今日講一下一種非常低調，沒什麼人留意的香料——沙姜。但在廣東，沙姜備受寵愛。

沙姜因為耐旱耐瘠怕浸，喜生長在砂石土中而得名。

沙姜和我們常用的姜味道差別非常大，討厭吃薑的人，也可能會愛上沙姜。

沙姜中含有龍腦、樟油油酯和肉桂乙酯等揮發性成分，這賦予了沙姜特殊濃醇的香氣。令人愉悅的類似松子、樟腦和香芹混合的香味，隱隱約約帶著東南亞的熱帶風味。沙姜越老，氣味越濃郁。

事實上，沙姜原產地就是南亞的印尼和馬來半島，沙姜傳入中國已有2000年曆史，古稱廉姜，北魏的《齊民要術》和唐代的《異物志》都有記載。

但沙姜花了兩千年仍然還沒走出南方沿海一帶，現在我國的沙姜產地主要還是廣東、廣西、海南、福建和臺灣。沙姜這種特殊香料並沒有做到全國普及，地域性很強，尤其去到北方，真是沒什麼人認識，沙姜的味道對北方的朋友來說估計有點抽象。

廣東人最懂沙姜，廣東人裡面數客家人用沙姜最多，特別是在處理雞肉的時候。

比如以沙姜入饌的客家名菜“鹽焗雞”。鹽焗雞也叫“客家鹹雞”，起源於清朝時期的廣東惠州，當時廣東沿海地區鹽業發達，出現了一些財大氣粗的客家鹽商。鹽在古代十分珍貴，但這些鹽商用鹽大方，簡直是在炫富。

他們把三黃雞宰殺後去除內臟再晾乾水分，再在雞皮塗鹽和沙姜粉，雞腔放入鹽、八角和沙姜等，雞身刷油後，將整隻雞用沙紙包嚴，埋進裝滿炒熱粗鹽的砂鍋中悶焗著半小時至熟。

在這種“焗”的烹飪方式裡，大量的鹽用於導熱，對於味道其實沒有太大影響。

讓雞肉變得好吃的關鍵在於“焗”，熱氣將沙姜的香味慢慢滲入雞肉中，帶出雞肉的原汁原味，恰到好處地鎖住雞肉的水分，是雞肉變得“皮緊實，肉鮮滑，味香濃”，吃起來滿口的骨肉鮮香，具有濃郁獨特的沙姜風味。

客家人愛用沙姜粉，認為沙姜粉香味更濃郁，用來醃製入味正好。但鮮沙姜在粵菜裡表現也毫不遜色。

另外一道廣東名菜——白切雞旁邊那一小蝶沙姜蘸料被視為白切雞的終極靈魂。

白切雞的做法說起來好像很簡單，無非是用陳年滷水或雞湯慢火浸煮。一隻雞，兩煲水，平淡中愈見真章；一爐小火，一個浸字，幾齣幾進，卻能將雞的清鮮爽嫩滑發揮的淋漓盡致。

把新鮮沙薑末和蒜蓉調勻，加少許食鹽，澆上熱油，香味四溢。配上“天然去雕飾”的白切雞，，原汁原味，皮爽肉滑，香而不膩。

沙姜和白切特別搭，除了白切雞，吃廣東湛江的白切鴨和廣式白切豬腳時搭配沙姜蘸料，都能很好地帶出白切風味，這相得益彰的搭配還能解膩。

對粵菜有了解的人，大概都知道廣義上粵菜可分為三大類——廣州菜、潮汕菜和客家菜。

廣州菜愛用生薑，主要用來水產和牲畜，蒸魚炒肉都要放幾片姜。

潮汕菜愛用南姜，主要用來做鵝鴨，特別是滷味。

客家菜愛用沙姜，主要用來做雞肉和豬內臟之類的，比如沙姜炒雞，沙姜鳳爪，沙姜豬俐，沙胡椒煲豬雜等等

客家菜裡面有一道名菜——沙姜豬肚，做法不算複雜。將洗淨的豬肚煮熟，熟了撈起切細條，澆上沙姜、幹蔥、生抽，芝麻油和花生油等混合而成的蘸料，也算是一道可口的冷盤。天氣熱的時候，吃起來十分清爽開胃。

除了雞和豬內臟，沙姜用在其他食材上也十分百搭，毫不違和，比如沙姜魚頭煲，沙姜焗蟹，沙姜牛肉等等，都十分惹味。

沙姜蘸料甚至可以用來搭配腸粉，特別是那種抽屜式腸粉，在粵西一帶比較常見。這種抽屜式腸粉的用純米漿做成，口感比不上爽滑的布拉腸粉，而且餡料也少，腸粉的醬料顯得特別重要，店家都有自己的調製方法，以此來虜獲顧客的味蕾。

有用心的店家想到用沙姜，蔥絲和熟油做成醬料，沙姜獨特的風味和清淡“樸實”的抽屜式腸粉搭配相得益彰，實在可口開胃，店家自然也生意興隆啦。

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