牛肉含有豐富的氨基酸和蛋白質，是最常見的食材之一，經常被用來烹製各種菜餚。家裡做牛肉的時候，往往炒出來發現口感是又硬又柴，甚至還會塞牙，沒有外邊飯店那種又嫩又滑的口感。其實只是少了一步牛肉的處理，掌握這個秘密廚藝後做各種牛肉的美食簡直是手到。。。（展開）

難度：配菜（中級）

時間：1小時以上

主料

牛肉200g

輔料

蛋清20g

姜水1勺

老抽半勺

糖半勺

鹽半勺

小蘇打（可不加）1/3勺

水澱粉1勺

牛肉嫩滑不柴不硬的家常處理方法 30年經驗名廚不願說的小秘密的做法步驟

1。牛肉嫩滑不硬不柴不塞牙的家常處理方法（肉塊、肉片、肉絲、牛柳都適用，以牛柳舉例）

2。頂著牛肉紋路切柳，切好後清水漂下血水，控水。

3。姜切末後搗一下或者用料理機打碎。

4。目的是為了擠出薑汁。

5。放蛋清20g、姜水1勺、老抽半勺、糖半勺、鹽半勺、小蘇打1/3勺（不要多加）、水澱粉1勺。

6。抓勻1分鐘，直到上漿手感發粘，醃漬15分鐘。

7。將醃漬好的牛肉用25g生油封面，再浸漬兩個小時就可以用了，浸漬的時候油分子會滲入到肉中，下鍋炒制的時候油分子急速膨脹，破壞了牛肉的粗纖維，炒出來的肉也就嫩滑了。飯店裡都是用一個大盒子，一次性的浸漬好十幾斤肉絲或是肉片備用，隨用隨取。覺得浸漬時間太久的話可以晚上浸漬好放冰箱，第二天中午用或是中午浸漬上晚上回來用，嫩肉效果超級棒。

8。學會這招後，迫不及待的做了一次黑椒牛柳，吃到嘴裡簡直快感動哭了，嫩嫩軟軟、汁水十足，終於不再是以往硬邦邦的口感了。

9。 魚香肉絲也是這麼處理後做的。

TAG: 牛肉半勺浸漬牛柳口感