蓉派川菜

蓉派川菜講究用料精細準確，嚴格以傳統經典菜譜為準，蓉派川菜精緻細膩，多為流傳久遠的經典川菜，其味溫和綿香悠長，通常頗具典範。

蓉派川菜的名稱來源有兩個傳說。

一個是成都某著名企業入駐重慶後，發現重慶餐飲業打出了渝菜的招牌，成都企業就打出了蓉派川菜的招牌。

另外一種手法其實也是一種川菜的歷史，重慶人的飲食有句俗話：“菜當三分料，辣椒當衣裳”。重慶人做出的川菜走出了極端麻辣的味道，很多外地人吃不了。所以很多重慶的創新菜都是經過成都的改良才走向了全國各地，久而久之，重慶的風格和成都的風格就漸漸地清晰了起來。

蓉派川菜的代表菜有：麻婆豆腐、回鍋肉、夫妻肺片、螞蟻上樹、蒜泥白肉、藤椒缽缽雞、魚香肉絲、麻辣香鍋

麻婆豆腐

麻婆豆腐

麻婆豆腐是四川省傳統

名菜

之一，屬於

川菜

，主料為：

豆腐

，輔料為：

蒜苗

、

牛肉

沫（其他肉也可以），調料為：

豆瓣

、

辣椒麵

和

花椒麵

、醬油、生抽、老抽、糖、澱粉等，麻來自花椒，辣來自辣椒麵，此菜成菜麻、辣、鮮、香、燙、脆、嫩、酥，將川菜麻辣味型的特點展現的淋漓盡致，如今，麻婆豆腐遠渡重洋，在美國、加拿大、英國、法國、越南、新加坡、馬來西亞、日本、澳大利亞等國安家落戶，從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂，成了國際名菜。

麻婆豆腐始創於清朝同治元年（1862年），在成都萬福橋邊，有一家原名“陳興盛飯鋪”的店面。店主陳春富（陳森富）早歿，小飯店便由老闆娘經營，女老闆面上微麻，人稱“陳麻婆”。

當年的萬福橋是一道橫跨府河，常有苦力之人在此歇腳、打尖。光顧飯鋪的主要是挑油的腳伕。

陳氏對烹製豆腐有一套獨特的烹飪技巧，烹製出的豆腐色香味俱全，不同凡響，深得人們喜愛，她創制的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”，其飲食小店後來也以“陳麻婆豆腐店”為名。

《錦城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對陳麻婆創制麻婆豆腐的歷史均有記述。

《錦城竹枝詞》雲：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生”。《成都通覽》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被列為成都著名食品。

回鍋肉

回鍋肉

回鍋肉起源四川農村地區

。古代時期稱作油爆鍋，四川地區大部分家庭都會製作。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。

回鍋肉在川菜中的地位是非常重要的，回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。

回鍋肉色香味俱全，是下飯菜中大部分人會選的菜。

傳說回鍋肉起源於清代末期，由一位姓凌的翰林偶然發明。然而，真相併非如此，回鍋肉的源頭可以追溯到北宋，具體於何時誕生、由何人刨制、自何時流行已無法考證

［4］

。

古時稱為“油爆肉”，味道偏向於鹹鮮，到了明清時期，辣椒的傳入，致使回鍋肉基本定型。

清末豆瓣的創制，大大提升了回鍋肉的口感和品質，使回鍋肉成為川菜中最著名的一道菜。

如果說還不能斷定宋朝爆肉與回鍋肉是否相同；那麼，明代的油爆豬則清晰地呈現出回鍋肉的基本特徵。

明人宋翊《竹嶼房雜部》這樣記載：“油爆豬，取熟肉細切膾（切片），投熱油中爆香，以少醬油、酒澆，加花椒、蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之。”2018年9月10日，“

中國菜

”正式釋出，“四川回鍋肉“被評為“中國菜”四川十大經典名菜。

夫妻肺片

夫妻肺片

該菜品由郭朝華、張田政夫妻創制而成，通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進行滷製，而後切片。再配以辣椒油、花椒麵等輔料製成紅油澆在上面。其製作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。

2017年5月，美國《GQ》雜誌釋出了餐飲品賞大師BrettMartin最新出爐的“美國2017餐飲排行榜”，位於休斯敦的PepperTwins雙椒川菜館的招牌冷盤“夫妻肺片”榮登榜首，被評選為“年度開胃菜”（Appetizer of the Year）。

