小陳的媽媽最近愛上了養生，經常買一些五穀雜糧回來烹飪，但是今天小陳的媽媽烹飪從菜市場買回來的紫薯時，發現煮過的水竟然變成綠色，阿姨不禁懷疑是不是被人為地染色了，嚇得把所有的紫薯都扔掉。

相信大家都有過一些烹飪經歷，發現一些食物，比如紫米、黑米和海帶等清洗或烹飪時都會出現掉色的情況，每次亦如是。不禁讓人們擔憂，這是不是人為染色的，是否會影響身體健康，不妨從以下來找出答案，解答人們的疑惑。

食物掉色是人為染色嗎？

食物掉色是自然現象，是食物中色素溶解所造成的，並不能說明是人為染色。食物中色素分為兩類，一類是水溶性色素，黑枸杞、紫薯和黑米以及紫米中均含有花青素，儲存在植物細胞液泡中，細胞破損後色素可溶解到水中，從而導致掉色；一種是脂溶性色素，常見的有類胡蘿蔔素和番茄紅素，主要存在於胡蘿蔔、辣椒和柑橘類水果以及南瓜中，水洗時並不會掉色，但吃的太多會造成面板暫時發黃。

哪些色素屬於天然的？

1、類胡蘿蔔素

黃色、橙黃色和紅色的蔬果中含類胡蘿蔔素，例如南瓜、芒果和柑橘以及胡蘿蔔中含胡蘿蔔素，西紅柿和西瓜中含番茄紅素。還包括蝦青素、柑橘黃素、玉米黃素以及葉黃素等。

2、甜菜色素

紅心火龍果、紅莧菜、牛皮菜和紅甜菜頭中含甜菜色素。

3、多酚類色素

多酚類色素中含花青素和類黃酮色素，前者存在於紫黑色以及藍紫色食物中，常見的有黑豆、黑米和桑葚和藍莓、紫甘藍以及紫薯中；後者存在於無色、黃色的蔬果中。

4、四吡咯色素

綠色蔬菜中含有葉綠素，肉中含血紅素，這均屬於是四吡咯色素。

天然色素有哪些好處？

1、番茄紅素

番茄紅素屬於抗氧化劑，抗氧化能力遠超於維生素E以及類胡蘿蔔素，能清除自由基，保護身體健康。

2、類胡蘿蔔素

類胡蘿蔔素進入體內後可轉化成維生素A，不僅起到抗氧化功效，而且也能調節免疫，推遲衰老。其中蝦青素能對抗炎症，增強抵抗力；葉黃素能抵抗紫外線對眼睛帶來的傷害，保護視力，有效預防白內障。

3、花青素

花青素也具有抗氧化能力，清除自由基。同時也能保護視力，促進視網膜色素上皮細胞生長，緩解眼疲勞，適合過度用眼者。

怎樣判斷食物是不是人為變色？

1、泡水

正常情況下黑米放在冷水中浸泡，水並不會快速變色，顏色會逐漸滲出，水稍微呈現紅色且透明。如果是人為染色的黑米，冷水浸泡後會短短時間內掉色，水呈現黑色且混濁。

2、觀察外觀

天然食物的顆粒，顏色深淺不一樣，表面比較光澤。人為染色的食物顏色深淺差不多，表面發烏且發暗。

3、水中加入鹼或食醋

通常花青素遇酸後可轉化為紅色，遇鹼後可轉化成藍色，透過此原理來判斷食物是否人為染色。

家醫君寄語

經過以上了解，食物掉色是正常現象，無需太恐慌；食物中含有的天然色素，反而對身體有好處。值得注意的是，有些食物掉色需重視，比如干黑木耳、綠色蔬菜、西紅柿和辣椒中的色素並不溶於水，清洗時並不會掉色。

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