隴南

，地處甘肅南部。這裡江河溪流縱橫密佈，是甘肅唯一的長江流域地區。

境內既多山，又多水，崇山峻嶺間，處處溪水跌宕，飛瀑流泉。

因其擁有甘肅唯一的長江流域，且為亞熱帶季風氣候，被冠有

“隴上江南”

的稱號。

雖然這裡依山傍水，氣候溫和，但這裡的吃食卻很接地氣。畢竟地屬西北，豪邁與奔忙從一而終地貫穿著。

洋芋攪團、玉米麵面魚、麵皮、酸菜面片、豆花子酸菜面、蕎粉、雞蛋麵茶、炕包子、蕎麵葉子、地軟耳包子......這都是隴南日常的吃食

。

然而其中最值得一提的是

洋芋攪團

。洋芋是甘肅人最常吃的菜品之一。

甘肅作為土豆之鄉，是我國土豆種植面積最大的省份之一。

土豆會以各種形式出現在甘肅人一年四季的餐桌上。

土豆燜面、洋芋煢煢、洋芋攪團，蒸炸煎煮，樣樣都不會落下。各地都有自己獨特並引以為傲的做法。

而在隴上江南代代相傳的洋芋吃食，便是洋芋攪團。

在隴南街頭，常能聽到製作攪團的師傅，用木槌擊打洋芋而發出“嘭、嘭”的響聲，像是這座小城傳輸的獨特訊號，又好似在給這個小城裡的人加油鼓勁。

洋芋攪團聽起來似乎很簡單，就是用洋芋做成麵糊般的吃食。但實則不然，甘肅人在吃上永不馬虎，即使是

用最簡單的材料，也要精心做出令人滿意的美味。

洋芋攪團要經過洗、煮、剝、涼、打、調等六七道工序。

採用當地新鮮出土的土豆，一個個

清洗乾淨

後，一股腦都倒進鍋裡煮。煮洋芋看似簡單，但並非只是煮熟而已，

煮的過程會直接影響攪團的口感

。

煮洋芋的水要適中，不能太多，也不能太少。水太少，洋芋會焦；水太多，洋芋會被煮成“麵包子”而缺少面氣。

火候的控制也極其重要，最開始要使用大火蒸煮，等煮至六七成熟後，轉為文火慢煮。

煮好的洋芋，要趁熱

剝皮

，置於木槽中，快涼未涼之際，也就是尚有餘溫時，

用木錘反覆敲打，捶打呈泥狀。

打洋芋時需要兩個人去操作，一個人把涼好的洋芋往木槽裡放，另一個人手執木錘反覆擊打。

打洋芋可是個力氣活，一窩攪團打好，往往需要幾個人輪換著來，但都需要懂得輕重緩急之別。

一錘一錘下去，洋芋慢慢變成泥狀，直至粘稠，從行家的角度去看，一提木錘，不佔木槽，這攪團就算打好了。

最後一步便是

調

了，而這一步可沒有固定的講究，各家有各家的口味。

主要是分為涼吃和熱吃。

涼吃就是配以酸湯食用

。用蔥花和蒜苗熗少量酸湯，在湯中加入鹽巴、蒜泥、油潑辣子和切碎好的青菜，攪拌均勻，蘸料便好了。

將攪團切成核桃大小的小塊，再蘸上蘸料便可食用了，

香辣爽口，回味悠長

。

熱吃便是將攪團放入各家自制的漿水中煮開食用。

攪團配漿水，這是很具鄉俗風味的美食。

漿水的醃製也十分有趣，麵漿在鍋中煮沸，再加入苦苣、蘿蔔等蔬菜，等斷生後倒入提前準備好的瓦罐。

漿水成功的最後一步是要倒入之前的

舊漿水

，這可是

最好的“引子”

，舊漿水中的酵母菌與澱粉相結合，在時間與溫度的雙重作用下，慢慢發酵。

醃製好的漿水可搭配蔥花在油鍋中“熗”一下，稍稍滾開，便可將攪團倒入鍋中，煮上一會兒，便可食用。

酸爽的漿水搭配粘稠的攪團，在炎熱的夏天來上一碗，清爽解膩。

攪團在老人的年代，是為了解決貧困時代填飽肚子的需求，而產生的吃食。若向老人提起攪團，怕是有好多都已經吃膩了。

然而在現在，洋芋攪團已成為登上大雅之堂的經典風味。

或許在現在不瞭解它的人眼中，只是一個味道可口的小吃；然而在大多數隴南人心中，它

是記錄老一輩艱苦年代的載體，亦是無數遠在他鄉隴南人回憶的鄉愁

。

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