乾鍋驢三鮮

這款驢三鮮選料別緻：兩種熟料（壓熟的驢皮、驢筋）+一種生料（驢肉）。生料要選用驢腰窩肉，它位於驢前腿與肚子的連線處，不似其他部位的驢肉那般乾柴，而是肥瘦相間，因此生煸之後它的質地呈蜂窩或者海綿一般，特別吸味，而且口感鮮嫩，根本無需上漿過油。

批次預製：

1、新鮮驢皮切成6釐米長的條、驢筋切成6釐米長的段，沖洗乾淨。

2、鍋下清水燒開，調入適量二鍋頭白酒、花椒粒，放入驢皮、驢筋汆透，撈出瀝乾。

3、鍋下底油燒熱，加入蔥段30克、薑片30克、香料（八角、豆蔻、香葉、桂皮各少許）煸香，加入郫縣豆瓣醬100克、幹黃辣椒15克炒香，添清水3000克、下驢皮、驢筋各1000克燒開，調入適量鹽、味精、雞粉，倒入高壓鍋中，上汽後壓30分鐘至軟糯。

走菜流程：

1、新鮮驢腰窩肉100克切成薄片。

2、鍋下菜籽油燒熱，加入薑片、蒜片、蔥段各15克、小米椒圈20克炒香，放入驢腰窩肉中火翻炒均勻，加入壓好的驢皮、驢筋各150克，調入蒸魚豉油5克、美極鮮5克、鹽3克、味精3克、蠔油3克大火翻勻，撒青蒜段即可盛入乾鍋。

泡椒海鮮鮑

材料：

原料：

鮑魚5只，去骨鳳爪10只，基圍蝦10只，胡蘿蔔條、蘆筍段、青紅椒圈、鳳爪、墨魚仔各適量。

調料：

白醬油100克，純淨水500克，鹽6克，味精5克，白醋10克、野山椒20克。

製作：

1、鮑魚宰殺取肉入涼水，小火燒至80℃，保持此溫度火吾5分鐘至熟；去骨鳳爪冷水下鍋，燒開後改小火浸煮至熟；墨魚仔宰殺洗淨，加食粉抓一下致嫩，沖水，入沸水汆至水微開即可撈出；基圍蝦汆熟。

2、取胡蘿蔔條、蘆筍段、青紅椒圈加鮑魚、鳳爪、墨魚仔、基圍蝦一起放入泡椒汁中浸泡6小時。

3、走菜時，每份菜放鮑魚5頭、鳳爪6個、墨魚仔6-8個、基圍蝦5-6只、三種蔬菜各50克，帶泡椒汁100克上桌即可。

泡椒汁：

取白醬油100克、純淨水500克、鹽6克、味精5克、白醋10克、野山椒20克（連汁水）調勻後大火煮沸，關火晾涼即成。

貼士：

煮鮑魚時要控制好溫度，保持80℃火吾熟，否則鮑魚肉會變老變硬。

沙嗲牛肉百靈菇（改良版）

特點：色澤紅亮，外酥裡嫩。

原料：鮮百靈菇300克，馬蹄20克，香菇25克，蝦蓉100克。

調料：泰國甜辣雞醬35克，美國辣椒仔5克，鹽3克，味精3克，薑汁4克，脆漿糊20克，幹澱粉10克，生粉10克，高湯30克，溼生粉10克，明油5克。

製法：將百靈菇改成0。3釐米厚的夾刀片，搌幹水分，裡面拍少許生粉待用，將蝦蓉、香菇、馬蹄加鹽、味精、薑汁打成三鮮餡釀入百靈菇內，沾幹澱粉掛脆漿糊，入四成熱油裡中火炸至形體飽滿、色澤金黃，撈出裝盤點綴。鍋中下入甜辣雞醬、辣椒仔調入高湯，用溼生粉勾薄芡，淋明油即可。

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