飄香乾鍋牛蛙

此菜口感蛙肉細嫩爽滑，清新鮮辣，是一道很下飯的菜品，適合在各個型別的湘菜館推出。

初加工：

將牛蛙1千克（3個月的牛蛙）宰殺制淨；仔姜300克切塊；小米辣200克剁碎。

熟處理：

鍋上火，倒入花生油400克，待油溫燒至六成熱時，下入仔蛙爆炒至三成熟，下入大蒜50克炒香，加入幹辣椒、水400克，小米辣、仔姜、味精20克，蓋上蓋，小火燒製3分鐘後，下入雞精、紅椒條各20克，繼續燒30秒鐘，倒入鍋底帶有自制混合油30克的鍋中即可。

自制混合油：

將混合油500克（熟雞油、色拉油按照3：7的比例混合），燒至五成熱時，下入郫縣豆瓣醬200克，炒制2小時，過濾即可。

技術關鍵：

1、在製作時，要注意爆蛙一定要爆到三成熟時再燒製，否則蛙肉會變老，且燜制時不要開蓋，掌控好火候，不要開大火。

2、此菜使用了自制的混合油，這種混合油是用熟雞油、色拉油、郫縣豆瓣醬炒制而成的，不僅口感香濃，做出來的菜品也是紅潤香濃。

3、烹製此菜時，用了花生油來代替色拉油，因為花生油本身色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，所以用它炒製出來的菜品，不僅具有花生的香味，還可以增加菜品的香味，從而提高菜品的色澤，同時它比色拉油更有營養。

4、菜品出鍋前，在鍋裡塗上了混合油，是為了增加菜品的味道和色澤，使熱氣騰騰的菜品讓油香味全部揮發出來，而且菜品看起來色澤光亮。

滷水小龍蝦

製作：取青殼龍蝦洗淨，剪掉蝦腳，入燒至210℃的色拉油中，大火浸炸20秒，撈出控油。客人點菜時，取龍蝦放入蝦滷中，大火燒開，改小火滷至成熟，撈出裝盤，可配糖醋蒜香汁或花生醬蘸食。

蝦滷：

原料：炒料蔥、生薑片、圓蔥、特製十三香粉（上好的四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圓香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陳皮各30克，以上原料小火炒香，混合後粉碎成粉）各1千克，蒜子3500克，特級青花椒150克，特級幹小米辣（磨成粉）500克，色拉油4千克。

調料：鹽2千克，白糖1250克，白醬油6瓶，味精800克，雞粉300克。

調滷：

1、鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入蔥、生薑片、圓蔥、蒜子，小火浸炸至色澤金黃，撈出炸乾的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，繼續用小火炒至油色變紅，離火，將青花椒和蔬菜料用紗布包好。

2、取清水40千克放入不鏽鋼桶內，倒入熬好的油脂和料包，大火燒開，改小火熬製1。5小時，即成饞神龍蝦滷水。

製作關鍵：

1、滷龍蝦時要勤翻動，防止龍蝦受熱不均。

2、滷水必須是每天都要調製的，因為經過一天的滷製後，滷水的味道變化很大。

3、常用的小龍蝦根據顏色的不同，有純青色、青紅色、純紅色三種，比較而言，青色殼的小龍蝦個頭比較小，但是殼比較薄。製作這道菜餚，一定要選用青殼小龍蝦，這樣才能保證龍蝦在最短的時間內充分吸收滷水的味道。

