生燒什錦

在革命年代，有人用隱去身份從事其他行業的方式來繼續革命事業。

“努力餐”

的名字不知道大家有沒有聽說過。在成都有這樣一家餐廳，藏著深重的歷史底蘊。

努力餐是革命老前輩

車耀先

先生親自建立的，一直傳承至今。

努力餐，意即努力為大眾闢吃飯場所，於1931年開業，原設於成都市三橋南路（今人民南路），後遷至祠堂街，以車耀先（當時是中共四川特委委員，以經商為掩護，從事革命工作）名義創辦，以經營四川風味大眾飯菜為特色，鄧穎超等曾在這裡與車耀先會面，1944年冬被捕後，餐廳由其妻弟繼續經營，主要名菜有“宮保雞”、“白汁魚”、“生燒什錦”等·以“努力為大眾闢吃飯場所”為宗旨，倡導“勤、儉、勞”的品質，開創現代平民“快餐店”先河。

作為新時代的人兒，看抗戰片電視劇裡時常出現暗號對接，會覺得是一種神秘的事。而作為革命工作的掩護，暗號在這裡出沒是一件很常見的事，

革命者只要在“努力餐”喊出“一菜一湯”的暗號，餐館就會為其提供免費餐飯。

今天要介紹的這道菜，是努力餐餐廳的一道招牌菜—生燒什錦。

▲生燒什錦

講到這裡想必有人問，

生燒

是什麼？這可是這道菜的精髓所在！

歡迎大家進入鑫‬小‬河‬小課堂：

生燒，屬燒。適用於質老筋多，鮮味不足或質地鮮嫩的原料。因原料不同，故烹製時所用火候也不同。烹製老筋多的原料，一般要先經出水處理，然後入鍋加鮮湯（或水），用旺火燒開，去盡血泡和浮沫；改用中火或小火，加調料慢燒至軟，再改用旺火收汁而成。成菜汁濃入味，柔軟耐嚼。如紅燒牛掌、家常魚唇、蔥燒裙邊、燒牛肉等。烹製質地鮮嫩的原料，一般要先經煸或炒、煎、炸，然後加湯（或水），以旺火燒開後，改用中火燒至成熟，最後旺火收汁起鍋。成菜見汁見油，色澤美觀，質軟鮮嫩。如生燒雞翅、香菌燒雞、生燒筋尾舌、紅燒舌掌、糖醋鮮魚等。

瞭解了生燒是什麼，

“生燒什錦”

是如何做成的大家是不是有點興趣了？來跟大師看看怎麼樣做生燒什錦吧！

//大 師 教 你 生 燒 //

▼

01

— 汆水 —

心

、

舌

、

肚

買回來清洗乾淨後需要汆水，下入

姜蔥

、

辣椒

、

花椒

、

胡椒

、

料酒

，去腥。外面感覺熟了但是皮裡面是生的，就達到最佳火候了。

為了美觀，

食材都是切條狀而且也容易入味

，容易燒熟，顏色也搭配得很好看。

由於現在生活水平好了，食材越來越豐富，現在加了

青筍

、

胡蘿蔔

、

玉蘭片

等一些食材，美觀和營養都搭配起走的。

改完刀後再汆水，再去它的腥味

02

— 生爆 —

汆水過後把濾乾的

心

、

舌

、

肚

、

胡蘿蔔

、

青筍

、

玉蘭片

加上

姜蔥

、

大蒜

、

香菇

倒入鍋中生爆。

03

— 燒製 —

炒至心、舌、肚冒油發出香味的時候，然後我們再加入

高湯

、

胡椒

、

味精

、

鹽

、

少許的醬油

、

料酒

，

再倒入砂鍋慢慢煲

，煲出它的肉質感和香味。

大概煲至兩個小時左右

，

慢慢燒製的過程中食材會慢慢入味，然後變小

，心舌肚的香味慢慢就飄出來了。

04

— 收汁調味 —

燒好過後倒入另外的鍋裡收汁、調味。

胡椒

去腥味，

醬油

提色提香味。

勾芡是勾薄芡

，

湯味更濃、汁水味更好

，這樣看起來更亮麗更有食慾。

起鍋前淋點

雞油

，更亮油更鮮。

生燒什錦就這樣做好啦

生燒什錦燒出來五顏六色，是很好看的。肚子很脆，舌頭很Q彈，心子很軟綿，整個味道是鹹鮮味，所以這個菜至今也賣得很好，是客人們必點的菜。”

大師這樣評價生燒什錦。

歷史的沉澱留下來的寶藏，需要人們去挖掘，就像努力餐的宗旨一樣，我們對文化的傳承與信念的堅持，就是在一次次時代的變化中，往前發展。

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