川渝兩地三種不同灌製香腸的方法～

由就絕版發表于歷史2021-04-10

2021年《四川烹飪》雜誌訂閱入口

每年到了臘月，四川家家戶戶的窗臺前、陽臺上都掛滿了色彩斑駁的香腸。暗紅色的瘦肉配上雪白的肥肉，於是就呈現出紅白相間的斑駁顏色，在陽光下熠熠生輝。

香腸，也稱臘腸、灌腸。一般研究認為中國香腸製作大致在南北朝以前就已經形成，其文獻記載始見於北魏《齊民要術》的“灌腸法”，清代翟灝《通俗編？飲食》引《齊民要術》雲：“有灌腸法，細銼羊肉，及蔥鹽椒豉，灌而炙之，與今法無異也。”又引《事物紺珠》載：“灌腸，細切豬肉料，拌納腸中，風乾。”香腸製法，一直傳承至今，香腸成為廣受中國人喜愛的醃臘製品。因風味特殊，易於長期儲存和遠距離運輸，香腸成為炒菜、炒飯、煲飯、煮麵、煮粉、冷盤、冷拼、燒烤等常用的食材之一。

在中國，香腸從地域上分為南方香腸和北方香腸。其中南方香腸，從區域和風味影響上主要分為川式香腸和廣式香腸兩大類，以及其他地方香腸，比如湘式香腸、黔式香腸等。廣式香腸在口味上較為單一，明顯偏甜味；川式香腸則呈現豐富多變的口味，不同的地方，有不同的做法和口味，創制出諸如小腸香腸、大腸香腸、排骨香腸等各式各樣的種類，口味上則有麻辣、豆瓣、五香、鹹鮮等味型。

瀘州香腸年味長

在位於川南的瀘州，瀘州香腸是川式香腸的代表之一，體現了當地飲食“十全風味”體系的豐富性。瀘州人制作香腸的時間短，大致在每年寒冬臘月至立春之間，因為主要集中在臘月裡殺年豬，所以製作的醃肉稱臘肉，製作的香腸稱臘腸。而香腸的一個“香”字，更是直接體現了臘腸風味對人們食慾的誘惑，惹人饞涎欲滴，盼大飽口福。同時，香腸也是川南人家濃濃年味的重要呈現形式，自家灶臺火炕上掛滿了香腸，新年才有滋有味。

在瀘州，不管是鄉下，還是在城裡，幾乎家家戶戶都會製作香腸過年。製作香腸，瀘州人叫“瓤香腸”，一個“瓤”字說明了香腸是腸衣包裹肉餡而成，形象地描述了香腸的形狀與製作。腸衣是用豬小腸經加工製得，薄而透明，狀若蟬翼，套於餡外，形似裹衣，故得名腸衣。

製作腸衣，首先將小腸內擠乾淨，用水反覆沖洗、透洗，再將小腸內外翻面，使原本在外面的一側翻到內側，然後加麵粉反覆揉搓，並且重複幾次，徹底洗乾淨。清洗小腸時，注意不能加鹽，否則容易改變小腸的韌性，並導致小腸斷裂。加麵粉則能使小腸上的黏液被面粉粘上，使其容易洗乾淨。然後削制一把竹刀，將洗淨的小腸放案臺上或長凳上，颳去小腸表面厚厚的腸泥（也叫腸茸），使小腸僅剩具有韌性的一層薄膜，即腸衣。將腸衣按一定長度切斷後，再次洗淨並浸泡於清水中待用。

豬肉切片

小腸洗淨後颳去腸茸及水分

製作香腸所用的肉，需要瘦多肥少，肥瘦相間。肥肉和瘦肉兩者的比例，在3∶7至4∶6之間，這樣做出來的香腸口感瘦而不柴，也不肥膩。若是全瘦肉，吃起來缺少脂香，且質地柴硬。農家制作香腸，對豬肉選用的部位並不是格外講究。當然，越是品質好的部位，比如豬的後腿肉、前腿肉、五花肉、裡脊肉等，製作出來的香腸品質自然越高。然而在實際生活中，恰恰相反，越是部位好的肉，都被醃製成臘肉，反而是一些邊角料的肉被用於製作香腸。因此，香腸用肉的選擇，需根據香腸品質檔次的定位而對應選擇，其原則是需選用肉質新鮮、無異味的現殺豬肉。

將豬肉去皮，僅用純肉的部分，將其切成小薄片，納入盆中，肥瘦拌勻，再進行瓤制前的調味。調味時，將食鹽與花椒一起放鍋內炒香出味；瀘州豆瓣醬剁蓉，用生菜油炒香；老薑切姜米；老冰糖研成碎末；二荊條幹辣椒用少許油炒酥脆，加少許芝麻一起倒入碓窩，舂製成辣椒麵。

