一、麵條的製作
重慶小面的麵條是鹼水面條:面,水,鹽,食用鹼的比例為
100:40:1:0。5(影片教程中用面750克 水300克 鹽8
食用鹼4克)
1 大碗中放入清水300克 ,加入鹽8克,食用鹼4克,調勻。
2
面盆裡倒入750克麵粉,倒入配好的鹽鹼水,邊倒入邊用筷子
攪拌成面碎。
3
把面碎和成稍微硬一些的麵糰,蓋好麵糰餳30分鐘至麵糰回軟
4取出麵糰,揪成小一點的面劑,用麵條機反覆壓成麵皮,然
後再用麵條機壓成細面。(家庭用可以用影片中手搖式麵條機
,商用可以選用電動式,效率更高)
5 麵條機壓好的細面撒上乾麵粉,待用。
二、準備調料
1 精鹽
2 雞精
3 味精
4白糖
5 么麻子花椒油(也可以用花椒粉,花椒為紅色的麻椒)
6 么麻子藤椒油(也可以用藤椒粉,藤椒為綠色的麻椒)
7 醬油(黃豆醬油就可以)
8 花生碎
9 油辣子(辣椒油,如影片教程所制)
10 豬油(生豬油煉製的熟豬油)
11 芝麻醬(市場上幹芝麻醬和芝麻油混合而成,比例1:1)
12 芽菜(如影片教程炒制)
13 姜蒜水(姜蒜加水用攪拌機打碎,姜蒜水比例1:2:10)
14 肉臊子(碎肉醬,如影片教程炒制,肥肉瘦肉比例1:1)
15 熟豌豆(要用高壓鍋煮軟,入口要香軟)
16 蔥花(香蔥最好)
三、打底料
依次在碗底打上以上準備的調料,精鹽1克,雞精2克,味精2
克,白糖3克,花椒油4克,藤椒油4克,醬油5克,花生碎15克
,油辣子15克,豬油10克,芝麻醬10克,芽菜15克,姜蒜水10
克。加麵湯適量備用(如加骨頭熬的老湯味道會更好,重慶小
面中湯要少些,不要加多)
麵條在水中6分熟時加青菜葉,8分熟時撈出,放入打好料的碗
內。撒上蔥花,重慶小面即成。
再在碗中加入肉臊,即為重慶雜醬小面。再在碗中加入熟豌豆
,即為重慶豌雜小面。(所有調料比例可以適當增減,以達到
各地最愛口味)
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