取清水50公斤、食鹽四公斤,明礬15至20克放入鍋中,加熱煮沸,撇去表層浮沫,使其澄清,加入黃酒、白糖,另取花椒、八角、鮮姜、蔥分別裝在兩隻紗布袋內,紮緊袋口,然後將醃好洗淨的豬蹄膀放入鍋內,用竹篦蓋好,使豬蹄膀全部浸沒在湯中,用旺火燒開,...
每100kg蹄膀加香蔥和敲碎的生薑各500g,連續煮四鍋後肉湯取出除表層油後作配湯用,預煮出品率約為85%...
2、煮好的豬蹄膀放入冰水裡浸泡一下,泡涼後再切片,這樣吃起來口感更好...