隨著房租、人工成本日益增高，如何把餐飲成本控制在一定範圍內，既不能讓顧客吃到的東西不實惠，又不能讓我們的成本過高，就這個問題小象分享一下自己的做法：

第一、重頭成本不能超標

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、租金成本不超過預估銷售額的10%

“為什麼不是定一個額度，而是定一個比例呢？因為簽訂租房合同時租期是按一定比例漲的，所以事先和房東商量好，並在合同上說明。而且租金多少不重要，重要的是營業額能夠達到多少，好地段租金肯定會高，但是相對的營業額也會高。

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、人力成本不超過銷售額的25%

不同業態的餐廳差別很大，低的會佔12%~13%，高的甚至會超過25%，但是比較合理的是不要超過25%。否則餐廳的經營將難以為繼。

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、採購成本營業額的30%

餐飲的本質是食物，所以食材的質量一定要有保證。營業額的30%這個比例，一方面可以保證食材品質，另一方面又不至於太高而拖垮整個餐廳的經營。

第二、最佳化菜品提高利潤

即優勝劣汰，電商上有一個名詞叫做“爆款”。對於我們餐飲人也是一樣，同樣的付出，回報率比較低的菜品淘汰掉。一般每隔2-3個月左右更新一次選單，更換6-7道菜，去掉點選率很低，顧客看到幾乎不感興趣的菜品。

第三、與外部資源合作降低成本

小米是生產手機眾所周知，但是很多配件都不是自己生產，而是跟供應鏈成合作降低成本。如今行業分工越來越細化，沒有一家工廠從源頭到產品都自己生產。專業的人做專業的事。餐飲亦是如此，好比響項就專業做餐飲推廣。

例如：一家麵館的餃子，麵皮和肉餡是和別人合作的產品，所有的原料都是由別人提供，店裡只負責加工，因為很多產品自己做費時費力還費人工，不如與專業的品牌商建立合作關係，不需要自己僱師傅和採購。

第四、制定合理管控制度

1、採購成本的控制

作為餐飲老闆，心裡必須有這麼一個標尺，每天要求採購把採購單錄入到電腦裡進行自動比對，高了的我們標記出來，低了的我們也標記出來，一來對整個的市場情況有所把握，二來，也大大提高了財務和採購的工作效率。

2、倉儲成本的控制

儲存不當，或者缺乏管理經驗都可能造成材料過期，變質進而造成損失，從而增加成本。還是要及時的入庫，先進先出，避免因長期擱置而造成的損失。

3、烹飪環節的成本控制：

大概分為：初加工，切配，烹飪，裝盤幾個環節。

初加工:

儘量回收利用初加工階段的下腳料，確保應有的淨料率，降低成本。

切配:

堅持標準的投料量。不能憑經驗隨手抓，保證菜品的質量及成本。原則：整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用。

烹調:

在烹調過程中，提倡一鍋一菜，專菜專做，力求少出或不出廢品，以有效地控制烹調的食品成本。

裝盤:

裝盤時的分量控制。

4、餐具的成本控制

專人負責監督執行，做到定期盤存，固定存放，對於高檔的餐具，指定相關的領用手續，明確責任。

5、酒水的成本控制，

主要在服務員的行為控制。服務員自己帶酒來店裡銷售了，控制上呢？明確責任，做好交接，每天盤點。非營業時間，上鎖，並安裝監控裝置。

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