鳳凰單叢茶，廣東省潮州市潮安區特產，鳳凰單叢茶出產於鳳凰鎮，因鳳凰山而得名。相傳南宋末年，宋帝衛王趙南逃路經烏崬山，口渴難忍，山民獻紅茵茶湯，飲後生津止渴，賜名為“宋茶”，後人稱“宋種”。還有“鳳凰鳥聞知宋帝口渴，口銜茶枝賜茶”的傳說，因此又稱“鳥嘴茶”。至清同治、光緒年間（1875年—1908年），為提高茶葉品質，人們透過觀察鑑定，實行單株採摘、單株製茶、單株銷售方法，將優異單株分離培植，並冠以樹名。當時有一萬多株優異古茶樹均行單株採製法，故稱鳳凰單叢茶。

單樅茶的製作工藝程式主要有：鮮葉採摘、曬青、做青、殺青、揉捻、初烘、復焙。其中主要工序是做青和烘乾兩道。

一、鮮葉採摘。茶青的採摘標準：新梢芽葉開始對夾後３-５天（少開面至中開面）開始採摘，採一梢二、三葉和同等嫩度的對夾葉，于晴天上午晨露幹後８-１１時和下午２-４時進行採摘。採摘過程中注意不要折傷茶青、不要使茶青受曬，不要緊壓茶簍中的茶青。

二、曬青。包括室外曬青（使茶青萎蔫）和曬青後茶青移入茶廠內涼青（使茶青得到初步返活）兩個階段。曬青時間早晨茶青、春季茶青時間較長。夏、暑、秋茶青，下午茶青曬青時間較短。曬青的具體做法：進廠茶青先攤放在竹笪上散發葉溫，減速機厚度為１０釐米左右。然後將攤放在竹笪或竹篩上的茶青置於室外曬坪上曬青，厚度以３釐米為宜。曬青過程中翻拌３-４次，一般情況下，當室溫達到２６-２８℃時，則室外曬青２０-３０分鐘即可，曬青適度的標準是：以頂葉下數第二葉為準，葉片由原來的青綠有光曬至暗綠無光，並由原來的緊張狀態變成柔軟，手摸有柔滑感便可收青，攤放在室內陰涼處涼青。

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三、做青：又稱搖青或碰青，包括搖青或碰青和靜置兩個交錯過程，是產生色、香、味的關鍵工序。做青時室內的溫度以２２-２８℃為宜，相對溼度７５％-８５％最為理想，所以一般單樅茶做青均在當天傍晚７點至第二天上午６點。搖青次數為６-７次，歷時１２-１４小時，每次搖青後，茶青必須攤放在竹製的直徑為１０５釐米的簸箕土，靜置一段時間，如此交替進行。第一、二、三次用竹製的直徑為１３０釐米，深為２８釐米，網眼為０-５釐米×０-５釐米的搖篩，中橫一梁，綁掛在茶青房的樑上，每篩投葉５-６公斤，兩人對面手執篩沿作上下搖動，使片在篩內作波浪式滾動。第四至六次用竹製的長２００釐米、口徑為７５釐米、網眼為０-６釐米×０-６釐米的搖篩，每分鐘轉３５轉左右，投葉量為２５-３５公斤，在長筒形搖籠中搖青，每次搖青後，葉片返活，氣味增長（第一至三次靜置時為水青氣，第４-５次做青後靜置時為青辣氣，第六次做青後靜置時為花果甜味略帶青氣），靜置後葉片氣味將消失時，應進行第２次搖青。每次搖青後靜置時氣味嗅之以清純為優，將近殺青時以清甜微青或蜜香帶青味為好。做青適度標準：茶青香氣顯著，葉片綠紅比例恰當，綠的面積佔７０％，紅的面積佔３０％，參考做青工序：第一次搖篩（來回十五次），靜置２小時。第二次搖篩（來回三十次）靜置２小時，第三次搖篩（來回四十五次），靜置２小時。第四次搖籠（５分鐘），靜置２-５小時，第五次搖籠（１０分鐘），靜置２-５小時，第六次搖籠（２０分鐘）靜置１-２小時。

四、殺青：選用電動滾筒殺青機，每次投茶青量以１５-２５公斤、炒５-８分鐘下機為宜，殺青適度的標準是：葉片皺卷，葉色綠明，手捏茶胚無水分，幹松不粘手，茶梗折而不斷，聞之有清香。

五、揉捻：採用３５型或４０型揉捻機，熱揉（下殺青機後即可上機揉捻），揉捻時間以７-１０分鐘為宜，揉捻適度標準：細胞破損率４０％左右，條索緊而不松。

六、初烘：採用自動鏈式烘乾機或手拉百葉箱式烘乾機，烘溫為１１０-１２０℃，時間２０-３０分鐘，至七成幹下機攤涼。

七、復焙：將攤涼後的茶葉置於篩溫為５０-６０℃的焙籠上，烘培１-５-２小時，中間翻拌２-３次，茶葉攤放厚度為焙籠高度的一半。中間挖一個寬１-５釐米的小洞。焙籠上用簸箕覆蓋，以防香氣散失。當烘至幹嗅清香、茶梗折之即斷、茶葉捏之即粉碎、含水量為５％左右為適度，出焙、攤涼、包裝。

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