如何一句話惹怒一個蘭州人？跟他說，請他去蘭州拉麵館吃正宗的蘭州拉麵就妥了。

蘭州人聽不得“蘭州拉麵”，因為你會發現，在蘭州，面本身就應該是拉出來的。沒有什麼所謂的“拉麵”，如果有，那就是牛肉麵。可氣的是竟然還是青海人幫蘭州牛肉麵走向了世界，並且號稱“正宗”。

蓬灰牛肉麵

蘭州牛肉麵館子不少，都很好吃。但真正好吃的麵館，我覺得不會開第二家分店，比如白老七蓬灰牛肉麵。

坐計程車去吃白老七，路上司機師傅就跟我講，他家肉煮得好吃。八塊錢一碗的牛肉麵，那是幾乎沒肉的，薄薄的一片，吃不出來肉味！想吃肉，那你得單獨點，少吃點，十塊八塊單獨點一小份可以嚐鮮；吃得多，那可以點五六十塊錢的一斤上好的牛肉，過癮。在當地，人們習慣怎麼吃？肉蛋雙飛！在過去，可能物質生活水平不高，肉咱吃不起，但又想補充營養，那就加個雞蛋。既能補充所需要的蛋白質，也能補充能量。

一碗好的蘭州牛肉麵，講究一清二白三紅四綠五黃。到現在，也是如此。一清就是湯清，二白指的是湯裡的白蘿蔔，三紅就是紅紅的辣子油，四綠就是碗裡綠綠的蒜苗，五黃就是加了蓬灰顯得黃黃的牛肉麵了。

我要的是“二細”，年輕小夥子吃得比較多；很多姑娘我看更喜歡吃毛細，稍微大點的四五十歲的，可能更喜歡三細。然而，還有比毛細還細的，這裡叫一窩絲。透過名字就能感受到它的“細”。一團面在拉麵師傅的手裡，簡直就像變魔術！

喜歡吃辣又喜歡吃麵的朋友來到蘭州可算是到了家了，每一家的口味都不同！這就要歸功於辣子的獨家秘方了。各家做出來的辣子都不一樣，有的偏香，有的偏辣，有的偏鹹……搭配上面，就能產生奇妙的反應。

會吃的人，一口麵湯下去就能知道這家店的水平如何。麵湯用的是犛牛的牛骨熬出來的湯，有的店會在骨湯裡再加入幾隻雞來提鮮。這就是大多數人吃蘭州牛肉麵都覺得特別的鮮的原因。當地人說，好的牛肉麵，麵湯喝起來是比較溫潤均衡的。什麼叫溫潤均衡？這如果不瞭解當地歷史還真不好理解。

我們都知道蘭州牛肉麵是從清朝末年馬保子手中傳來的，當時就有一百多種調料，現在還有多少很難說，但應該還不少。但就是這些調料中，也不能說哪一個比較出頭，比如花椒味太重，太苦了，太辣了等等。好的牛肉麵，應該是各種調味恰好均衡，都不突出，又都很突出。

寫在最後

我一直覺得我是個麵食愛好者，但來到蘭州才知道，原來當地人早餐都是吃牛肉麵的。這讓我真是佩服，一大早的口味，就有些重。

等剛剛過了中午一點，幾乎就開始收攤了，因為一天的量已經賣完。起初我還好奇，面怎麼可能賣完呢？不是有多少拉多少就完事兒嗎？後來才知道，原來是湯沒了。面當然足夠，而且只要師傅拉就成。但一天的湯是有量的，面隨湯走。面的口感固然重要，但更重要的，還是這鍋濃濃的骨湯，一碗醇厚的牛肉麵，全靠湯來提味。

也是因為這鍋湯的珍貴，所以他們都說，真正好吃的飯店一般不會開分店，因為美味也都是有量的，不可複製。

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