油條是一種呈長條形，中間“空”的油炸麵食。它是由麵粉，加適量的水，用發酵劑發麵，經拌合、搗鼓、揣面、醒發、油炸而成。

出鍋的油條外面焦黃，內部柔軟

要炸出酥脆筋道的油條，和麵、發麵是兩個關鍵而基礎的環節，同時注意和主副食材的搭配使用。

【

主要食材

】：麵粉

【輔助食材】：

酵母、泡打粉、食用油、雞蛋

相關食材的效能和作用

①酵母和發酵粉

酵母和泡打粉是發酵劑。酵母可以使有機物發酵的真菌，它在一定的溫度、溼度下會產生大量的二氧化碳，使麵糰產生很多氣孔，麵糰變得更加蓬鬆，就是發好的面；泡打粉（無鋁型）是一種快速發酵劑，也叫複合膨鬆劑。它是在小蘇打粉新增酸性物質，以玉米粉為填充劑製作而成。它不會受到溫度和溼度的影響，使麵糰短時間內發酵。

發麵首選的是酵母，但是酵母會受溫度的影響，過低了麵糰起發不到位，過高了會燙死酵母，麵糰發不起來；泡打粉屬於化學性物質，若誤用了含鋁的，對身體健康不利。

如果將酵母與泡打粉搭配使用，發麵效果好。特別是炸出的油條一定是完美的。

②食用油、雞蛋的作用

食用油因為含有油脂成分，具有疏水性和遊離性，在麵糰中能與麵粉顆粒表面形成油膜，阻止麵粉吸水，防止麵筋的形成，使麵糰的彈性和延展性減弱，而疏展性和可塑性變強；麵糰中加了油，其吸水性降低。一般是每增加1%的油脂，麵粉吸水率會降低1%。油脂能層層分佈在麵糰中，起到潤滑作用，炸出的油條酥鬆且入口易化。

雞蛋是一種乳化劑，將雞蛋打爛攪拌，大量的空氣進入雞蛋液中，加入麵粉可以使其膨大體積，經過一段時間的發酵之後，體積更大，這樣的發麵製作的油條更加蓬鬆。同時，由於雞蛋有蛋黃，炸出的油條更加金黃色。

蓬鬆筋道的油條怎麼做？試舉一例

高筋麵粉500克、酵母3克、（無鋁）泡打2克；食用鹽20克、雞蛋2個。

①將溫水、食用油、雞蛋一起倒入一小盆中，再攪拌均勻後備用。

②另取一盆，倒入麵粉中，再將準備的酵母、泡打粉攪拌均勻，用已經攪拌好的蛋液和麵，邊攪拌邊倒入。

加入主、輔食材即將和麵

③拌至絮狀時，下手揉成比較光滑的麵糰。

④將麵糰搓成粗條形，並在其表面刷上食用油，用保鮮膜包起來。

⑤3小時後將麵糰取出，不用揉搓，直接按壓後並擀成長條形。

⑥將長條形切成寬窄大致相等的小長條，取其中兩面片重疊在一起。用筷子從中間壓一下，然後將兩端捏緊，就是做好的油條胚。

精心製作油條生胚子

⑦鍋中倒油，加熱至七成左右後，將油條生胚放入其中。

⑧當油條炸至兩面金黃色時撈出。這時候，外面焦黃，內部柔軟的油條可以出鍋了。

炸油條要做到“五不能”：不能只用酵母，還要搭配泡打粉；不能使用非無鋁泡打粉（包裝袋有標示，不能超量使用明礬（超過0。15%就是短超標，不能使用地溝油，另外，不能長時間反覆油炸。

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