麵食是北方的地方主食，它的主要成分是麵粉，麵粉能製成很多面食，常見的有饅頭、花捲、包子、麵條、水餃、糕點等，與我們的生活密不可分，在眾多的麵食中，饅頭是一種最常見的麵食，饅頭也叫“饃饃”，由水、麵粉、酵母粉發酵而成，在我的印象中，20年前的饅頭，從來不用酵母粉，大家都留一塊老面，當成面引子，用老面蒸出的饅頭，白白胖胖，個個鬆軟，發酵類的麵食，很適合老人和孩子，對胃部消化沒壓力，容易被吸收。

從小我就看著媽媽蒸饅頭，對於蒸饅頭的步驟，我早已耳濡目染，心中有數，在試驗了幾次之後，也終於學會了蒸饅頭，媽媽在和麵的時候，總要準備一些鹼面，在揉麵的時候，把鹼面撒在案板上，揉進麵糰中，這一點我很奇怪，鹼面到底有什麼用呢？

直到有一次，家中沒有鹼面了，正好趕上蒸饅頭，面盆發得很成功，一切正常，揉饅頭、蒸饅頭，個個白白胖胖，我還挺高興的，當家人吃饅頭的時候，才發現有問題，饅頭有點發酸，不會是沒放鹼面的原因吧，在我查詢資料之後，證實是對的，別小看這一小撮鹼面，它的作用很重要，在傳統的麵粉發酵中，能中和麵團多餘的酸性，抑制過度發酵，鹼面的主要成分是碳酸鈉，重點就是中和酸性。

蒸饅頭

食材：麵粉、酵母粉、清水、鹼面

調味：白糖

1、準備500克中筋麵粉，麵粉有低筋、中筋和高筋，蒸饅頭最適合用中筋，500克麵粉配260克清水，因為每一款麵粉的吸水性不同，上下浮動10克，問題都不大。

2、這500克麵粉放入5克酵母粉，如果是冬天的話，可以適當增加0。5克，因為天氣冷，酵母成活性低，酵母粉也就是發酵粉，發麵還有一個小技巧，那就是放白砂糖，白糖能增加酵母的活性，一斤放7克就行，不宜過多，用筷子混合均勻。

3、邊倒水邊攪動，慢慢攪出面絮的樣子，接著下手開始揉麵，揉成面光、盆光、手光的狀態即可，摸起來軟硬適中。

4、蓋上一層保鮮膜，冬季發酵一個小時，夏季發酵50分鐘，這裡需要注意了，過度發酵，則會引起麵糰發酸，夏天醒面，如果達到了一個半小時，那必須放鹼面，內部已發酸，需要鹼面抑制一下，中和酸度。

5、發酵一個小時後，可以打開面盆看一看，麵糰發酵得非常成功，很多人總說發酵失敗，可以對比一下，到底是哪一步出了問題。

6、案板上撒點乾麵粉，500克麵粉，放一小撮鹼面就行，大概3克左右，撒在案板上，隨著揉麵的過程，慢慢揉進麵糰中。

7、麵糰越揉越光滑，剛醒發的麵糰，內部有空氣，需要透過揉麵排乾淨。

8、可以切開看一看內部，如果有氣孔，就證明沒揉到位，一直揉到光滑為止。

9、分成均等的面劑後，揉成饅頭生胚的形狀，蓋上一層保鮮膜，二次醒發15分鐘，直到饅頭變得輕飄飄，就能上鍋蒸了。

10、等蒸鍋上汽後，放入饅頭，大火蒸15分鐘，關火燜3-5分鐘，能避免饅頭塌陷，按照這個方式蒸的饅頭，個個鬆軟，鮮香味美，白白胖胖的，非常成功。

技巧總結

蒸饅頭，需要放鹼面嗎？答案是需要放鹼面的，但是隻有以下兩種情況，才需要放鹼面，正常的情況下，是不需要放鹼面的。

1、酵母粉放多了，導致麵糰發酸。

2、醒面時間過長，已經超過正常的時間，導致了麵糰發酸。

千萬別不懂裝懂，該放的時候，必須放鹼面，不該放的時候，無需多餘的放。

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