了味道，只能是滿足了視覺和口感。我的體會就是，早餐這樣吃，稀的乾的都有了，可是每到快吃午飯的時候，都有點餓得慌，類似於低血糖感覺。

這裡也有一定的客觀原因，想吃好就免不了做飯複雜，勞神費力個把小時，幾分鐘吃完，不值當。前面提到的營養成分和營養均衡，就我的感覺，早餐的油條包子餈粑什麼的，都不如豆粉餅。自從豆粉餅做早餐，臨近中午再沒有過餓得慌現象，說明裡面的成分夠用。再說了，米麵吃多了容易發胖，對身體不好。這個餅不存在這個問題，因為沒糖，澱粉也很少。