NO·2 靈寶豆腐‘宴’

——解讀靈寶小吃豆腐腦 雜燴菜

作者：董建芳

“豆腐來哎……東關石磨火燒豆腐！”

清晨，隨著短一聲，長一聲地叫賣，阿姨們會把頭探出窗外，衝著叫賣聲招手喊：“哎，師傅，等一下，給我打兩塊錢的豆腐！”

“能中。”

靈寶人買豆腐都在早上，特別是夏天。因為豆腐氣兒短（壞得快）。早買一是：新鮮；二是：真正的當地火燒豆腐再晚一會兒就賣完了。

常見有炒豆腐：把豆腐切成薄片，配上蒜苗或者大蔥炒著吃。燉的辦法也不少：菠菜、粉條燉豆腐、肉沫紅油燉豆腐、家常豆腐、麻辣豆腐等等。豆腐放鍋裡蒸出來，澆上生抽、辣椒油，趁熱端著碗吃，不僅筋道、熱的刺激，還特別省事兒。

豆腐還有一種做法叫豆腐腦。製作辦法：豆腐在製作過程中，選料要稀，小火、點嫩一點就形成了豆腐腦。豆腐腦像雞蛋羹的模樣，營養豐富，容易消化，老少皆宜。一般情況下大家都在早市上吃，或者買回來做著吃。做著吃我可是行家裡手，不但各種吃法精通，而且百吃不厭。

生完孩子住在農村老家，每天早上門口總有人喊：“豆腐，豆腐腦！”聽見喊叫，母親隔三差五會端著小盆，一塊錢買一小盆的豆腐腦。

這時候，我會湊上前去聞一聞還冒著熱氣兒原汁原味豆腐腦的味道。然後，盛一小碗，給豆腐腦上面加勺白糖，輕輕地拿起勺子攪一攪，舀一口放到嘴裡，嫩嫩滑滑的，甜而不膩；清清爽爽的，入口即化。特別好吃。母親一邊做著，一邊說：“豆腐腦加上白糖瀉火，多吃點兒，孩子眼睛不粘（上火）。”

豆腐腦做成鹹的更好吃，沒有了豆子的腥味。調佐料：加蒜水，滴少許香油，香菜、蔥花、黃豆點綴，紅油打頂。那個香、辣、酸、爽，別提多麼過癮。母親有時候還會燒一鍋胡辣湯往豆腐腦上面一澆，這樣叫兩攪（也叫兩摻），又是滿滿家鄉的味道。

豆腐在靈寶的地方美食中僅次於肉的地位。所以，人們把用豆腐做主食材的飯菜稱之為雜燴菜。雜燴菜是菜也是飯，它就是一道小吃。雜燴菜裡面的豆腐製品有：豆腐丸子、豆腐乾、豆腐塊兒。它們統統當做雜燴菜中的“硬菜”。

雜燴菜常常出現在當地人過紅白事情前的“祥忙（混事情）”飯桌上。這樣的場合人多，吃飯的時間不穩定，早一點，晚一點都能吃的熱乎。另外，鄉下廚子用泥巴盤起來的爐子，大大小小，從低向高擺有多個鍋頭（灶），地火（灶膛）在不停地燃燒，雜燴菜在最底下的一個大鍋裡，也叫大鍋菜。由於豆腐耐煮，無論是豆腐塊、豆腐乾，越煮越香越有味道。七八樣的菜品在鍋裡翻滾著，熱氣騰騰，瀰漫開來，散發出具有靈寶地方特色過事情的熱鬧氛圍。

雜燴菜的種類很多，但是，每一道燴菜的主食材都離不開豆腐。紅事情的燴菜裡面除了豆腐還有豆腐“兄弟”——腐竹、豆腐皮、豆腐乾、豆腐丸子和油炸豆腐。所有的豆腐經過掌勺師傅的手藝配上青菜、粉條和少許大肉葷腥，匯合成眾口稱讚的美食。哪家過事兒，隔幾道巷子也能聞到雜燴菜的香味兒。這樣熟悉的味道，讓不常回村的人們，不由自主地打聽，誰家過事情？是否去隨個份子、上個禮。

雜燴菜在白事情（喪事）場合叫豆腐湯。白事情沒有紅事情雜燴菜那麼熱烈（麻辣）、喜慶（紅燒）、味兒重。從雜燴菜的色澤、口感以及散發出來的清淡味道上，同樣隔幾條巷子人們也能辨別出來是白事情。

白事情豆腐湯裡面的豆腐是原味的，白白滑滑的，肉片是肥瘦相間的五花肉。加上未過油的腐竹、粉條、木耳和綠色的蔬菜，色香味俱全即可。白事情的豆腐湯雖然不張揚，但也是事情場流水席舉足輕重的一道小吃。

在靈寶本地鄉下舉辦喪事時，來一位悼念者祭拜過後，主家孝子會親手盛一碗豆腐湯，恭恭敬敬端給來客。客人不管吃沒吃飯，都要接過碗喝一口豆腐湯，咬上一口白饅頭，一定吃飽肚子（壯膽驅邪），精神飽滿再說。

靈寶小吃酸咕哩、漿麵條等，鍋裡也離不開豆腐點綴。豆腐打成格丁，加一把綠色菜葉兒，無論是酸咕哩還是漿麵條都特別下飯，有句老話說的好：“漿飯熱三遍，給個村長都不幹。”

可不是嘛！靈寶人喝漿麵條，“三碗不過崗”已經習以為常了。更稀罕的是小吃——豆腐腦永遠是在外遊子餐桌上一道遙不可及的奢望；雜燴菜的地位永遠佔據著靈寶民間大小事情，是立足於不敗之地的一道美食。

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