大家好，我是好吃又會做的二哥，專業熟食小吃培訓，擅長滷水有：五香滷，麻辣滷，鹽水滷，海鮮滷，醬香滷等。招牌菜有：五香豬臉、麻椒雞、手撕雞、童子雞、醬板鴨、燒雞、炭烤鴨、鹽水鴨、香滷鵝、大腸肉等等，歡迎全國各地的朋友。今天分享醬大骨製作配方：

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棒骨去血水最好採用長時間冷水浸泡而非更省時的飛水，這樣做是為了更好地保持肉的本味。因料塊兒大、量多，飛水時勢必要經較長時間的燉煮才能將血水除淨且肉的本味損失也比較大，又浪費燃料增加成本。

在做醬骨時可以嘗試同時使用幾種不同的醬油或醬料，這樣往往可使成菜口味更加豐厚、鮮美。比如說我做的醬骨除了加老抽和萬家香牌陳年醬油外，又用了少量的味全醬油露和李錦記豉汁，及少許美極鮮味汁。

做醬骨剩下的醬湯可以同時滷雞蛋、豆乾、燻雞蛋、滷豆腐皮（幹）和虎皮蛋等一樣很暢銷。現在開始流行醬骨炒豆芽，豬肉湯土豆泥、牛骨髓燒小土豆等菜，幾乎成為必備配

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原料：豬棒骨或豬龍骨200千克。

二、調料：精鹽800克，味精900克，白糖、白酒各1500克，糖色500克，秘製香料包1個，大蔥2500克，生薑2千克，蘋果、楊梅各4千克。

三、秘製香料：幹辣椒150克，花椒250克（秘製香料配方只提供給學員，詳情私信）

四、製作方法：（1）高湯吊制：將老雞10只、淨豬手、精豬肉皮各5千克，龍骨15千克，斬成大塊，焯水投涼後放入湯桶內，注入清水100千克，用小火將原料煮6小時至湯汁濃白，撈出以上原料，再撈盡湯汁中殘渣，在湯汁中加入糖色、秘製料包、大蔥、生薑製成醬湯。（藥膳口味依各地食客喜好，決定投放時間長短）。

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（2）將精選的豬棒骨斬斷（第一刀在骨棒正中央用剁刀砍出一個印或是鋸骨棒，第二刀，沿著印砍下去，直至將骨棒一分為二）或豬龍骨（以4根肋骨相連為一塊，用刀整齊斬開）

（3）將改刀後的龍骨放在冷水池內（加冰塊），以3小時為一週期更換一次冷水，共浸泡12小時直至龍骨中血汙完全排出，顏色略白後撈出（浸泡時冷水須淹沒原料10釐米以上）

（4）將浸泡後的龍骨放在冷水鍋內小火慢慢加熱至沸，撇去浮沫，再撈出用冷水投

（5）將焯水投涼的豬龍骨放入調製好的醬湯中，大火燒開放入白糖，改為小火煮2小時，再放入麴酒、鹽燜30分鐘，出鍋前加入味精，裝盤撒上香菜即成。

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