絲瓜，是夏天裡最常見的家常菜，許多朋友都非常喜歡吃絲瓜。

廣東人通常都把有稜有角的絲瓜才叫作“絲瓜”，同時也有把這種絲瓜叫作“線瓜”、“勝瓜”和“角瓜”的，真可謂是一瓜多名。

絲瓜的做法有很多，既可以用來配菜、用來滾湯，也可以用來炒，同時還可以用蒜蓉來蒸。但是，在各種做法裡面，最常見的做法還是炒絲瓜。

作為家常菜之一的炒絲瓜，有許多朋友都覺得很難把握：要麼就是炒過火了，要麼就是炒得不夠熟，最難堪的還是把絲瓜炒得發黑了。

絲瓜怎樣炒才不發黑？

絲瓜怎樣炒才不發黑？這個問題一直都困擾著許多朋友。下面，我們就先來分析一下炒絲瓜發黑的原因，看看炒絲瓜為什麼會發黑。

炒絲瓜要注意的幾個細節：

①絲瓜儘量炒熟才不發黑

炒絲瓜發黑的主要原因，是因為絲瓜沒有完全炒熟。

絲瓜和許多蔬菜一樣，只要是沒有熟透，在氧化的作用下，就會變色發黑。有這種特性的，除了絲瓜以外，還有通心菜、番薯葉等等。

②炒之前要用油滑鍋

在家裡炒絲瓜之前，先要熱鍋再下油，然後用不帶水的鍋鏟，把鍋裡的油劃開（也可以端起炒菜鍋來晃一下，把鍋裡的油晃開），使鍋底大面積地粘上食油。

鍋底有油，絲瓜下鍋以後才不會出現乾燒的現象。絲瓜如果跟沒有粘到油的熱鍋接觸，鐵鍋會因為乾燒而產生碳化的黑色有害物質，粘在絲瓜上面，影響食慾。

③炒絲瓜的時候要勤翻炒

絲瓜下鍋以後要勤翻炒，這樣可以避免絲瓜散發的水氣無法散出，造成絲瓜被焐黑。

④炒絲瓜的過程中要記得淋水

絲瓜含糖量高，在受熱以後，糖分會析出，如果持續高溫受熱，糖分析出過多，很容易變得焦黃。

所以，在炒絲瓜的過程中，適時沿著鍋邊淋入少許清水，可以有效地防止絲瓜變得焦黃。

⑤鹽一定要最後才放

絕大多數的菜品，在炒制的過程中都是最後才放鹽，絲瓜也是一樣。

如果太早放鹽，不但容易造成絲瓜發黑，同時還容易造成鹹淡不均勻的現象。所以，炒絲瓜一定要在起鍋之前再放鹽。

炒絲瓜的正確做法：

在絲瓜的常規做法裡面，炒絲瓜可以有軟滑清甜和爽滑脆甜的兩種口感。而不同的口感，主要來自於不同的切法和不同的火候。

一、絲瓜的切法

想要獲得不同的口感，就要把握絲瓜不同的切法。

①軟滑清甜

要獲得軟滑清甜的口感，就要把絲瓜切得薄一點，我們可以照樣用滾刀的切法來切，但是卻要儘量把絲瓜切得薄一點、細長一點。

絲瓜切得薄一點，會更容易煮的軟一些。後面關於炒制的介紹，會詳細述說怎樣把絲瓜煮軟。

②爽滑脆甜

要獲得爽滑脆甜的口感，就要把絲瓜切得厚一點。以滾刀塊的切法，把絲瓜切成三角形狀。

厚切的絲瓜，口感會比較飽滿，再加上炒制的時間比較短，會產生爽脆的口感。

絲瓜以家常菜的做法，一般都是按照這兩種切法。當然，也有一些朋友喜歡把絲瓜切成別的樣子。如果是用來蒸，則直接把絲瓜切成段，然後在上面抹上少許蒜蓉即可。

二、炒制的過程

炒絲瓜的過程，一定要結合絲瓜的特性，來進行炒制。

前面已經介紹過炒絲瓜的幾個小細節，所以我們在家裡炒絲瓜的時候，可以按照以下幾個步驟來進行操作：

①翻炒避免絲瓜發黑

熱鍋，下油滑鍋，倒入切好的絲瓜（鍋中油溫不需要太高，油熱了就可以把絲瓜倒入鍋中，油溫太高反而容易讓絲瓜析出糖分，使絲瓜發黃而容易燒糊）。

絲瓜下鍋以後，要及時進行翻炒，鍋鏟儘量不要停，這樣才不會把絲瓜焐到發黑。

②適時淋水避免絲瓜出糖

當鍋裡的絲瓜開始變軟、出水的時候，絲瓜析出的糖分也開始多了，再不加水就容易把絲瓜炒糊了。

這時候，我們就可以沿著鍋邊淋入少許清水，順便再翻炒幾下，讓鍋裡的水接觸到絲瓜外圍的鐵鍋，使水溫迅速上升。

淋入的少許清水，很快就會變得粘稠，水分很快被蒸發掉。

這時候，我們可以再次淋入少許清水，重複上面的步驟，用鍋鏟翻炒幾下。

③最後在起鍋之前才放鹽調味

當絲瓜開始變成半透明狀，就可以放鹽調味了，這時候起鍋，絲瓜會產生爽滑脆甜的口感。

如果想吃軟滑清甜的口感，就再煮一會，讓絲瓜完全熟透、變軟，然後才放鹽調味。

絲瓜的其他做法

前面介紹了炒絲瓜的做法，在炒絲瓜的過程中，也可以加入蝦滑、雞蛋等等一些其他食材，使絲瓜與其他食材的味道相互融合，而做成多種層次感的菜品。

絲瓜作為配菜，也可以用來炒牛肉、炒豬肚、炒雞雜等等，為肉類食材帶來一絲清爽的口感。

絲瓜蛋花湯，則是夏日裡最簡單、最便捷的一道清湯，有許多朋友都很喜歡這道清湯。但是，能夠把這道清湯做得好喝，卻並不容易。

絲瓜蛋花湯，並不僅僅是把切好的絲瓜直接放入開水裡面煮熟，然後再打入雞蛋後下鹽調味那麼簡單。

做絲瓜蛋花湯，最好是事先準備幾片豬肉，把肉片先煮一會，形成一個有豬肉鮮甜味的湯底。

然後熱鍋下油，絲瓜要下鍋稍微炒軟，使絲瓜的糖分開始析出，再放入燒開的肉湯裡面煮一會。

待絲瓜完全變軟，往沸騰的湯中緩緩地倒入雞蛋液，等鍋中的湯水即將沸騰的時候，馬上關火，然後加入少許食鹽拌勻。

這樣的絲瓜蛋花湯，不但有肉的鮮甜味，還有絲瓜的清甜滋味，蛋花嫩滑無比，消暑、解渴、解膩。

結語：

絲瓜，是最普通的家常食材，也是夏日裡最受歡迎的菜品之一。以絲瓜製作的家常菜，味道清甜，老少咸宜。

用絲瓜做菜，把握好以上介紹的幾個細節，不但可以避免絲瓜發黑，還可以使絲瓜的美味表現得更加突出，更受家人喜歡。

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