加入調輔料碼味

把肉片瓤入腸衣內

切好的肉裝入大盆內，加入濃香型白酒、醪糟汁、冰糖、食鹽、花椒（顆粒和粉狀均可）、老薑米、瀘州豆瓣醬、辣椒麵、少許香油等，一起拌勻。也可根據各人的口味喜好，加入五香粉、十三香、米粉子等，不喜歡吃辣的可以只放豆瓣醬，不放辣椒麵—— 這充分體現川人飲食“ 物無定味，適口者珍”的飲食理念和烹飪原則。在所加入的調味品中，白酒起到殺菌、去腥的作用；白糖、醪糟汁和味，緩和辣椒燥辣，使之更加醇厚；豆瓣醬定底味、調色；食鹽殺菌、調味；花椒、辣椒賦予川式香腸所特有的麻辣風味，以及花椒的清香麻氣息；香油起到增香作用，但是用量宜少不宜多。

瓤制時，把腸衣置於溫水之中，把拌勻調製好味的肉片瓤入腸衣內，浸於溫水盆內用手捏緊，用線系成約20釐米長的節，並用竹籤在香腸上扎數個氣眼，使內部的水分慢慢滲出。接著，將瓤好的香腸掛風口陰涼處晾去部分水分，再用老柏樹丫枝（俗稱柏香）、花生殼、稻殼等一起熏製，使其煙香氣味滲入香腸之中，經過兩三日熏製後，再轉掛在廚房灶臺火炕上，繼續日復一日接受柴火灶的煙燻燎烤。

歷經一個月左右的時間，待香腸的肉片緊實，香腸就算做好了，可以長期掛火炕上，也可取下放冰箱裡低溫儲存。烹製時，可以煮、蒸、炒、烤等，方法多樣，成菜香味濃郁。

精彩直播回看

成渝兩地灌製香腸，各自有絕招

而成都、重慶作為川菜的大本營，兩地飲食風味各有特色、差異明顯。成都菜餚製作以出品精緻、口味多樣為特點；重慶菜餚製作則以出品粗獷豪放、口味麻辣為主。但是香腸在成渝兩地卻不按常理出牌，形成了一貫的反差。

成都人灌製香腸，各家有製作絕招和秘籍，非要給成都香腸找一個共同的特點，那無非是成都灌製香腸的口味大多以麻辣味為主。成都麻辣香腸基本以優質豬前腿肉為主料。將其去皮後，切成條狀或者片狀，輔以辣椒粉、花椒粉、食鹽、白糖、江津老白乾、胡椒粉等拌勻，然後用輔助工具灌入豬腸衣（系豬小腸加工製作而成），再用棉線打成一尺長的節狀，並用牙籤在腸衣上扎一些透氣小孔，最後掛在通風處晾曬一個月左右，香腸就製作完成。食用時，只需用溫水洗淨，再放入水鍋中煮制半小時至熟透，撈出來切片，即可食用。

重慶香腸在灌製加工環節與成都的基本相似，但在口味和製作工藝上與成都麻辣香腸迥然不同，這使得重慶香腸在諸多口味的香腸中獨樹一幟。重慶香腸以原味為主，後期加工多要輔以“烘炕”，由此製作出來的原味香腸帶有淡淡的果木薰香味。重慶香腸可謂重慶人口味追求的一個“另類”，它一改重慶飲食的江湖豪放氣息，放棄大麻大辣的口味習慣，反而走起了成都人喜歡的“婉約”風格。

重慶香腸在調味時採用“原味”的調味方式，同樣選擇去皮豬前腿肉，切成條狀或者片狀，輔以食鹽、乾紅花椒（整顆狀）、胡椒粉、白酒調和均勻，然後灌入豬腸衣，同樣用棉線打成一尺長的節狀，牙籤紮上小孔，置通風處只晾曬兩三天，這裡與成都香腸的晾曬時間不一樣。最後用果木或者桑木小火烘炕72小時左右，使其在此過程中快速脫水，並吸收果木或桑木的香氣，最終形成鹹鮮香麻的特點。

但不管是成都人還是重慶人，故鄉的香腸，不僅代表著年味，更是代表著親情和鄉味。在家鄉，每當遊子外出遠行時，父母總不忘將自家制作的香腸和臘肉塞入遊子的行囊，帶上一起遠行。從舌尖上的家鄉味道勾起對故土的懷念和對親人的思念，這就是人對家鄉味的眷戀。

成都麻辣香腸製法

原料：去皮豬前腿肉2500克、豬腸衣2米、辣椒粉50克、花椒粉20克、胡椒粉3克、食鹽35克、白糖10克、白酒50毫升

製法：

1。把豬前腿肉切成2釐米寬、10釐米長的條狀或者1釐米厚、5釐米長的片狀，與調味料共納一盆並拌勻。將豬腸衣治淨後，用溫水浸潤，取輔助工具將肉條或者肉片灌入腸衣中，並調整香腸粗細度為直徑3釐米，再用棉線打成一尺長的節，最後用竹籤均勻紮上小孔，掛於通風處晾曬30天即成。

2。將晾曬好的香腸清洗乾淨，放入水鍋煮30分鐘至熟，起鍋晾涼斜刀切片裝盤，即成。