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武夷巖茶在製作工藝上是如何分類的

由武夷巖茶雲發表于美食2021-07-04

武夷巖茶之所以會好喝，

是因為它具有的獨特韻味：

巖骨花香

這四個字代表不同的品質特徵，巖韻是獨特的地理位置，砂礫土，岩石的風化土，這個是決定巖韻最重要的品質，這不是人工能夠加工出來的，是自然的；花香就是靠工藝了，

2006年

所有茶行業裡第一個獲得

非物質文化遺產專案

的武夷巖茶

大紅袍

的製作技藝，為什麼能夠第一個獲得，就說明了它的獨特性。

武夷巖茶傳統制作工藝程式是：

採摘——倒青——做青（反覆幾次）——炒青——揉捻——復炒——復揉——走水焙——揚簸——揀剔——復焙——歸堆——篩分——拼配等。關鍵工序在做青、焙火。其工序之繁複、技藝之高超，勞動強度之大，費時之長，制約因素之多，是其他製茶工藝少有的。

採摘

武夷巖茶（採摘次數，一年基本上採3次，春茶、夏茶、秋茶（俗稱“三春”）。鮮葉的採摘標準，以新梢芽葉伸育均臻完熟，形成駐芽後採一芽3葉―4葉，對夾葉亦採，俗稱開面採，一般掌握中開面採為宜。採摘的要求，掌心向上，以食指鉤住鮮葉，用拇指指頭之力，將茶葉輕輕摘斷。採摘的鮮葉力求保持新鮮，儘量避免折斷、破傷、散葉、熱變等不利於品質的現像發生。

武夷巖茶（大紅袍）特殊品質的形成關鍵在於做青。做青是巖茶初制過程中特有的精巧工序，其特殊的製作方法形成巖茶色、香、味、韻及“綠葉紅鑲邊”的優良特質。做青的過程十分講究，其費時長，要求高，操作細緻，變化複雜。從“散失水分”“退青”到“走水”、恢復彈性，時而搖動，時而靜放，動靜結合，攤青前薄後厚，搖青前輕後重，靈活掌握。總之，應透過搖動發熱促進青葉變化，又要透過靜放散熱抑制青葉變化。尤其是，做青還必須根據不同品種和當時的氣候、溫度、溼度，採取適當措施，俗稱“看天做青，看青做青”。

茶青取出後，趁熱迅速置於揉茶臺上的揉茶機中，將炒青葉壓於揉茶機中來回推拉，直至葉汁足量流出，捲成條形，濃香撲鼻，即解塊抖松。然後再將兩人所揉之葉併入鍋中復炒，復炒溫度比初炒低（200℃―240℃），時間也比初炒短，約半分鐘，僅翻轉數下，取出再揉，揉茶時間比初揉略短。經雙炒雙揉之後的茶葉，即可進入熔房初焙。雙炒雙揉技術是武夷巖茶製作工藝中特有的方法，也是非常重要的環節，復炒可彌補第一次炒青的不足，透過再加熱促進巖茶香、味、韻的形成和持久；復揉使毛茶條索更緊結美觀。雙炒雙揉形成武夷巖茶獨特的“蜻蜓頭”“蛙皮點”、“三節色”。

初焙

初焙，俗稱“走水焙”，其主要目的是利用高溫使茶葉中一些物質受熱轉化。青葉經雙炒雙揉後，即送至熔房烘焙。熔房窗戶須緊閉，水分僅能從屋頂隙縫中透逸，溫度控制在100度―110度。將炒揉的茶葉均勻放置狹腰蔑制的熔籠中，攤葉厚度為2釐米―3釐米，然後將熔籠移於熔窟上，約10分鐘―12分鐘，翻拌3次。由於各焙窟溫度有高有低，茶葉初焙應在不同溫度下完成。下焙後六、七成乾的茶葉叫茶索。巖茶初焙，是為了抑制酵素，固定品質，因此要在高溫下短時間內（僅十二分鐘）進行，這樣可最大程度減少茶葉中芬芳油等物質的損失，又可使酵素失去活力。