做飯,這件事可以說是人人都會;即使你是五指不沾陽春水,燒個水煮個麵條也總是沒問題的!但是要做得有滋有味,每次吃完這次還想著下次,沒有一定的烹飪經驗還是不行的!
算算從自己開始做第一頓飯,到現在包攬家裡的一日三餐,也有十幾年了,雖說天天做飯,但還總是保持在那種“半不弔”水平!但自從學到這幾個烹飪技巧之後,突然發現:自己的廚藝竟然明顯長進了不少!
如何不粘鍋
除非你有一口非常好的不粘鍋,那這個問題基本不用考慮,不管煎炸燉,樣樣成功率都能達到80%-90%!但絕大部分是正常的鐵鍋,粘鍋的問題十個家庭,9個都被難倒了!
但不知道大家有沒有注意過,飯店做飯基本上都不會粘鍋,除了他們烹飪經驗豐富外,其實還有一個重要的烹飪技巧,就是根據不同的菜品,再利用不同的油溫來控制食材不粘鍋!
1、熱鍋冷油
“熱鍋冷油”還有說法叫“滑鍋”!飯店炒菜前通常都有個習慣,就是鍋燒熱倒油,轉一圈倒出來再倒油炒!而家常做飯畢竟是少油的,所以“熱鍋冷油”,即先把鍋燒製冒煙再倒入冷油,之後立即下食材快速翻炒。
熱鍋入冷油,油能夠很好地附著在食材上,炒起來不容易老,而且熟得快,不粘鍋!所以一般多用於溜菜的炮製,比如溜炒,滑炒各種肉絲,肉片等!
2、熱鍋熱油
熱鍋熱油一般用於爆炒菜,高溫素炒,稍稍斷生就可以吃的那種!比如綠葉蔬菜一類或豆芽,芽莖等等!菜葉還沒有變形,就可以出鍋;不僅能鎖住水分,而且好看還好吃!
3、冷鍋涼油
冷鍋涼油,一般多用於油炸的食材,這樣能很好地把握溫度,差不多就可以調火,比如你想要炸至金黃,嫩黃,就可以冷油下鍋!
各種調料使用
1、醬油
醬油的目的就是提鮮和上色!所以記住一句:
老抽紅燒上色,生抽提鮮增味!
炒菜冷盤用生抽,燉菜燉肉用老抽。
2、醋
菜品用醋真正目的有二:一是先放去腥解羶,二是後放增香調味!
肉焯水時放料酒和醋可以去腥,熬肉湯時在煮沸時放去腥;炒菜時先放醋可以保持菜的清脆,比如土豆絲,萵筍絲等等;而大火快炒,醋最後放,沿鍋邊淋,這樣只留醋香沒有醋酸!
3、鹽
鹽大都講究“後放”;燉湯時,如果先放鹽,很容易使蛋白質凝固,蛋白質和脂肪不能充分融入到湯裡;炒菜調餡後放鹽,可以減少出水的情況,保持菜品色澤和口感!而如果是焯水斷生,先放鹽,可以保色防止維生素流失!
4、白糖
做菜放糖,尤其肉菜不僅可以增強鮮味,而且還可以起到解膩的作用!比如糖醋類,加糖和醋混合,可以產生一種類似水果的酸甜味,開胃解膩!或是醃肉時少放些糖,可以使肉中的膠原蛋白膨脹滑潤,肉變得柔軟多汁!
刀法的講究
記住一句話:
橫切牛羊,豎切豬,斜切雞!
豬肉的肉質比較嫩,肉中筋少,豎著切就可以!牛肉質老筋多,所以必須頂著肌肉的紋路切,才能把筋切斷,烹飪時候才能更適口菜餚;如果順著紋路切,筋腱會保留下來,肉柴還艮發硬嚼不爛!雞肉和兔肉最嫩,肉中幾乎沒有筋絡,必須斜著切,這樣才能保持肉不散整齊美觀,否則加熱時間長了,很容易變成粒屑狀!
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