排骨燉湯,你為什麼沒有飯館大廚做的好吃?
排骨燉湯,人人都會做,然而,我們自己做的排骨燉湯又腥又柴,而飯店大廚做的排骨燉湯那是湯鮮肉嫩,沒有一點腥味,越吃越想吃,這是為什麼呢?
其實,排骨燉湯,看起來很簡單,但是,有些細節你沒有做對,味道就是不好喝,今天,我們就來分享排骨燉湯好喝的秘訣,學會了,保證你燉出來的排骨湯和飯館裡的一樣好喝。這道湯特別適合長身體的孩子,老人也很喜歡。可以說是老少皆宜。
食材:新鮮排骨,胡蘿蔔,新鮮玉米
下面是製作步驟:
第一步:新鮮的排骨買回來,很多朋友就直接下鍋焯水,這是不對的,我們首先要把排骨浸泡一下,把排骨裡面的血水泡出來,否則,我們做出來的排骨湯就會渾濁不清,而且有腥味。
我們準備一個大碗(或者盆子),加入清水,再加入一勺食鹽,用勺子攪拌融化,把排骨放進去,浸泡5分鐘。食鹽具有殺菌的作用。
準備一小段大蔥切小段,大蔥具有去腥增香的作用
生薑切片,生薑具有去腥的作用
準備一個紅蘿蔔,去皮後切滾刀塊
一條新鮮的玉米,清洗乾淨後切成塊
5分鐘後,把排骨清洗乾淨。
接下來是焯水的步驟,很多人問,排骨焯水到底是冷水下鍋還是熱(開)水下鍋呢?在這裡,我告訴大家,肉食類焯水,一定要冷水下鍋焯水。
排骨冷水下鍋,把大蔥,薑片放入,再加入適量的料酒,用中小火慢慢把它煮開。
為什麼肉類食品焯水要冷水下鍋焯水呢?這是因為排骨冷水下鍋可以讓排骨受熱均勻,這樣才會慢慢地把內部的血腥排出來,用中小火慢慢加熱,排骨的營養物質也不會流失,這樣做出來的排骨才會鮮香軟嫩,特別好吃。
如果直接熱(開)水下鍋的話,排骨的外部組織迅速遇熱就會凝結,這樣排骨內部的血腥就無法釋放出來。而且這樣做,外部被燙熟了,內部沒有受熱還是生的,這樣燉的排骨湯就會又腥又柴,特別的難吃。
水開後,我們可以看到上面浮起一層浮沫,我們用勺子撇去
特別注意,浮沫一定要撇乾淨,因為這些浮沫就是排骨釋放出來的血腥,是排骨吃起來有腥味的根源,撇乾淨後,再煮一分鐘。
一分鐘後撈出來,放到40度左右的溫水裡清洗乾淨。為什麼不直接放清水(冷水)裡清洗?
這是因為焯水的排骨是熱的,如果用冷水清洗,根據熱脹冷縮的原理,排骨遇冷水肉質就會收縮,這樣肉質就會發柴不好吃了,所以,一定要記住,焯水後用溫水把排骨清洗乾淨,這樣是最好的,能保證排骨肉質鮮嫩。
把排骨表面的浮沫清洗掉,清洗乾淨後控水備用。
第二步:準備一個砂鍋(或者電壓力鍋),砂鍋煲出來的湯,味道會更好喝,喜歡喝湯的朋友,家裡都會準備一個煲湯的神器—砂鍋,這是因為砂鍋非常聚熱,而且小火慢燉才能把排骨的營養和香味燉出來,沒有砂鍋用電壓力鍋也是可以的,所以,不要糾結用砂鍋還是電壓力鍋煲湯,它們味道差不了多少。
我們把排骨放入鍋裡,鋪平,然後把胡蘿蔔,玉米也放進來,加入大蔥段和薑片,加入清水,沒過食材就可以了,蓋上蓋子,(電壓力鍋就按煲湯健),大火燒開,水開後轉中小火燉50分鐘到1個小時。
切記,水開後一定要用中小火慢燉,這樣湯汁才會濃白好喝,肉質才會鮮嫩軟爛。還有,煲湯先不要加鹽。
燉湯如果先放鹽,會直接影響到肉湯的口味、特色及營養素的儲存。這是因為肉含水分較高,有的高達65%至90%。而食鹽具有脫水作用,如果在燉制時先放鹽,使肉在鹽水和鹹湯中浸泡,組織中的細胞水分向外滲透,被凝固,肉組織明顯收縮變緊,影響營養向湯中溶解,妨礙湯汁的濃度和質量,使燉熟後的肉質變硬、變老,湯無香味。
因此,燉湯時正確放鹽法是,將燉好的湯降溫至80-90度時,再加適量的鹽,這樣湯及肉質口感最好。炒菜煲湯先放鹽可減少碘攝入。
一個小時後,我們開啟蓋子,一股濃濃的香味撲鼻而來,真的太美味了,看著就要流口水了。
在裡面加入適量的食鹽,用勺子攪拌均勻。
這樣,一點湯鮮味美,營養豐富,肉質鮮嫩多汁,一點也不柴的排骨燉湯就做好了,孩子特別喜歡喝。
如果再撒點蔥花點綴一下,味道就更好了。
喜歡你就收藏起來,有時間多做給家人喝吧。
總結一下:
1。排骨先用鹽水浸泡5分鐘,排骨焯水一定要用冷水,焯水後的排骨要用溫水清洗。
2。燉排骨先不要放鹽,要等出鍋前再放鹽。炒菜的時候也建議這樣做,這樣能保持市場鮮美的口感。
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