沸騰鵝腸

原料：銀芽250 克、洋蔥絲150 克、處理好的鵝腸200 克（鮮鵝腸用陳村梘水泡一下，然後冰鎮、沖洗乾淨，這樣口感更脆）。

調料：醃製料（鹽、雞精、胡椒粉、味精各少許），鹽焗雞粉3 克、 美極鮮味汁5 克、藤椒油3 克、幹辣椒段5 克、特製香茅油300 克。

特製香茅油的熬製方法：

鍋下色拉油1 幹克，燒至六成熱時下入薑片、蔥段各50 克炸香，然 後下入洋蔥80 克炸香，待蔬菜料炸干時將其撈出，棄之不用，然後

在油裡下入泡椒醬250 克炸香（提色、提辣），下入用清水泡過的香 料（白蔻、小茴香、八角、香葉等共10 克）、鮮香茅草30 克、幹香 茅草10 克小火繼續熬10‘分鐘至香，待將水分全部熬出、油變清亮之後，起鍋倒入盛器備用。

製作：

1、銀芽過水，鍋下底油入銀芽、洋蔥絲翻炒均勻，調鹹鮮味，起鍋入盛器墊底；

2、鵝腸200 克加醃製料醃製入味，再拌入鹽焗雞粉、美極鮮味汁；3、將拌好的鵝腸放在銀芽上，再淋上藤椒油，放上幹辣椒段；

4、鍋下熬好的特製香茅油300 克燒至三成熱，起鍋倒在鵝腸上即可。

饞嘴腰花

原料：豬腰250 克。萵筍絲、金針菇各100 克。

配料：蒜末5 克、薑末5 克、油辣椒碎（即製作紅油時沉澱下的粗辣 椒面）4 克、鮮小米辣碎 8 克、老乾媽豆豉醬 20 克、，幹辣椒、青 花椒各5 克。

調料：鹽2 克、味精2 克，雞精3 克、料酒5 克、白胡椒粉1 克、紅 油15 克、秘製餈粑料油150 克。

秘製餈粑料油配方製作

鍋內下豬油、菜籽油各10 斤，上火燒至四成熱，依次加入蒜末2 斤、 薑末1 斤、幹辣椒段3 斤、幹青花椒120 克、餈粑辣椒 5 斤（是四川、貴州等地常見的辣椒製品，製作時把幹辣椒洗淨、泡透，擠幹水後加入適量的姜、蒜，在攪拌機中打碎即可，因形似“餈粑”而得名，可以用來炒菜或製作紅油火鍋底料，香味濃郁）小火炸15 分鐘，至香味融入油中，離火後下入少許十三香，靠餘溫進一步激發料頭的香味，涼透後將料渣過濾即得餈粑紅油。

製作：

1、豬腰洗淨，去淨腰臊，打蓑衣花刀後改刀成條，納入盆中；2、加鹽、味精、雞精、蒜末、薑末、料酒、白胡椒粉、紅油、油辣

椒碎、鮮小米辣碎、老乾媽豆豉醬、鹽、味精拌勻，封保鮮膜入保鮮 冰箱醃製1 小時，隨用隨取；

3、走菜時，取醃好的腰花150 克，將表面醃料抖淨備用；萵筍絲、金針菇飛水後墊在盤底；

4、鍋下秘製餈粑料油、色拉油，燒至六成熱時離火下入抖散的腰花， 並用勺子輕推鍋底，將腰花推散，待腰花表面定型後靜置15 秒，靠油溫將腰花浸熟，起鍋倒入裝有離筍絲和金針菇的盤中；

5、另起鍋，下色拉油20 克，下入幹辣椒、青花椒中火炸香，起鍋澆在盤中上桌。

大盆香辣口味蛇

原料：烏梢蛇1 條（約500 克）、蓮藕200 克。

調料：A 料（子彈頭乾紅辣椒 200 克，鹽、味精各5 克，姜、蒜末各 10 克，香油8 克），B 料（香菜段、紅椒末、蔥花各5 克），色拉油 50 克，高湯200 克，秘製口味滷水1 千克。

