俗話說“一辣遮百味”，辣味在酸甜苦中可以說是最“霸道”的，火辣的口感不斷地刺激著人們的味蕾，即使看起來清淡無味的菜品，有了辣味的加入也能搖身一變立刻讓人食慾大增。川菜是典型的辣味菜系，善用辣椒，而郫縣豆瓣醬有“川菜之魂”的美譽，像回鍋肉、麻婆豆腐等經典川菜中都少不了郫縣豆瓣醬的身影。現在市面上的郫縣豆瓣醬品牌眾多，魚龍混雜，每次都不知道該如何挑選。

通常郫縣豆瓣醬會根據它的品質，分為幾個等級。

【特級豆瓣醬】

特級豆瓣醬的品質和口感是最好的，顏色呈暗紅褐色，看起來比較油潤，香辣醇厚、醬酯香非常濃郁，吃上一口令人回味無窮，發酵釀造時間最長一般在3年以上，所以它的含水量最低，當然價格也是最高的。

【一級豆瓣醬】

一級豆瓣醬品質也是不錯的，顏色通常呈紅褐色，油潤光澤度雖不如特級豆瓣醬，但吃起來口感香辣有醬酯味，其中的含水量較低，發酵釀造時間通常在1到3年。

【二級豆瓣醬】

二級豆瓣醬顏色為紅色，口感香辣，但醬酯味不足，其中所含的水分比較多，發酵時間為6個月到1年。

郫縣豆瓣醬是很較暢銷的調味料，所以現在市面上也出現了很多“假的”郫縣豆瓣醬，與正宗的郫縣豆瓣醬在外觀上行很像，它色澤鮮亮，做出來的菜色很漂亮，但口感和醇厚度都比較差。

正宗郫縣豆瓣醬與“劣質郫縣豆瓣醬不論品質和味道都大有不同。

【原料不同】

郫縣豆瓣醬嚴把質量關，相當注重原材料的品質，通常選用上好的二荊條和

“二流板”青皮蠶豆

，採用郫縣獨特的傳統工藝，經過一系列的工序將紅辣椒製成辣椒胚，蠶豆製成甜豆瓣，然後將辣椒胚和甜豆瓣按照一定的比例加入缸中，經過翻、曬、露等釀製成熟。

而劣質豆瓣醬通常對原料的要求沒有那麼嚴格，一般採用普通蠶豆的豆瓣或黃豆，釀造時間比較短或沒有完全發酵，為了美觀商家就會加入食用色素，使其顏色鮮亮誘人，但不論是品質還是口感的豐潤程度，都遠不如正宗的郫縣豆瓣醬。

【釀造時間不同】

優質郫縣豆瓣醬通常需要釀造1年以上，即使二等郫縣豆瓣醬釀造時間也要6個月到1年，這樣才能釀造好，保證豆瓣的口感。而劣質豆瓣醬通常只需要釀造3到6個月，甚是更短的時間。

不少商家為了獲得更多的利潤以次充好，因此在購買時要謹慎，透過顏色、粘稠度和口感來辨別是否正宗，如果遇這3種情況，不用看品牌，基本都不是正宗郫縣豆瓣醬，在品質和口感方面都比較差，要儘量避開。

1、顏色太紅

正宗的郫縣豆瓣醬需要經過長時間的發酵，顏色通常偏暗呈紅棕色，而“假”的郫縣豆瓣醬由於發酵的時間比較短，會新增色素來調整顏色，看起來鮮紅亮麗甚至紅的有點“假”，在購買郫縣豆瓣醬時，如果碰到這樣的情況，就不要購買了。

2、粘稠度很低

劣質的豆瓣醬由於釀造時間比較短，含水量高，豆瓣醬的粘稠度就比較低，流動性很強，上面會有一層水分與醬汁不相容，要謹慎購買。

3、口感很鹹

劣質的豆瓣醬會加入大量的鹽，來延長保質期，口感比較差，吃起來只有鹹味，沒有香味，烹飪時加入劣質的豆瓣醬幾乎不用再另加鹽，而地道的郫縣豆瓣醬味道香辣醇厚、辣中帶香，吃起來不會很鹹，像以前散裝豆瓣醬，或者現在鵑城或者丹丹等品牌的郫縣豆瓣醬，鹹度都不是很高，炒菜時還需要另加鹽。

——老井說——

正宗郫縣豆瓣醬中的蠶豆顆粒都比較大，最好在烹飪之前剁碎，這樣不僅能進一步釋放香味，增加菜品的口感，還能使菜餚的色澤更均勻。另外也將郫縣豆瓣醬剁碎，加入少量的花椒粉和白芝麻，用熱油淋入其中攪拌均勻，可以很簡單的製作出來一款不錯的香辣醬。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，享受美食不迷路。

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