許多茶友在日常品飲綠茶的時候，都會發現這樣一個問題：有的綠茶苦澀味很重，有的卻鮮爽而不苦澀，這是為什麼呢？

聊到這個話題，就進入了一個茶葉科學的領域，就需要用到一些專業的詞彙來表達了。

為什麼有的綠茶又苦又澀？

有的綠茶又苦又澀，那麼苦味和澀味是從哪裡來的呢？

①苦味的來源咖啡鹼

茶葉裡面含有許多不同的有效物質，其中就包括了咖啡鹼。

咖啡鹼是茶葉所含的生物鹼裡面含量最高的一種，它的特性之一，就是咖啡鹼呈苦味。

在茶葉裡面，咖啡鹼在嫩葉中的含量比老葉片中的含量更高。但是，我們在喝茶的時候，往往會覺得老葉子做的綠茶比嫩葉做的綠茶更苦一些，這又是為什麼呢？

原因非常簡單：

因為在嫩葉裡面，雖然咖啡鹼的含量更高，但其所含有的茶氨酸含量也更高，茶氨酸的鮮爽滋味，將苦味給掩蓋了，所以嫩葉做的綠茶沒有老葉子做的綠茶那麼苦。

②澀味的來源茶多酚

我們在日常生活中，經常會聽到茶葉內含物質的另一種成分：茶多酚。

茶多酚是茶葉內含物質中最主要的成分，其含量很高，分佈很廣，變化大，集中表現在茶芽上。

而茶多酚雖然是茶葉內含物質中的主要成分，但是在品飲茶湯時，卻會給我們帶來“澀”的口感。

溫度和光照，是影響茶多酚在茶葉中含量高低的主要因素。長時間光照更強，溫度更高的夏天，茶葉的茶多酚含量也相應更高，澀味也更加明顯。

所以：

名優綠茶，常常採用春茶的原料來製作高階茶品，而夏天採摘的茶青原料，只適合製作普通綠茶。

為什麼有的綠茶鮮爽而不苦澀？

我們在前面已經說過：茶氨酸可以掩蓋苦味，同時茶氨酸也是可以掩蓋澀味的。那麼，茶氨酸又是什麼呢？

①鮮爽的來源茶氨酸

茶樹的葉片裡面富含氨基酸，而茶氨酸只是茶樹氨基酸裡面的其中一種。

茶樹的葉片裡，一共含有26種氨基酸，其中有20種蛋白質氨基酸和6種非蛋白質氨基酸。

茶氨酸，正是這6種非蛋白質氨基酸裡面的其中一種，也是在茶樹氨基酸裡面含量最高的一種，所佔比例達到茶樹氨基酸總量的70%以上。

茶氨酸會產生鮮爽的滋味，正如我們在日常生活中的味精一樣，做菜的時候可以提鮮，茶氨酸正好就是茶葉本身所含有的天然味精。

由此可見：

在一款綠茶當中，茶氨酸的含量越高，其茶湯的鮮爽滋味也會相應增加，令人產生愉悅的口感。

②茶氨酸的含量高低對茶湯的影響

在茶葉裡面，茶氨酸的含量越高，茶湯的鮮爽度也就相應的更高。

茶氨酸對光照非常敏感度，在光照下極易分解。春天的陽光光照不是很強烈，所以春茶裡面的茶氨酸含量比夏茶和秋茶會更高，從而也決定了以春茶作為加工綠茶的原料，其茶品品質會高於夏茶和秋茶。

在日常生活中，我們需要把綠茶作避光儲存。避光儲存的主要目的，也是為了防止光照造成茶氨酸的分解，以保持綠茶更好的鮮爽滋味。

所以：

茶氨酸含量的高低，對茶湯的鮮爽度會產生直接的影響。茶氨酸的含量更高，掩蓋苦味和澀味的表現就會更加明顯，茶湯就會更加好喝。

結語：

有人說：不苦不澀不是茶，茶湯的苦味和澀味，其實一直都是存在的，只不過因為茶氨酸的存在，將其掩蓋了而已。

在製茶的過程中，透過合理的加工工藝，結合茶青原料的自身品質，要經歷無數個“剛剛好”，才能夠製出相對完美的好茶。

本篇為茶農老鄭個人原創，其中部分相關知識論點摘自：浙江大學王岳飛教授主編的《茶文化與茶健康》，在今日頭條首發，歡迎指正、探討，請勿抄襲！

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