秘製口味滷水調製（按10 千克蛇計）：

鍋上火，下色拉油100 克燒至五成熱，下姜塊、蒜子、海天海鮮醬、 柱候醬、辣妹子、阿香婆牛肉醬、丁記香辣醬各100 克炒香，加生抽 200 克，龍牌醬油 120 克，鹽、味精、蔥段各 50 克，子彈頭乾紅辣 椒1 千克，香葉、草果、八角、桂皮、小茴香、千里香各 15 克調味， 入高湯5 千克熬製30 分鐘即可。

製作：

1、蓮藕去皮，洗淨後改刀成5×1×1 釐米粗的條；

2、蛇宰殺洗淨，改刀成5 釐米長的段，入沸水中大火焯水，撈出，用冷水沖涼備用；

3、將蛇段下入滷水鍋中，用小火滷製 10 分鐘，撈出待用；

4、鍋上火，加底油，倒入A 料炒香，下滷好的蛇段，藕條加高湯燒 沸略煨，用中火收汁，下A 料調製的滷水汁20 克翻炒均勻，出鍋裝 盤，放B 料點綴即可。

要點：

蛇肉過水後必須快速用冷水沖涼，烹製後口感才會更緊實。蛇肉滷製過程中火不要太大，注意掌握時間，以皮脆肉爛為佳。

錦繡海腸包

原料：

海腸250 克，菜心粒、玉米粒、青豆、紅椒粒共200 克，洋蔥 絲100 克，生菜片6 片。

調料：鹽5 克、味精2 克、雞粉3 克、料酒20 克、香油3 克、美極 鮮10 克。

做法：

1、將洋蔥絲鋪在盤上墊底，再放上生菜片；

2、把海腸處理乾淨切成長約3 釐米長的段，待用；

3、菜心粒、玉米粒、青豆、紅椒粒焯水，待用；

4、鍋內放色拉油，下入菜心粒、玉米粒、青豆、紅椒粒，烹入料酒

後翻炒數下，用鹽、味粉、雞粉、美極鮮調味炒勻，然後注入芡精、

淋入香油翻炒均勻後，再倒進海腸段炒勻即可出鍋，分裝進生菜片中

裝飾上桌。

口味乾鍋鱔魚

主料：活鱔魚400 克。

配料：黃瓜1 根、青紅美人椒各一個、幹紫蘇葉5 克、幹椒節15 克、 金蒜仔20 克、姜、蒜片各10 克、香菜10 克。

調料：料酒5 克、自制乾燒醬50 克、自制乾鍋味油150 克、紅油50 克、廣東米酒 5 克、雞粉 10 克、味精 10 克、胡椒粉 5 克、蠔油 30 克、十三香5 克、蒸魚豉油 10 克、高湯50 克。

製作：

1、活鱔魚宰殺，去內臟、骨，切4 釐米長段，加料酒、薑片、蒜片 各5 克醃製備用。黃瓜切菱形塊待用（墊乾鍋底用），紅尖椒切菱形

片待用；

2、鱔魚沖洗乾淨（以沒有汙血為好），入五成熱油鍋中滑油40 秒，撈出待用；

3、鍋內放乾鍋味油100 克、紅油燒熱，加剩餘薑片、蒜片、過油蒜子、整幹椒節、紫蘇翻炒出香味，再放乾鍋醬小火炒香放入鱔魚，加 廣東米酒翻炒1 分鐘後加高湯小火燒製入味；

4、待汁快收干時，放入豉油、紅尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、雞粉、剩餘的乾鍋味油翻炒，倒入乾鍋內撒香菜即可。

自制乾鍋味油

1、香料（香葉20 克，草果5 個、香菜500 克，紅幹辣椒 1000 克、 桂皮100 克、羅漢果1 個）放溫水中泡約15 分鐘，撈出瀝乾；2、不鏽鋼桶裡放入色拉油 40 斤、蔥、姜、蒜各 200 克，洋蔥 250 克，西芹500 克，香茅草50 克及 2000 克水先熬 15 分鐘左右（加水

熬製可使油溫更易掌握，且原料的香味能更好地揮發出來），加泡好

的香料大火熬幹水分，再轉小火熬至香味濃郁為止（共需熬製兩個小

時左右）。

自制乾燒醬

1，、將大蒜 500 克、四川泡姜 1000 克、典林牌野山椒（廣西產）4 瓶、四川泡海椒600 克、老乾媽豆豉2 瓶分別入攪拌機打碎，郫縣豆 瓣醬1000 克剁細；

