對於長沙來說，如果有一個千年廣告的話，那就是長沙的腳魚——鱉。鱉，一種魚，因背露甲板，又稱“甲魚”；因形狀成團，又稱“團魚”；因四腳爬行，又稱“腳魚”；因生活在水中，又稱“水魚”。三千年前的《周書》在記載各方國獻的方物中就有“長沙鱉”的記載，這就是長沙第一次出現在中國的典籍之中，所以有歷史學家說，長沙有文字可靠的歷史是從長沙鱉開始的。《逸周書 王會解》註釋“長沙鱉”：特大而美，故貢也。”大而美味，所以是貢品，是帝王和貴族用來招待貴賓和朋友的食物。《詩經 小雅 六月》：“飲御諸友鱉膾鯉”即是。

史載：公元前11世紀，周朝為加強對東方殷商故土的統治，在原殷商祖地興建了邑城《今洛陽》。竣工那天，周成王在淮邑會見和宴請諸侯方國，將百十隻“特大而美”的長沙貢品——鱉，放入大鼎烹煮，那是一個秋高氣爽的日子，鼓樂齊鳴，人歡鼎沸，鱉羹鮮美，濃香十里。一時間，長沙鱉成為聞名天下的珍饈食物。

現在我們就來用五道經典菜品領略甲魚的魅力。

紅煨甲魚

主料：洞庭野生甲魚1500克，帶皮五花肉150克。

配料：薑片10克，大蒜子10克，上海青50克，大紅椒50克，小青椒20克。

調料：豆瓣醬、沙茶醬、牛肉醬、沙嗲醬共100克，蠔油20克，雞粉10克，高湯1500克，精鹽5克，味精8克，菜籽油150克，胡椒粉10克。

製作方法：

1。將甲魚宰殺沖洗乾淨過水。

2。將菜籽油加熱放入帶皮五花肉煸香，放入甲魚、薑片，再爆炒烹入調味品。

3。加入高湯大火煮兩分鐘，再加入小青椒。

4。放入砂鍋中用文火煲上20分鐘。

5。將大蒜子用油爆一下，放上海青裝盤即可。

柴火燒土鱉

主料：生態有機水魚1400克。

配料：五花肉100克，黃貢椒150克，青小米椒50克，獨蒜100克，老薑50克，幹黃豆30克。

調料：龍牌寒菌醬油20克、鹽5克，家樂雞精10克，味精5克，海南胡椒10克，豬油80克。

製作方法：

1。水魚去頭放血，放淨血水，90℃水燙去皮脂，指甲殼，洗淨。

2。從水魚尾部刀尖破開，去內臟，肺，油，稍微洗淨內臟保留血水，改刀殼（一切六開）腳去指甲即可，肉4釐米見方塊狀備用。幹黃豆小火焙香備用。

3。五花肉燒淨毛洗淨，改到0。3釐米厚，4釐米長厚片備用。

4。鍋燒水，待水沸騰下水魚焯水，倒出冷水洗淨泡沫，備用。

5。鍋燒豬油7成熱下五花肉小火炒香出油，下水魚，老薑炒香，倒入高湯，幹黃豆。調入鹽，雞精，味精，海南胡椒。進高壓鍋要8分鐘。

6。將黃貢椒段，青小米椒炒香倒入加工的水魚收汁加入龍牌寒菌醬油即可。

特色沙鱉

主料：桃江沙鱉8只，每隻150克。

配料：大紅椒200克，大蒜子100克，薑末10克。

調料：熟豬油60克，豆瓣醬5克，鹽，4克，蒸魚油5克，味精4克，醬油，5克，黃剁椒10克，幹椒粉5克。

製作方法：

1。將沙鱉宰殺，洗乾淨，剁成大塊。

2。鍋燒熱，放入豬油，將姜、蒜末、幹椒粉、豆瓣、黃剁椒炒香。

3。鍋內加油至八成熱，下沙鱉炸至斷生。

4。鍋內入制好的濃湯加沙鱉調味，加醬油蒸。

5。放入大紅椒，收汁裝盤即可。

茶油蒸水魚

主料：綠色有機水魚1750克。

配料：蒜籽100克，青椒50克，尖紅椒20克，姜100克，五花肉100克。

調料：鹽4克，雞精3克，生抽30克，茶油10克，胡椒粉10克。

製作方法：

1。取新鮮活水魚現殺，去內臟、油脂及外殼上皮。

2。熱鍋入茶油，加入五花肉、姜丁爆炒。

3。放鹽、雞精、胡椒粉翻炒均勻。

4。起鍋加鮮青紅椒、蒜籽，入高壓鍋隔水蒸40分鐘左右，出鍋後將鮮青椒、紅椒、蒜籽挑選出來。

5。入炒鍋收汁，出鍋即可。

青椒蒸水魚

主料：水魚1500克。

配料：青椒200克。

調料：自制調料（五香粉、十三香、食用鹽）20克，豆豉5克，味精2克，胡椒粉2克。

製作方法：

1。水魚宰殺洗淨，剁塊。加自制調料拌勻入味，放入蒸碗。

2。青椒洗淨切丁，放在水魚上，加點豆豉，放鄉里茶油，入蒸籠蒸30分鐘即可。

3。撒入胡椒粉，蔥花即可上桌。

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