高粱相信大家並不陌生，自古以來是用來做主食、副食品及工業原料，糯高粱除了可以釀酒還可以制糕點、飴糖、食醋等。

特別是釀酒，高粱釀製始於明代，其酒口感烈而不辣，回甜綿軟，具有獨特的香氣。到了民國年間，高粱成為了釀製白酒的重要原料之一。

如今市場上，中國的純糧白酒大部分是以高粱為主要原料釀製而成。比如說茅臺、五糧液、董酒、汾酒、瀘州老窖、劍南春、西風、古井貢酒等八大名酒都有選用高粱做釀酒的原料。

那麼，高粱酒為啥好，為何釀酒用高粱最好呢？

曲是酒的魂，糧食是酒的肉，要想釀造好酒，必須要選用好的原材料。高粱的果實稱為高粱米。每100克高梁米中含蛋白質8。4克，脂肪2。7克，鈣17毫克，維生素B1 0。26毫克、維生素B2 0。09毫克，另外還含有很多磷鐵等元素，其他的大部分成分就是澱粉。

發酵的本質是黴菌吃澱粉變成糖，酵母菌吃糖變成了酒，有澱粉就可以釀酒，同時需要蛋白質和脂肪含量越少越好，就好像現在女生喜歡0糖0卡0脂一樣，微生物喜歡的是0脂肪0蛋白質，只愛澱粉。

蛋白質多了，氨基酸會生成更多的雜醇油，生產的酒就會很容易上頭，脂肪多了，發酵之後，脂肪氧化會產生一種臭味，破壞酒體的香氣。

在大規模種植的農作物裡，也只有高粱澱粉含量高，蛋白質和脂肪含量相對較少，所以在中國的白酒原料之中高粱是主力軍，其他糧食作物打輔助。

而且高粱表皮裡面含有單寧，也就是我們經常看到的紅酒所宣傳的單寧，好處多多，它能賦予酒體獨特的香氣和結構感。

不過單寧多了，它的酸度就會大，會把酵母菌都給酸死，所以很多酒企會加入其他的糧食來補澱粉的同時去降低單寧的比例。

茅臺的解決方案就是加入大量的小麥制曲來實現，它的用曲量非常高，達到100%-120%，比原料還要多，同時使用高溫制曲工藝，弱化曲的糖化和發酵能力，補充澱粉的同時，曲的量非常的多，發酵也會產生的大量細菌，使酒醬香味十足。

濃香型白酒的話一般都是採用大麴工藝，用曲量大概25%，用大米、糯米、玉米等糧食來補充澱粉降低單寧比例。總之現在的釀酒工藝非常成熟，各大酒廠都有自己的一套獨特的解決方案，使用不同的糧食作物做補充，讓酒的風格也多元化，豐富了人們的口感。

採用優質高粱為釀造原料，經陳年老窖發酵，長年陳釀，經過一整套科學、獨特、完整、嚴謹的浸泡蒸煮、糖化發酵、蒸餾貯存的程式製造而成，具有酒體晶瑩醇厚，香氣悠久的特點。

高粱酒中富含糖、氨基酸、維生素、礦物質。這些是人體極為重要的營養素。它能夠不透過預先消化，就能被人體吸收。少量飲用高粱酒其實對人體是有益的。

高粱釀酒的產出比也還不錯，一般100斤高粱能產出50-60斤高粱酒，如果度數接低一點甚至能達到80%，經濟效益也不錯（這裡說的是直接用高粱來發酵蒸餾清香型白酒，其他香型的話有很多工藝出酒率會低一些）。

酒雖好，但是切莫貪杯，微醺勝買酒。

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