20世紀30年代，成都人郭朝華和妻子一道以製售涼拌肺片為業，他們夫妻倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣。

由於選用牛肉鋪的邊角料做食材，價格便宜、味道好，頗受歡迎。後來，他們發現牛肺的口感不好，便取消了牛肺。

1933年，郭氏夫婦在成都半邊橋附近（今人民公園後門右側）設店出售，店名正式取名為“夫妻肺片”，牌匾為金字黑底，由書法家趙蘊玉親題。

後幾經變遷，該店遷至鬧市街的提督西街，擴大了經營規模，增添了牛肉麵等品種，客戶不光是可以品嚐肺片，還有面食充飢。

螞蟻上樹

螞蟻上樹

又名

肉末粉條

，是四川省的特色傳統名菜之一。因肉末貼在粉絲上，形似

螞蟻

爬在樹枝上而得名。這道菜具體的歷史，已不可考。但在

四川省

、

重慶市

一帶，該菜很常見。

據傳，秀才竇天章為上朝應舉，在

楚州

動身前將女兒竇娥給債主蔡婆婆作

童養媳

。竇娥在蔡家孝順婆婆，侍候丈夫，日子還算過得去。誰知不久，丈夫便患疾而亡，婆婆也病倒在床。竇娥用柔弱的肩膀挑起了家庭的重擔，她在為婆婆請醫求藥之餘，又想方設法變著花樣做些可口的飯菜，為婆婆調養身體，婆婆漸漸地有了好轉。但經濟緊張起來，竇娥只得硬著頭皮去

賒賬

。在肉案前，賣肉的說：“你前兩次欠的錢都沒有還，不能再賒了。”竇娥只得好言相求，賣肉的被纏不過，切了一小塊肉給竇娥。該做飯了，竇娥想，這麼點肉能做什麼呢？她思索的目光落在了碗櫃頂上，那上面有過年時剩下的一小把粉絲。竇娥靈機一動，她取下粉絲，用開水泡軟，又將肉切成末，加蔥、姜下鍋爆炒，放入醬油、粉絲翻炒片刻，最後加青蒜絲、胡椒粉起鍋。躺在床上的婆婆問：“竇娥，你做的什麼菜這麼香？”“是炒粉絲。”隨著話音，竇娥便將菜端到了床前，婆婆在動筷子之前，發現粉絲上有許多黑點子，她眯著老花眼問：“這上面怎麼有這麼多螞蟻？”當她知道其中原委，並動筷子嚐了一口後，不由得連連誇讚，還說，這道菜乾脆就叫“螞蟻上樹”吧！

蒜泥白肉

蒜泥白肉

蒜泥白肉是一道

菜品

，屬於

川菜

菜系，製作原料主要有蒜泥、肉等，口味鮮美，營養豐富，食時用筷拌合，隨著熱氣，一股醬油、辣椒油和大蒜組合的香味直撲鼻端，使人食慾大振。蒜味濃厚，肥而不膩。

當今的蒜泥白肉品質與風味均要求肥瘦兼備，肉片勻薄大張，蒜味濃郁，鹹辣鮮香，並略有回甜。傳統用手工切肉片，以表現嫻熟的刀工技巧，當然，有的大餐館、飯店為減輕廚師的勞動強度，也採用切肉片機加工肉片。

蒜泥白肉的老祖宗是“白肉”。最早記載“白肉”的資料是宋代盂元老的《東京夢華錄》、耐得翁的《都城紀勝》等書，但“白肉”的發源地卻是在滿族同胞聚居之地東北。袁枚寫的《隨園食單》說白片肉“此是北人擅長之菜”，“割法雖用小刀片之，以肥瘦相參、橫斜碎雜為佳，與聖人割不正不食一語截然相反。其豬身肉之名目甚多，滿洲跳神肉最妙”。

袁枚說滿洲跳神肉是白肉中最好的。為什麼白肉又叫“跳神肉”呢？原來，滿族曾有一種傳統大禮叫做“跳神儀”，無論富貴士宦，其室內必供奉神牌，敬神，祭祖。春秋擇日致祭之後，接著就吃跳神肉（也叫阿嗎尊肉）。這種跳神肉，“肉皆白煮。例不準加鹽醬。甚嫩美”。其吃法乃“自片自食”。“善片者，能以小刀割如掌如紙之大片，兼肥瘦而有之”。

