快樂沙拉日：如何掌握終極編織麵包

Challah 是那種嚐起來和看起來一樣頹廢的麵包。製作起來也有點嚇人，所以我們在這裡幫助您掌握經典麵包。

憑藉其有彈性、蓬鬆、蛋黃黃色的麵包屑和時尚的辮子，challah 是一種基本奢華的麵包。無論您是製作完美的雞肉沙拉三明治，製作一些法式吐司，還是用充滿奢侈象徵意義的麵包來紀念您的人民的歷史，麵包很可能不僅會起作用——它可能是唯一一種麵包會滿足你的渴望。

Challah 是麵包師所說的濃縮麵糰，包括任何和所有脂肪和/或糖含量超過 10% 的酵母發酵麵包麵糰。脂肪通常以牛奶和黃油的形式新增，如奶油蛋卷和羊角麵包，但蛋黃和油，如我們將在此處新增的，也常用。同時，可以以砂糖、楓糖漿、麥芽的形式新增糖，或者，就我的麵包而言，可以新增蜂蜜。這些濃縮劑會影響麵糰的風味和質地，隨著數量的增加，這些影響變得更加顯著。

脂肪和糖的存在是將濃縮麵糰與我們所謂的瘦麵糰（例如您用於製作簡單硬皮白麵包的麵糰）區分開來的原因，後者僅從穀物發酵中獲得風味。

縮放您的成分

大多數非烘焙食譜只是給你成分測量，但在麵包製作方面，百分比是關鍵。下面，您將找到麵包師的麵包配方，記住公式中的比例可以讓我輕鬆製作我想要的麵包量。此外，

成分

重量（克）

麵包師 %

麵粉

1，000

100%

全蛋（冷）

270

27%

蛋黃（冷）

230

23%

水（冷）

150

15%

蜂蜜

100

10%

淡橄欖油或植物油

90

9%

糖

50

5%

猶太鹽

30

3%

活性乾酵母

10

1%

全部的

1,910

191%

首先在一個小碗中縮放水、糖和酵母。普通乾酵母需要休息 10 到 15 分鐘才能啟用；但是，如果您使用的是本食譜中要求的活性乾酵母，則無需單獨啟用它。接下來，在立式攪拌機的碗中稱出整個雞蛋、蛋黃和油的重量。在一個單獨的碗裡，稱量你的幹原料——麵粉和鹽——然後在任一碗的頂部加入蜂蜜。

混合

當您準備開始時，將所有成分混合在裝有面團鉤的立式攪拌機的碗中，然後開始低速攪拌（KitchenAid 立式攪拌機上的速度 2）。

繼續攪拌直到麵糰開始從碗的側面拉開，大約 10 分鐘，每隔三分鐘停下來刮碗和鉤。經常刮擦有助於防止麵糰和攪拌機在此過程中過熱，所以不要跳過它。在溫暖的廚房中，定期使用數字溫度計確保麵糰溫度不超過 80°F。如果麵糰溫度達到 80°F，請立即將麵糰從攪拌機中取出，然後按照如下所述將其升起。同樣，如果您的攪拌機開始過熱，請將麵糰從攪拌機中取出，然後用手揉麵。

一旦麵糰開始從碗的側面乾淨地拉開，將其放在撒了少許麵粉的食品安全表面上，然後用手輕輕揉捏以確保其感覺有彈性、光滑和有彈性——不超過三分鐘。

發酵和摺疊

大量發酵期是我們的酵母將完成其大部分工作的時候，幫助麵糰獲得風味（來自乙醇和其他副產品）和結構（因為我們的麵筋網路變得更有組織並因二氧化碳而膨脹）。這個過程

大概需要

兩個小時，中間暫停摺疊。請記住，發酵對溫度和溼度極為敏感：較熱的麵糰比較冷的麵糰發酵得更快，因此請定期檢查麵糰，但不要大驚小怪。如果您的廚房或麵糰的溫度低於 75°F，則大量發酵可能需要兩個多小時；在這些條件下，將麵糰移近溫暖的烤箱，如上所述。如果您的廚房或麵糰的溫度明顯高於 75°F（例如 80°F 或更高），則批次發酵可能需要不到兩個小時；然後，您需要將麵糰移到更溫和的環境中。

在批次發酵進行到一半時，當您的一小時計時器響起時，您需要摺疊麵糰並使其脫氣。摺疊有助於形成麵筋，改善麵包屑結構，並調節麵糰的溫度和上升。您可以在此處閱讀有關發酵麵包科學的更多資訊。

由於這種麵糰的相對剛度，為了獲得均勻的麵包屑，您需要稍微積極地摺疊麵糰並使其脫氣。要摺疊麵糰，請將碗內的團塊翻轉，使底面朝向您。將麵糰的頂部牢固地摺疊到中間。接下來，將麵糰的底部摺疊到質量的中心。將麵糰旋轉 90 度，並執行相同的動作——從上到中、從下到中，每次摺疊以排氣時都用力按壓。最後，翻轉整個團塊，使接縫現在面向碗底，然後像以前一樣用力向下壓，在原本光滑、繃緊的表面上留下手印。摺疊後，將麵糰放回正在上升的廚房區域。

又過了一個小時，摺疊好的麵糰應該已經膨脹了近三分之二，你應該看不到你的手印，輕輕但刺激的手指應該會留下幾乎沒有反彈的痕跡。如果你的戳立即反彈，讓麵糰繼續大量發酵 15 分鐘，然後再次測試。

股線

一旦你的麵糰通過了戳測試，把它放在撒了少許麵粉的表面上，然後把它分成八份，每份大約 230 克——每條麵包四份。不要強調單個克數，但請記住，分割得越精確，您的辮子就越均勻。如果您需要重新分配麵糰的部分，請將任何碎屑放在麵糰的頂部表面 - 一旦麵包編織，它們將不可見，保證光滑，均勻的股線。

