4。泡打粉
(1)由蘇打粉配合其他酸性材料,並以玉米粉為填充劑的白色粉末。但泡打粉是復配原料,使用時不能用蘇打粉直接替代
(2)用途:主要用於製作麥芬蛋糕、磅蛋糕、瑪德琳等重油蛋糕。部分日本戚風的配方中也會用到,目的在於輔助蛋糕的蓬髮
(3)原理:在接觸水分後,酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起的反應,有一部分開始釋出二氧化碳,同時在烘焙加熱的過程中,會釋放出更多的氣體,這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果
(4)注意選擇無鋁泡打粉
含鋁泡打粉含有硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨成分,長期食用容易引起老年痴呆和骨質疏鬆
(5)推薦品牌:拉姆雷德
(6)儲存方法:受潮會令泡打粉失效,注意密封儲存
5。動物黃油
(1)分類
1)有鹽黃油:多用於西餐烹飪,一般含1。5%左右的鹽分
2)無鹽黃油(淡味黃油):多用於烘培
3)發酵黃油:a。 配料表中含有發酵菌株
b。 製作餅乾、磅蛋糕等需要大量用到黃油時,更推薦使用風味微酸清新的發酵黃油
c。 推薦品牌:總統、鐵塔
4)非發酵黃油
a。 推薦品牌:安佳
(2)產地:
1)澳洲產—代表品牌:安佳、威士寶
2)歐洲產—代表品牌:總統、鐵塔、伊斯尼
整體而言,歐洲產(尤其是法國產)的黃油品質更高
(3)儲存方法:密封冷藏(切塊時注意刀具清潔和不沾水)
6。動物性淡奶油
(1)產地
1)澳洲產——代表品牌:安佳
2)歐洲產——代表品牌:藍風車、總統、鐵塔、肯迪雅
整體而言,歐洲產(尤其是法國產)的淡奶油品質更高
(2)儲存方法:密封冷藏,切勿冷凍(冷凍會令淡奶油有水分離不利於打發)
7。乳酪
乳酪也翻譯為芝士,即cheese,是一個很大的乳製品種類。
(1)奶油乳酪(cream cheese)
1)一般用於製作芝士蛋糕—重芝士蛋糕、輕乳酪蛋糕、半熟芝士蛋糕
2)推薦品牌:kiri
3)儲存方法:kiri品牌可分裝冷凍儲存數月;其餘品牌冷藏,開封后一週內用完
(2)馬斯卡彭(mascarpone cheese)
1)一般用於製作提拉米蘇蛋糕
2)推薦品牌:琦雷薩
3) 儲存方法:密封冷藏,開封后一週內用完,不可冷凍
(3)馬蘇裡拉(mozzarella)
1)一般用於製作披薩或者拉絲夾心
2)推薦品牌:安佳
3)儲存方法:密封分裝冷凍,不可反覆解凍冷凍
下期介紹烘培小白入門指南——原料篇(三)
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