賴氏父子酒的釀造的工藝為：“12987” ，即端午制曲、重陽下沙、1 年生產週期、2 次投料、9 次蒸煮、8 次發酵、7 次取酒。之前我們已經介紹過端午制曲、重陽下沙，下面我們來說說12987工藝具體流程。

首先，一年生產週期是指從端午制曲，重陽下沙開始，經歷九次蒸煮，八次發酵，取酒七次，再經過精心的盤勾和勾調，然後封壇入存的整個過程需要經歷一年的時間，這是一瓶賴氏父子酒最基本的生產流程的時間成本。

兩次投料分為下沙和糙沙，重陽節為第一次投料，糙沙為第二次投料，在以後的生產環節中不再投料。糙沙按照1：1的比例加入新的高粱，繼續上甑蒸煮，前後相隔大概一個月。前兩次蒸煮都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物，讓發酵更為充分。另外在投料前要用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱充分吸水，這個過程叫做潤糧。

而蒸煮過程是為了澱粉顆粒進一步吸水、膨脹、破裂、糊化。賴氏父子酒所用的紅纓子高粱經過蒸煮後，色澤褐紅，粘而不粘，顆顆都泛著光澤，糧香怡人。蒸煮的過程要進行九次，週而復始，只有這樣高粱才能完全發揮它的價值。每次蒸煮後要進行攤晾加曲，高粱和酒麴的總體比例為1：1，但要分九次加入。

賴氏父子酒在釀造期間，雖然從第三輪開始不再投入新的糧食。但由於原料保持20%破碎率且澱粉含量較高，隨著發酵輪次的增加，澱粉會被逐步消耗，直到第八次發酵結束。每一次的蒸煮都要進行發酵，首先是高溫堆積發酵，然後在酒窖中集中發酵。這樣的過程大概需要1個月左右的時間。賴氏父子酒的窖坑是用本地紫紅窖泥封住，不能透氣，在窖期中要經常檢查，時常撒點水，防止乾裂透氣。

第三次蒸煮過後才進行第一次取酒，之後再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程，如此週而復始每月一次。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最後一次發焦發苦。但每一次取酒都有用處，賴氏父子酒在出廠前就必須經過不同批次酒之間的勾調，並以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區分不同批次的酒。

最後，賴氏父子酒還要進行五年的窖藏進行老熟。在老熟過程中能有效排除了酒內的低沸點物質，如醛類，硫化物等；乙醛融合，辛辣味減少，除去了新酒不愉快的氣味，甲醇等有害物質進一步揮發，酒體更醇和，所以賴氏父子酒在存放過程中會越來越香，口感越來越好。

12987工藝雖然讀起來簡單，但是卻蘊含著136道古法工藝的千錘百煉，一瓶賴氏父子酒的誕生是釀酒人對將匠人匠心的追求而釀造出來的一瓶至味。具有醬香突出、優雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久等獨特風格。

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