一旦你有八塊等量的麵糰，就該對線進行預成型了。輕輕地將每個部分壓成一個粗略的矩形，將頂部邊緣摺疊到中心，然後用底部邊緣重複以形成一個管子。

用指尖密封以確保每一塊都保持圓柱形。對所有八塊重複上述步驟，靜置 15 分鐘，用保鮮膜包住它們以防止它們變幹。這段休息時間讓麵筋網路放鬆，這將使我們能夠將這些碎片拉伸成股線並編織它們，而不會出現撕裂的風險。

使用溫和的壓力，在手掌下方來回滾動每個部分，將其拉長成 14 英寸的股線，向末端施加更大的壓力以形成錐形。反過來，這將產生最終麵包的曲率。將線放在一邊，並在完成每一根時用塑膠蓋住它們。

如果部分結果有點短，或難以拉伸，請在完成剩餘麵糰時將其蓋上並放在一邊休息。

辮子

一旦你掌握了它的竅門，編織會很有趣，但對於初學者來說，它也可以讓麵包特別令人生畏。真的沒有必要。請記住，當您這樣做時，每個人的第一個麵包都看起來有點傻。編織是一種技能，一旦它成為肌肉記憶，演算法就會被遺忘。

任何曾經扎過辮子的人都應該能夠搖出三股辮子。如果四股編織看起來太多而無法環繞您的頭，請隨意從三股編織開始。

將四股從左到右編號為第 1 股到第 4 股。

將第 1 股從最左邊移到中間。將第 3 股從其起始位置移動到最左側。將第 4 股從最右邊移到中間。將第 2 股從其起始位置移到最右側。將第 3 股從最左邊的位置移到中間。將鏈 1 從其當前位置移動到最左側。將第 2 股從最右邊移到中間。將第 4 股從其當前位置移動到最右側。

停下來呼吸。將每一股線回到起始位置後，您就完成了一輪完整的編織。從這裡開始，模式重複：1到中間，3到最左邊，4到中間，2到最右邊，3到中間，1到最左邊，2到中間，4到最右邊。

為了得到一個漂亮的、高大的辮子，輕輕拉動辮子開頭的每一根線，形成一個緊密編織的圖案。當你接近中間時，釋放壓力。當你接近尾端時，重新施加張力以匹配辮子的開頭。

將兩端擠壓在一起以密封它們，然後將麵包斜放在襯有羊皮紙或矽膠鍋內襯的烤盤上，一端在角落，另一端到達對面的中間。對第二個麵包重複整個過程，並將其與第一個麵包放在一起，在兩者之間留出儘可能多的空間，以確保均勻打樣和烘烤。

最後，一旦兩個麵包都準備好了，透過用飛濺的水攪拌一個全蛋來準備洗蛋液。使用糕點刷，輕輕地用雞蛋清洗編織麵包的表面，但要避開角落和縫隙。用雞蛋清洗辮子的“接頭”會抑制麵包的上升，防止它在烘烤過程中膨脹膨脹。

打樣是成型後發生的最終上升，假設廚房溫度適中（約 75°F），大約需要兩個小時。為了幫助解決問題，我將烤箱預熱到 375°F（190°C）——沒有對流，烤箱架調整到中下位置——然後將我上升的麵包留在提供的溫暖軌道上。在此期間，我還將雞蛋洗兩次，每隔 40 分鐘 - 這可以防止麵包變幹，幫助它們上升，並促進麵包皮顏色。

在此期間，你的麵包應該幾乎翻倍。小心保護它們免受氣流的影響，這會透過乾燥外部來抑制體積。不要用雞蛋洗過頭，因為太多會導致烤麵包變味。如果您的廚房通風或溫度低於 70°F，請用保鮮膜蓋住麵包以防止乾燥。

烘焙

在烘烤之前，請使用戳測試檢查以確保您的麵包已充分膨脹。如果輕輕戳一下會留下痕跡，那麼您就可以烘烤了。如果你的麵包感覺很硬並且你的指紋沒有留下，讓它們再上升 15 分鐘，然後再次檢查。如果您的麵包感覺已經準備好並且更早看起來不錯，請按照您的直覺烘烤它們。

確保您的烤箱架位於中下部位置，頂部至少留有 10 英寸的間隙，然後將麵包輕輕放入烤箱。關閉烤箱門後，立即將溫度降至 325°F（163°C）並烘烤 25 分鐘。25 分鐘後，將麵包旋轉 180 度，再烤 20 分鐘，注意不要在旋轉過程中擠壓它們。

麵包完成後，辮子脊上的外殼應該是濃郁的金棕色，辮子的接縫處呈淺黃褐色。烤箱溫度計應顯示 200°F （93°C） 的內部溫度。您還應該執行重擊測試。

用毛巾保護您的手免受高溫，輕輕拿起每個麵包，然後用指關節輕敲麵包底部表面的中心。外殼應該感覺很堅固，敲擊應該產生空心的砰砰聲，就像敲擊木箱一樣。如果麵包聽起來很稠密，並且您沒有聽到清晰的空心敲擊聲，請繼續烘烤五分鐘並再次測試。

如果麵包做好了，將它們轉移到金屬絲冷卻架上，在切片前讓它們冷卻至少一小時。不要，我再說一遍，

不要

直接從烤箱裡切面包，因為你會對面包的麵包屑結構造成不可挽回的損害。耐心是一種美德； 等待，你會得到回報。

值得驕傲。你做到了。這是我烤過的第一批麵包之一，並且一直是最令人滿意的麵包之一。而且，透過耐心和練習，毫無疑問，您可以製作出比在商店購買的任何東西都更好的麵包。

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