話說鄭州美食，不能繞過的就是燴麵，代表作羊肉燴麵。燴麵種類繁多，千變萬化離不開燴麵二字。燴是傳統烹調方式，本意就是把各種食材擱一鍋熬煮。現在鄭州流行的燴麵，卻說清湯下麵，已經遠離了燴麵的本意。傳統燴麵，就是用羊肉湯下麵，加上羊肉小鍋燴，面吸收了羊湯羊肉的滋味，口味醇厚。所以要用厚面坯拉麵，才能耐煮吸味。清湯下麵，煮熟了再放上兩片薄如蟬翼的羊肉做點綴，居然還號稱是傳統燴麵，真是匪夷所思。再說這個面，點評燴麵的異口同聲都說筋道，以此作為對面的讚譽之詞，似乎現在口感柔韌有咬勁的面，是對傳統燴麵的發揚光大，其實大謬。現在的面吃口筋道，是硬麥面的功勞。三十年前八五粉當道，普通麵粉你用任何招數也不會達到現在的口感，以麵筋道彰顯燴麵的地道，實在是言不及義。再說配料，早期和記的燴麵，典型配料是粉條、海帶絲、金針木耳，均無青菜。原因很簡單，那時候沒有大棚，應時青菜罕見，金針木海帶絲卻是大路乾貨，遠沒有現在那麼金貴。特別是現在燴麵配料的主角豆腐絲更是蹤影不見，原因也很簡單，豆製品要用糧食加工，市面還是限量供應難得一見。所以結論是，現在的燴麵，特別是所謂傳統老燴麵，與傳統所去甚遠。

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