比袁枚小十四歲的四川文人李調元在整理他父親李化楠宦遊江南時收集的烹飪資料手稿時，也將江浙一帶的“白煮肉法”載人了《醒國錄》之中。晚清時，“白肉”、“春芽白肉”則可以在傅崇榘寫的《成都通覽》所記成都街市餐館食品中看到。上述史料向我們提供了白肉傳入四川的路線：北方→中原→江南→四川。

藤椒缽缽雞

藤椒缽缽雞

是四川眉山非常流行的傳統

特色小吃

， 一聽其名就覺得很新奇，“缽缽”其實就是

瓦罐

，缽外面是畫著紅黃相間的瓷質龍紋，缽內盛放配以

麻辣

為主的佐料，菜品在特珠殊加工後用籤串制，晾冷浸於各種口味的佐料中，食用時自取自食，除味道悠長外更添情趣盎然。缽缽雞發展到今天，除了可以吃到皮脆肉嫩的

雞肉

以外，還加入更多的飲食元素，葷素菜品皆可，麻辣清淡皆有。

缽缽雞

，已有上百年的歷史，因為來自於鄉村，與身具來著點純真質樸的鄉村氣息，因其具有

麻辣

爽口，食用方便，風味獨特等優點，受到四川地區的民眾廣泛喜愛，曾於1990年獲成都市小吃優質獎，1991年被

成都市人民政府

命名為優質名小吃。有著深厚的歷史淵源。

祥和祥小吃

、

川菜巴適館、草堂路

的

特色藤椒缽缽雞、缽客藤椒缽缽雞、成都上善佳缽缽雞

更是風靡全國。缽缽雞食用方便，多種口味可選擇，配以特色

雞湯泡飯

即可休閒品味，亦可權作一餐，而且味道特色鮮美，價格平易近人。

魚香肉絲

魚香肉絲

魚香肉絲

是四川的一道特色名菜，該菜品以泡辣椒、子姜、大蒜、糖和醋炒制豬裡脊肉絲而成，由民國時期的一位川菜大廚所創制，相傳靈感來自泡椒肉絲，其鹹鮮酸甜兼備，蔥薑蒜香濃郁，其味是調味品調製而成，此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中。

2018年9月10日，備受關注的“中國菜”在河南省正式釋出，魚香肉絲上榜。

魚香肉絲這道菜的名稱，是抗戰時期由

蔣介石

的廚師最終定名的。

麻辣香鍋

發源於中國重慶市，是川渝地方麻辣風味菜品，為四川菜系

。

麻辣香鍋以麻、辣、鮮、香、油、混搭為特點，口味多樣化，多種食材可任意搭配

麻辣香鍋最早傳說源於唐朝。相傳在唐初，重慶縉雲山有四個挑夫，受官府之命，要將一批法器送到縉雲寺。

這批法器非常沉重，四個挑夫一大早就出發，一直到了傍晚時分，才爬到半山腰。挑夫們又累又餓，但是官府規定的限期就是當晚，他們半刻都不敢耽擱。四個挑夫一一商量，決定減輕負擔，把身上亂七八糟的東西都埋在一棵樹下，挑夫只留下了一些自帶的肉乾、腐竹之類的乾糧，繼續朝山頂進發了。

等到他們終於站在縉雲寺門前，突然雷電交加，天欲大雨。挑夫趕緊敲寺門，也不知是雷聲太大還是夜太晚了，寺裡面的和尚根本沒聽到。不一會，嘩啦啦大雨就下來了，四個挑夫擠在寺門的屋簷下，又冷又餓，一個挑夫拿出自己帶的小鐵鍋，大家都把自己帶的食物放進鍋裡一起煮，為了驅寒，又加了很多辣椒和花椒，美其名曰“麻辣鍋”。

不一會鍋裡面的香氣就飄了出來，四個飢腸轆轆的挑夫正準備飽餐一番，沒想到這個時候背後的寺門“呀”的一聲，打開了。

原來寺裡面的和尚都睡著了，雷聲都吵不醒，沒想到這股香味喚醒了夢中的和尚，他們循著味道把門打開了。和尚們問挑夫吃的是什麼，挑夫們回答是麻辣鍋，老和尚嚥了一口口水說：“不僅麻辣， 而且很香嘛。”

於是，挑夫交付完法器下山，就將這道“麻辣香鍋”傳到周圍的鄉村裡，一時間十里八鄉都傳出陣陣香氣。

好啦！蓉派四川菜就說到這裡啦~下期說說渝派四川菜，感興趣的點贊加個關注唄！

TAG: 川菜回鍋肉白肉挑夫麻婆豆腐