前言

咖啡的發展有三大階段：速溶咖啡、意式咖啡與精品咖啡。

速溶咖啡的代表有雀巢、麥斯威爾等，早期以深度烘焙的羅布斯塔咖啡豆為主，目前產品涵蓋淺度、中度、深度烘焙，部分產品也以高品質的阿拉比卡咖啡豆為主。

意式咖啡的代表是星巴克、咖世家這樣的商業連鎖咖啡館，以深度烘焙的阿拉比卡咖啡豆為主，現磨現做。精品咖啡絕大多數以獨立咖啡館為主，以淺中度烘焙為主、深度為輔的產品與商業連鎖咖啡進行區分。

精品咖啡概括來講，就是具有一定獨特風味的咖啡豆，以單一產區為主。初步發展時，以手衝咖啡、虹吸咖啡製作為主，後來衍生了製作意式咖啡機進行製作，俗稱“SOE咖啡”（單一產區咖啡）。

意式咖啡是目前市面上最為常見的咖啡，我們熟知的拿鐵、卡布奇諾、焦糖瑪奇朵等都屬於意式咖啡。精品咖啡出現之前，市面上的意式咖啡幾乎都使用深度烘焙的咖啡豆進行製作，其風味濃郁，醇厚度非常高，以焦糖、巧克力風味為主。

大約在2010年後，隨著更多的精品咖啡豆進入國內，獨立咖啡館的數量也逐年劇增，淺度與中度烘焙的咖啡豆越來越來。除了使用手衝、虹吸等方式製作外，淺中度烘焙的意式咖啡也逐漸開始出現在咖啡館的選單上。常見的有：耶加雪啡SOE咖啡、宏都拉斯SOE咖啡等。

什麼是意式咖啡？

意式咖啡是使用意式咖啡機，將近似粉末狀的咖啡粉，在高溫下以高壓力在短時間內萃取出來的咖啡，稱為“意式濃縮咖啡”。

意式濃縮咖啡通常做法：

咖啡粉：20g（極細研磨）

萃取壓力：9-10Bar

萃取水溫：90-94℃

萃取時間：20-30秒

萃取量：30-35ml

意式濃縮咖啡量少且口感濃郁，表面通常也會有一層厚厚的油脂。油脂的量與咖啡豆的品種、烘焙程度與萃取過程有關。意式濃縮咖啡製作好後，可以單獨飲用，也可以加入牛奶以及糖漿等一起飲用。

淺度烘焙咖啡豆的特點

咖啡生豆在烘焙過後才可以進行研磨製作。在烘焙中，針對不同的咖啡豆烘焙師會進行不同程度的烘焙，常見的三大烘焙：淺度烘焙、中度烘焙、深度烘焙。

淺度烘焙：酸度與甜度高，醇厚度低，風味以水果、花香為主。

中度烘焙：酸度與醇厚度較為平衡，風味以巧克力、焦糖為主。

深度烘焙：酸度低，醇厚度高，風味以烘烤、香料為主。

意式咖啡機如何萃取淺度烘焙咖啡豆？

淺度烘焙的咖啡豆由於在烘焙過程中，失水率較低，咖啡豆質地較硬，內壁較為堅實，在製作咖啡時，需要更高的水溫、更細的研磨度、更長的悶蒸時間、更長的萃取時間、更快速的攪拌頻率，以此加快咖啡的萃取速率，避免萃取不足。

所以在使用淺度烘焙的咖啡豆製作意式濃縮咖啡時，製作的引數肯定是要改變，不能與深度烘焙咖啡豆使用相同的萃取引數，不然最終的風味肯定是酸澀無比且流速非常快。

在調整意式濃縮咖啡的引數中，咖啡機的壓力與水溫調整起來較為麻煩，最容易且最方便的調整物件是咖啡粉量、咖啡豆的研磨度與萃取的濃縮咖啡量（萃取時間與咖啡粉量月萃取量有關）。

但這裡僅僅建議改變咖啡粉的研磨度

，因為意式濃縮咖啡最終絕大多數都是加入牛奶以及糖漿等調味品進行出售，咖啡粉量與萃取量的改變，很大程度會影響最終加入牛奶以及糖漿後咖啡的整體口感。

根據前面的做法可以調整為：

咖啡粉：20g（極細研磨）→

粉量不變，將研磨度調細

萃取壓力：9-10Bar → 不變

萃取水溫：90-94℃ →不變

萃取時間：20-30秒 →不變

萃取量：30-35ml →不變

透過將研磨度調細，熱水接觸咖啡粉後，萃取的頻率也會更快一些，避免萃取不足而導致咖啡酸度偏高，整體風味平淡。

淺度烘焙的咖啡豆在烘焙過程中時間較短，所以製作出的咖啡油脂沒有深度烘焙的咖啡豆那樣豐富，顏色也更加偏淡一些。深度烘焙咖啡豆的意式濃縮咖啡口感上醇厚度更高，淺度烘焙咖啡豆的意式濃縮咖啡口感上酸度更好，同時擁有很好的甜感。兩種截然不同的口感，沒有最好，各領風騷。

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