一直覺得各大菜系都有自己的偏好取向，比如魯菜講究濃厚，一如當地人的實在；江浙菜自然是要綿糯細巧；川菜則是味濃的暴脾氣……

粵菜是我平時蠻喜歡的口味，朋友聚會如果想不出吃啥，選上一家粵菜館子，總不會叫人失望。粵菜，聽起來上限極高，動輒就是花膠、鮑魚、鵝掌，其實家常之味也不賴，甚至更有一種坦率的性感。

是的，沒錯，就是性感。好多粵菜料理，拼的就是個爽滑，無疑會帶來感官上極美妙的體驗。要說「滑」之典範，就是很尋常的那道茶餐廳料理「滑蛋XX」。

滑蛋，顧名思義就是很絲滑的蛋。因為質感呈現半流體的狀態，且淌著雞蛋明麗的黃色，只籠統稱其為「炒蛋」，難免不夠尊重。

在粵菜館的後廚，幾乎每個師傅都要把滑蛋的秘訣瞭然於心。現在大多數大廚是在炒蛋時加入生粉水，能鎖住蛋漿的水分，吃起來就很溼潤。之前看過臺灣一位美食作家分享的米其林一星餐廳「大三元」的滑蛋之道，其實是先熱鍋，再關火，以餘溫炒蛋，就不會過火。

有了一碟滑蛋，其實就擁有了大舞臺。拿來配蝦仁、木須肉、叉燒，都能更添幾重風情。這次我做的是「滑蛋牛肉」，也是非常家常的料理。

雖然家常，還是有點門道的，畢竟不能小瞧粵菜的每一點小心機。

我選的是黃瓜條，肉質比較均勻纖細。裡脊也可以的，總之儘量選沒有太多筋膜和肥肉的部位就好。切牛肉也得留意，最好是「逆紋切」。肉是有紋路肌理的，如果紋理打橫生長，那就縱切下去，這樣可以把纖維切斷，吃起來不韌，也就更鬆軟。

牛肉是要提前一會兒醃製。有些餐廳為了更省事，會用嫩肉粉之類，在家就儘量吃得健康，咱就不用這些啦。我看到「大三元」的主廚是說醃製時會在牛肉里加入獼猴桃汁，木瓜和鳳梨汁也可以，主要是用果汁裡的酵素來嫩肉。我用的是薑汁，一方面有調味效果，另一方面薑汁裡的蛋白酶也有嫩肉的異曲同工之妙。

天下武功，唯快不破。滑蛋牛肉，也拼手速。大家可別像我一樣，因為猶猶豫豫就翻車了。基本上這是道很省電省天然氣的菜，因為每次都是熱完鍋，利用餘溫把牛肉、雞蛋烹飪。手腳放輕，按微微凝固的方位撥動滑蛋牛肉，就能最終得到一盤會流動的滑蛋牛肉。

明媚的滑蛋牛肉，再配上酸甜帶汽的小酒，美好一如流淌的春光瀉到了我的餐桌。

-滑蛋牛肉-

“ Ingredients”

-醃牛肉-

瘦牛肉 150g~200g

老薑汁 10g

蛋清 10g

鹽 3g

白胡椒粉 1g

醬油 10g

酒（白酒或黃酒） 10g

玉米澱粉 5g

花生油 10g

可生食雞蛋 5枚

鹽&香蔥 適量

“Method”

1- 瘦牛肉切去筋膜，逆著肉紋切成薄片。

2- 老薑半塊順著筋絡拍出姜泥，切碎。如果有擦子就更方便了。我們把薑汁擠進來，薑末不用。

薑汁裡的薑汁蛋白酶讓牛肉細嫩，是天然的嫩肉劑。然後咱們準備醃肉。

3- 把醃肉料和牛肉一起抓勻到沒有多餘水分，詳細手法 可以參照影片，撒入幹澱粉抓一抓，最後用食用油封層。冷藏醃製30分鐘。

4- 炒鍋燒熱關火再倒一點油，把肉片均勻鋪入，滑至兩面變色撈出。

5- 可生食級別雞蛋5枚攪打至蛋液粘稠，表面有均勻氣泡，倒入香蔥粒準備下鍋。

6- 淨炒鍋燒熱關火，再倒入稍微多一點油，迅速倒入蛋液和煎過的牛肉片，利用鍋的餘溫滑蛋。滑蛋一旦定型就推開，如此反覆，注意不要翻炒。

7- 當鍋裡熱度不夠開火稍微加熱，雞蛋7分熟即可盛出，最後撒香蔥研磨海鹽調味。

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