新袁鎮，位於江蘇泗陽縣城東南，南臨洪澤湖，京杭大運河、古黃河、黃碼河穿境而過，蜿蜒曲折，首尾遙遙十數里。而且河岸坡地多，灘塗面積大，水草資源豐富，空氣清新溼潤，因此這裡的山羊飼養精細，羊肉鮮而無羶味。

小鎮以“新袁羊肉”而聞名，更有“蘇北養羊第一鎮”之稱，年養殖山羊6萬隻以上，是蘇北有名的毛皮集散地。在當地，新袁羊肉並不單指羊肉，而是“羊系列”，他們可以一直從羊頭吃到羊尾，經過燒、炒、爆、燉，皆成風味。

而爆炒羊脊髓，算得上新袁的特色佳餚之一。

羊脊髓，通俗點的叫法是“羊蠍子”，主材是帶裡脊肉和脊髓的完整羊脊椎骨，但是新袁的羊脊髓比羊蠍子更實在些，單單隻取最精華的脊髓，經過簡單的爆炒之後，表皮似香腸一般光滑有嚼勁，咬開卻是粉粉的一團，獨特的風味外鄉人是吃不慣的。

新袁大酒店的徐興春大廚對做爆炒羊脊髓頗有研究，看看大廚是怎麼做的吧。

【食材】

羊脊髓、辣椒、大蒜、白酒。

【做法】

1、將羊蠍子從中間剁開，取出羊脊椎骨中的脊髓。

羊脊髓的原料來自於當地土生土長的小山羊，早些時候，新袁人只是簡單地養羊、賣羊、賣羊皮、羊肉，如今隨著旅遊美食活動的興起，新袁人開發出了一系列羊美食，新袁小山羊從頭到腳都能加工成美味，而爆炒羊脊髓就是其中最特別的一道了。

羊蠍子不建議直接買回去自己剁，真的很難剁開，可以請店裡的師傅幫忙處理。那麼剁羊蠍子有哪些需要注意的地方呢？

一節一節的羊龍骨從橫切面上看去，成“丫”字狀，而那“丫字狀”的下面，還有一個小的分叉，就從這些分叉的骨頭縫隙裡下刀，按骨節剁成小塊，可以比較輕鬆。剁的時候前後分成兩半，然後再拆成小段，這樣既可以保證骨髓的完整，又不留骨渣。

羊蠍子剁開之後，用特殊的工具將中間脊髓完整地取出。這是一個特別細緻的活，沒有十幾年刀功和做菜經驗的師傅，是很難完成好的。

2、將小段的羊脊髓洗淨，取一根芹菜洗淨切段，紅辣椒切成絲備用。

3、鍋裡水燒開，放入羊脊髓焯水，待羊脊髓冒出浮末，一起倒入辣椒和芹菜湯煮30秒左右；用大漏勺撈出過一遍涼水。

羊脊髓和蔬菜一起焯水，可以調整幾種不同食材的成熟時間，縮短正式烹調時間，而且綠色菜經過焯水，色澤更加豔麗好看。有時候為了加快做菜進度，飯店廚師經常使用的這種烹飪方式。

4、熱鍋涼油，先下蔥花薑片爆香，隨後將羊脊髓和辣椒芹菜一起下鍋，倒入適量白酒去異味，爆炒10秒左右。

5、加入適量醬油、食鹽調味，快速顛勺爆炒七八下即可出鍋，趁熱享用。

爆炒羊脊髓，秘訣就在一個“快”字。八九斤的大鐵鍋，在徐大廚的手上經過十來次的來回顛倒，鍋裡的羊脊髓隨著火花起起落落，只聽得見大鐵勺哐當的炒菜聲，不一會鍋裡的食材便被一股腦地倒在在盤裡。

剛出鍋的爆炒羊脊髓，光看成品，細細的白色的一根，會覺得這是一種蘑菇，怎麼也不會猜到是羊身上的某一樣食材。入口光滑嚼勁十足，感覺像香腸外面的腸衣，怎麼咬都很難咬爛；等到費勁咬斷的那一刻，爆出的脊髓又是沒嘗過的粉粉的口感，非得細嚼慢嚥才能品出其中滋味。

羊脊髓是低脂肪、低膽固醇、低糖、高蛋白食物，富含鈣質，易於吸收，有滋陰補腎、養顏壯陽的功效，是養生美食。而且它還有很高的藥用價值，具有潤五臟、補諸虛的效用，所以小小的一盤價格就要80元以上。

傳說當年乾隆皇帝下江南，途經京杭大運河新袁段三岔河口，放眼望去，一幅“風吹草地見牛羊”的畫面，決定在此“進膳”。地方官吏令名廚烹製一道色味鮮美的當地山羊肉獻上，乾隆帝品嚐脫口而出：“此乃人間美食，仁和羊肉甲天下也。”從此，新袁羊肉作為貢品進貢朝廷名揚天下。

如今新袁羊肉全身是寶，他們從大眾最樂於吃的羊蠍子上下手，獨闢蹊徑，只取最精華的部分，製作成菜餚，可見新袁人在羊肉美食上所用的心思之細了。

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