腐乳至今已有一千多年的歷史了，為我國特有的發酵製品之一。早在公元五世紀，北魏時期的古書上就有“幹豆腐加鹽成熟後為腐乳”之說。在《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，以豆腐醃過酒糟或醬制者，味鹹甘心。”清代李化楠的《醒園錄》中已經詳細地記述了豆腐乳的製法。著名的紹興腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年間就已經遠銷東南亞各國，聲譽僅次於紹興酒。1910年，獲“南洋勸業會”展覽金質獎章；1915年，在美國舉辦的“巴拿馬太平洋萬國博覽會”上又獲得獎狀。我國腐乳已出口到東南亞、日本和美國、歐洲等國家和地區。

腐乳是我國獨創的調味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜餚。腐乳蛋白質含量達15%～20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳的製作過程中經過了黴菌的發酵，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。

我國各地都有腐乳的生產，它們雖然由於大小不一，配料不同，品種名稱繁多。都說一方水土養一方人，今天我們透過大江南北的腐乳，來感受不一樣的風土人情。

10、浙江腐乳

（1）紹興腐乳

紹興腐乳是浙江地區名產，有“素扎肉”的雅稱。紹興腐乳的品種，主要有醉方、太方、丁方、青方和棋方5種。由於配料不同，風味各異，其中以醉方為紹興腐乳的代表品種。紹興腐乳具有色、香、味都臻上乘的特色，最宜於吃粥、水泡飯、冷飯的佐餐菜餚，如果拌上點麻辣油，其味更佳。而吃剩後還可以衝上開水做成“腐乳湯”，風味也不差。而紅方的汁燒肉，肉色紅暈，肉味香冽，是紹興名菜這一。醉方的汁，紹興人多用來蒸豆腐，放上點小蔥，呈白底，黃液，青蓋面的特殊色澤，往往使人食慾陡增，為紹興地方的家常菜之一。早在明嘉靖年間，紹興腐乳就已遠銷海外，當年印度、緬甸、新加坡等地，都經銷紹興腐乳，一些商號的門口還掛起“紹興南乳”的廣告牌，生意十分興旺。腐乳一向是紹興各大醬園的主要產品之一。清時紹興沈通美、咸亨、謙豫、同心、老順泰、正德等醬園，均生產腐乳，就質量而言，則首推咸亨。

（2）湖州白腐乳

清咸豐年間“老元大醬園”創立（位於今湖州壇前街）；民國19年，取“恆以持之，和信為本”店訓中“恆、和”二字，更名為“老恆和醬園”。如今是國家商務部認定的“中華老字號”企業。其生產出的腐乳味道香甜，鹹度適當，質地細膩，鮮美可口。

11、安徽省淮南八公山腐乳

《本草綱目》中記載：“豆腐之法，始於敬漢淮南王劉安”。八公山豆腐何如此有名，不僅因它是起源地，還以精工細做，品質優良，風味獨特而名貫古今，尤其是採用八公山泉水精製，成品晶瑩剔透，白似玉板，嫩若凝脂，質地細膩，清爽滑利，用手託著晃動而不散碎。“八公山豆腐”又名“四季豆腐”，因四季可做，故名。此菜實為素菜之珍品，更為壽縣傳統名餚。

12、江蘇腐乳

（1）揚州三和四美糟方腐乳

三和四美公司是由原揚州三和醬菜總公司和揚州四美醬品廠兩個百年“老字號”企業合併組建的民營性質的有限責任公司。公司主要生產醬菜、醬油、花色醬、腐乳、醋等系列調味品。歷史上三和四美醬菜曾獲巴拿馬博覽會銀獎、西湖博覽會金獎、南洋物產交流會金獎。不過其生產的腐乳有濃濃的酒釀味道。

（2）蘇州津津玫瑰腐乳

首創於清末民初，蘇州傳統特產。蘇州腐乳色澤鮮豔紅亮、因為加入玫瑰花的緣故香氣特別濃郁、質地細膩軟糯、鹹甜爽口。

13、山東濟寧玉堂腐乳

濟寧玉堂醬園，位於山東省濟寧市城區河南岸，是一家有著280多年曆史的“老字號”，生產的各種醬菜歷來受到人們的喜愛，名聲遠播海內外。玉堂醬園是濟寧儒商文化的代表。無論大人小孩，只要拿一個銅錢，就能到玉堂買兩塊醬菜，再滴上幾滴香油，店員還要送出門外。其生產的豆腐乳氣香、味鮮，深受人們的喜愛。