2、鍋上火先下茶油1500 克（也可用花生油代替）燒熱，加紅油1000 克攪勻，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其餘調料及海鮮醬200 克、 湖南辣妹子6 瓶、永豐辣醬4 瓶、李錦記蒜蓉辣醬4 瓶、桂林辣醬 2 瓶、阿香婆香辣牛肉醬3 瓶加小火熬製約30 分鐘出香味即可。

美人椒爆百靈

主料：鴨舌350 克。

配料：青紅美人椒共100 克。

調料：甜麵醬30 克、鹽2 克、味精1 克、料酒15 克、白砂糖3 克、 香油1 克。

做法：

1。鴨舌洗淨，，焯水撈出，入滷水滷入底味；

2。美人椒洗淨備用；

3。鍋入底油油燒熱，下青椒炒熟，放入甜醬炒香，烹料酒，下鴨舌爆炒；

4。加鹽味精、白糖、炒勻；

5。用水澱粉勾芡，點香油，起鍋盛盤裝飾上桌。

秘製沸騰石鍋牛蛙

主料：淨牛蛙

配料：洋蔥30 克、鮮花椒10 克、幹椒段、杭椒節、蔥花、蒜片、姜 片各20 克。

調料：味達美醬油20 克、秘製料70 克。

秘製料製作：

原料：菜子油2 千克、山柰15 克、良姜18 克、八角20 克、小茴10 克、香葉8 克、桂皮5 克、花椒30 克、白蔻5 克、草果12 克、姜蔥、 豆瓣醬1 千克、辣妹子醬 4 瓶、天車牌香辣醬5 瓶、美樂牌香辣醬4瓶

秘製料做法：

1、取菜子油2 千克燒熱；

2、下香料（山柰15 克，良姜 18 克，八角 20 克，小茴 10 克，香葉 8 克，桂皮5 克，花椒30 克，白蔻5 克，草果12 克）及姜蔥炸香撈

出；

3、放豆瓣醬1 千克、辣妹子醬4 瓶、天車牌香辣醬5 瓶、美樂牌香 辣醬4 瓶炒香，加適量香油和雞油起鍋裝罐即成，隨用隨取。

製作方法：

1、牛蛙宰殺清洗斬成3cm 見方的小塊待用；

2、取石鍋一個放煲仔爐上加熱；

3、洋蔥切2-3cm 的小塊，取淨鍋下豬油將洋蔥段、蒜片、薑片、鮮花椒加入少許醬油一起煸香後取出待用；

4、取淨鍋加水，當水沸時把斬好的牛蛙倒入鍋內 4-5 秒鐘快速倒出備用；

5、取淨鍋將自制調料燒開取出待用，取淨鍋下入紅油燒製 7-8 熱待用；

6、將加熱好的石鍋取來把煸香後的洋蔥混合料倒入石鍋底，在依次放入牛蛙，點綴幹椒段、鮮花椒，撒上蔥花，澆上滾油，上桌。

注意事項：

石鍋必須燒熱，需保證菜品上桌後菜品還在沸騰。

成品要求：鮮辣香嫩。

秘製酥皮蝦

主料：南美大蝦6 只。

配料：薑末蒜末各5 克、幹辣椒絲 2 克。

調料：番茄醬2 克、鹽1 克、白糖30 克、果醋40 克、生抽2 克。

製作：

1、將南美大蝦解凍，剪去蝦槍、蝦腿，背開深至2/3 處，挑去蝦線，

吸乾水分；

2、將蝦兩面粘澱粉，入六成熱油中炸至皮酥肉嫩，撈出待用；3、將鹽、番茄醬、白糖、果醋、生抽對成汁待用；

4、淨鍋入底油，入幹辣椒絲、薑末、蒜末煸香，倒入味汁炒黏，放

入炸好的蝦翻炒均勻，裝盤點綴即可。

日式紅燒肉

主料：去皮五花肉500 克。

配料：大蔥1 根、幹椒20 克。

調料：日本醬油30 克、冰糖50 克、木魚素20 克、味醂30 克。

製法：

1、將去皮五花肉切成5 釐米見方的塊，入淨平底鍋煎至金黃待用；2、鍋入適量高湯燒開，下煎過的五花肉，依次放入大蔥、幹辣椒、 冰糖、木魚素、味醂、醬油，燒開後轉小火燉2 小時～4 小時，收汁，

裝盤即可。

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