蠔油是很多家庭廚房中必不可少的調味品。但近來網路上有一些“蠔油致癌”的說法。認為蠔油中含有大量的穀氨酸鈉，加熱超過120攝氏度時就會變成焦穀氨酸鈉，吃多了會致癌。這是真的嗎？

蠔油是由牡蠣製成的，將蒸煮後得到的牡蠣汁液進行濃縮後加入食鹽、糖類以及澱粉等進行調味，最後再對調製而成的汁液加熱到規定溫度。

關於蠔油致癌的傳言，穀氨酸鈉這個物質在我們的生活中非常常見。蠔油、味精、雞精等鮮味調味品都含有一定量的穀氨酸鈉，作用就是鮮味劑。穀氨酸鈉是全球公認的安全的食品新增劑，目前沒有一項研究發現穀氨酸鈉含有毒性，所以說穀氨酸鈉吃多了會致癌的說法是假的。

至於說蠔油加熱後會產生致癌物質，更是無稽之談。蠔油加熱到過高溫度後產生極少量的焦穀氨酸鈉，並不會對健康帶來威脅，只是過高溫度下會讓其失去鮮味而已，沒有其他的壞處。

除了“蠔油加熱致癌說”，網上還有“耗油不放冰箱冷藏會致癌”的說法。針對這一說法，天津科技大學食品科學與工程學院教授王浩表示，蠔油雖然性質不穩定，在常溫環境下容易被氧化，一般都建議冷藏儲存，但並不等於食用未被冷藏的蠔油就會致癌，兩者不能混為一談。蠔油變質氧化分解，原本粘稠的蠔油變得稀拉，風味也開始改變，沒有剛開封時鮮美，並不是長了毛的蠔油才算變質。一旦發現蠔油有所變化，很可能有害微生物增加引起，因此無論是否長毛，建議最好不要食用。

日常購買蠔油的時候最好選擇大品牌的，在正規的大超市去購買。購買前要看好蠔油的保質期，最好選擇生產日期接近現在的，說明蠔油越新鮮。還可以關注下蠔油的配料表，其內裡的蠔汁含量越高說明蠔油的品質也越好，如若蠔汁沒有在配料表排名的前一兩位的話，說明耗油內的蠔汁含量很低，一般不建議購買。

因此，“蠔油致癌”的說法不可信真正應該注意的是蠔油的儲存和日常食用方法，避免因為食用不當而給自己的健康帶來威脅。

TAG: 蠔油穀氨酸鈉致癌加熱鮮味