14、黑龍江省克東腐乳

克東腐乳是黑龍江省獨特的名牌發酵食品，屬細菌型別發酵，有別於毛黴型別發酵，其產品特點是色澤鮮豔，質地細膩而柔軟，味道鮮美而綿長，具有特殊的芳香氣味。曾榮獲“烏蘭巴托國際食品博覽會金獎”、“中國腐乳十強品牌”、“中國行業十大知名品牌”、“中國著名品牌”、“黑龍江名牌”、“黑龍江著名商標”等殊榮。克東腐乳以砂仁、紫蔻、肉桂、公丁香等十三味天然中草藥為調香料，結合現代工藝手段，加之得天獨厚的水、土壤，使其具有色澤鮮豔、味道鮮美、質地細膩、後味綿長的特點，亦有健脾補陽、溫中散寒、開胃止脹、解羶去膩、增進食慾、幫助消化的功效。

15、吉林省朱老六紅腐乳

吉林紅腐乳產自中國吉林長春。它顏色豔麗，氣味芬芳，鹹淡適口，細膩無渣，營養豐富。富含蛋白質、還原糖、氨基酸等營養物質。其材料採用粽葉和北方豆腐，將豆腐塊平放在鋪有幹粽葉的盤內，粽葉可以提供菌種，並能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上乾淨的粽葉。氣候乾燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴，以免溼度太高，不利於毛黴的生長。

16、遼寧青花壇裝腐乳遼寧瀋陽青花腐乳其特點是壇裝腐乳，青花腐乳選料考究，採用優質黃豆、麵粉為原料，經過泡豆、破碎、甩漿、點漿、壓榨、成塊、培菌、發酵等流程，終呈現成品腐乳。口感軟糯、入口醇香，是早餐的好伴侶、火鍋料的佳拍檔。

17、湖北襄陽茨河腐乳襄陽穀城縣茨河鎮區座落在一個石膏礦上，楚韻腐乳正是得益於漢江水長期浸泡石膏礦，用此水加工豆腐，恰如其分的微量元素，成就了茨河鎮豆腐的色、香、味，堪稱“襄陽一絕”。新鮮豆腐經自然發酵，用天然有益菌秘方和傳統工藝加工而成的腐乳，是享譽襄陽的地方名優特色產品。茨河腐乳採取了現代工藝和傳統配方相結合的生產方式，運用香麻油、辣椒、生薑、花椒等10多種原料精製而成。具有色澤鮮豔、味道鮮美、質地細膩、後味綿長的特點。對老襄陽來說，早上喝米粥、晚上吃麵條，總離不了腐乳開胃。論口味與口碑，襄陽腐乳屬茨河最佳。

18、河南蘭考秋油腐乳

蘭考秋油腐乳也稱“蘭考豆腐乳”，具有醬紅透明、色澤乳黃、細嫩無渣、鹹中有甜、甜中存香、濃香滿口、食後餘香的獨特風味。有增食慾、助消化、健脾胃等功能，因它採用秋季新收穫的黃豆和芝麻作主要原料精製而成，故名“秋油腐乳”。據史料記載：秋油腐乳創建於明朝萬曆年間蘭陽縣（今蘭考縣）城內西街“崔福興”醬菜園，距今已有四百多年的歷史。相傳，明朝萬曆年間，朝中有一位姓梁的御史，祖籍為蘭陽縣城人。一次，梁御史隨神宗皇帝出京巡遊，來到開封，順便到蘭陽帶回“崔福興”的“秋油腐乳”供奉皇上。他還說崔家腐乳有三美（外觀裝璜美、腐乳色澤美、吃了味道美）、四香（聞著醇香、吃著濃香、食後爽香、打嗝有餘香）的特點。皇帝品嚐後，讚不絕口，曰“臣孝於孤，迎風十里香”。隨授之為“醬菜之寶、腐乳之王”。從此，秋油腐乳“迎風十里香”的美名傳為佳話，譽滿全國。

19、山西腐乳

山西腐乳（相里記）表面深紅色，內裡為杏黃色，具腐乳特有的香氣，酒香、酯香濃郁，深受廣大消費者的喜歡。它以香美醇厚、鹹淡適口、不酸不苦、不硬不碎、質地細膩等優點，暢銷城鄉市場。山西腐乳就是根據幹豆腐加鹽成熟後為腐乳演化來的，雖然上不了大雅之堂，但在人們的日常生活中，它是不可缺少的必備品之一。既可作佐餐小菜，又是菜餚的調味品。

20、陝西漢中安康腐乳

漢中的豆腐乳（石泉紅腐乳）是一種暢銷各地的名貴食品，無論是五香豆腐乳還是臭豆腐乳，都受到人們的普遍歡迎。

21、北京王致和腐乳

北京王致和腐乳，也是市面上最常見的腐乳。“王致和”始創清康熙八年（公元1669年），與“同仁堂”同齡，已有300多年曆史。“王致和”作為地道的“中華老字號”，以其產品的細、膩、松、軟、香五大特點倍受消費者的鐘愛。據傳清末傳入宮廷御膳房，成為慈禧太后的一道日常小菜。慈禧太后不喜臭豆腐其名，便賜名“青方”，使王致和臭豆腐身價倍增。

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