一
八寶辣子又叫什錦辣子、醬辣子,是
陝西
省
渭南
地區的特色
小吃
,也是當地宴席上必不可少的一道菜。相傳是祖籍朝邑(今屬大荔縣)的清朝閣老閻丹初從宮廷中帶回後傳入市肆的。它以多種原料佐以地方特產秦椒煸炒而成,故稱“八寶肉辣子”。八寶辣子口感脆爽,香辣開胃,用於佐餐夾饃,堪稱“飯掃光”、“饃遭殃”。
二
八寶辣子是大荔最傳統的一道菜。說是八寶,無非是對眾多原料的概稱,不一定非要八樣原料,可多可少。但有三樣是必不可少的,一是辣椒麵,二是鹹菜丁,三是大肉丁。一辣二鹹三香是八寶辣子的根本。當然,既然是八寶辣子,就不會這麼單調,一般會就地取材,或因季節的不同,再加入別的原料,如黃豆、紅蘿蔔丁、蓮菜丁、蒜薹,條件好點的,還會有玉蘭片甚至竹筍等等,總之用到的菜蔬都是比較脆生的。這些東西放進去,真要數起來夠八樣,顏色也是紅、綠、白、黃、黑,煞是熱鬧好看,口感也會“豐富多彩”。
三
原料
豬後腿肉、蔥伴侶醬、蔥、豆腐(或豆腐乾都可以)、花生豆(花生豆提前用涼水浸泡一個晚上)、五香豆豉、白菜幫、紅蘿蔔。
做法
1、將豬後腿的肥瘦肉分開,肥瘦肉各半。分別切成8mm左右的方丁。其他菜也都均切成和肉丁大小相似的方丁,紅蘿蔔可稍微再小點5mm即可。
2、將肥肉丁放入炒鍋,置火上,火要是最小火。用鏟子不停的翻動直至將裡面的大油炸出來。待肥肉炸成金黃色放入辣椒麵(可多放點辣椒因為炸後辣椒不辣,如果炸出來的大油少可適量加些菜油)。此時迅速放入瘦肉丁翻炒至變色,再放入蔥姜稍炒並加入鹽和調料粉。
3、接下來最重要的一步就是炒醬,1斤肉大概要100克醬。醬炒出香味後先後放入,豆腐、紅蘿蔔、白菜丁翻炒至八成熟。最後放入花生米和五香豆豉炒熟出鍋。
八寶辣子稱為“八寶”並不是一定要有八樣食材,而且形容食材種類多,但是必不可少的有肉丁、鹹菜、辣椒麵,肉丁要有肥有瘦,鹹菜選用大頭菜,辣椒要選用優質秦椒。除此三樣外,可根據實際情況選擇時令蔬菜,以口感脆爽的為佳,如蓮藕,竹筍、蒜薹等,也可按個人喜好加入其它蔬菜。
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