4、小龍蝦的大小不同，過油和滷製的時間也會有很大差異，烹調時不可一概而論。

小龍蝦重量：25-30克/只，滑油時間：20秒，滷製時間：12分鐘-15分鐘；

小龍蝦重量：50-60克/只，滑油時間：25秒，滷製時間：15分鐘-18分鐘；

小龍蝦重量：75克以上，滑油時間：30秒，滷製時間：20分鐘-25分鐘。

5、姜、蔥、蒜、圓蔥一定要炸幹水分，這樣熬好的滷水香味才夠濃郁。

6、十三香下入鍋內後，一定要微火熬製，否則容易焦糊。

7、這道菜製作的技術核心還是蝦滷的調製方法。這款蝦滷就像我們平時用的滷水一樣，鹹鮮味充足，帶有比較濃郁的辣味和花椒的麻味。

金牌烤乳鴨

此菜鴨肉外脆裡嫩，鴨肉鮮香，已經熱賣6年。

批次加工：

1、選700克/只的雲南宜良乳鴨殺洗乾淨，從肛門處開刀，去掉內臟，泡淨血水。

2、蔬菜汁加入檸檬片調勻，放入乳鴨浸泡醃製半小時，撈出後沖洗乾淨，內外抹勻鴨鹽，放到保鮮冰箱內醃製8小時，取出沖洗表面，掛在鉤子上。

3、將脆皮水燒開熬勻，趁熱淋在鴨身上使其表皮收緊上色，然後掛在通風處，秋冬自然風乾3-4小時，春夏風乾6-8小時。

4、處理好的乳鴨放入燜爐，大火烘烤8分鐘，轉小火繼續烤12分鐘，關火利用餘溫燜10分鐘即成，配送到各店。

走菜流程：

鍋下寬油燒至七成熱，舀起熱油反覆淋在乳鴨上至色澤紅亮。上桌後服務員先為客人展示整鴨，然後剪成塊，即可食用。

鴨鹽：

淮鹽（即五香鹽）200克、味精30克、沙姜粉20克、白糖粉15克、花椒粉15克。

製作關鍵：

乳鴨肉嫩，脂肪少，因此不能大火久烤，烤定型後就要轉小火慢烤，整個烤制時間也不能太長。

大愛水煮魚

製作：

1、取炒鍋倒入麻辣油100克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片各20克，幹辣椒節、乾花椒各10克炒香，下入麻辣底料150克-200克，炒出麻辣味。

2、倒入鯽魚湯3千克，大火燒開，改小火熬製30分鐘，撈出料渣，放入一條魚的魚頭和魚骨，文火煮3分鐘，用鹽調味，撈出魚骨，下入魚片煮熟即可。

麻辣底料：

1、取大鍋燒熱，放入火鍋專用牛油50千克，小火熬至牛油全部融化，下入蔥段、薑片、蒜子各1千克，小火浸炸至蔥段變成金黃色。

2、濾出小料，放入餈粑辣椒12。5千克、火鍋專用豆瓣3。5千克、紅油豆瓣2。5千克，中火慢慢煸炒至辣椒皮無水分，再放入泡好的花椒（幹青花椒和乾紅花椒按照1：1的比例混合，用水略微浸泡）和幹辣椒節各2。5千克，繼續小火煸炒出麻辣味。

3、再放入麻辣豆豉1。5千克-2。5千克，小火炒約30分鐘，最後放入自制香料粉1。5千克、冰糖500克、高度白酒250克，小火炒制15分鐘，離火倒入不鏽鋼桶內，將桶密封，存放一夜方可使用。

鯽魚湯：

鍋內放入熟豬油50克燒熱，下600克切好的鯽魚塊煎炒至魚肉魚骨焦黃，下姜米5克炒香，下沸水2。5千克，蓋上蓋子，大火煮至湯色乳白，瀝出湯（約1。5千克）。

自制香料粉：

八角、香葉、桂皮、小茴香、山柰、肉豆蔻各100克，丁香30克，孜然粒、香菜籽、砂仁、蓽撥各50克，草果8個，幹香茅草150克。

莊園花雕雞

這道莊園花雕雞也類似於神仙雞，但在食材的選擇、菜品的口味都要比神仙雞來得實在，關鍵是後廚可以自己操作，不需要將50%的利潤分給外人，對於一個廚師團隊來說，更能體現團隊的水平。

初加工：

將老雞1只（1100克）宰殺、洗淨，去膛，放入醃料汁（鹽20克，蔥、姜各15克，純淨水1千克）中醃製，將醃好的土雞撈起洗淨，下入燒至滾燙的開水中燙兩下，再投入冷水鍋中，加熱焯制；蹄花250克剁成塊，下入燒開的水中焯至斷生；小花菇20克用溫水浸泡。

熟加工：

將處理過的雞投入鍋中，下入自制花雕滷湯，蓋過原料，用大火燒開，改小火燜制1。5小時，待雞八成熟時，撈出。

走菜：

將雞入煲仔爐中，入少許滷湯，用小火燜制，收汁，撒蔥花2克即可出鍋。

自制花雕滷湯：

將高湯1千克投入鋼桶中，投入蹄花，下入花雕滷湯料（花雕酒、蠔油、蔥段各25克，海天老抽、冰糖各6克，鹽5克，味精8克）調味，加入小香菇、蔥段10克，大火燒製，燒開即成。

製作關鍵：

1、鹽水醃製入味均勻

宰殺好的雞要醃製，充分入味後才能進行下一步。一般都是用傳統的方法，把鹽、蔥、姜抹在雞肉的表面，結果雞肉不易入味，只有表面有味道，而且容易流失水分，肉質發柴。而此菜則是將鹽、蔥、姜調成汁水，鹹味偏重點，用來浸泡雞肉，這樣肉質可以保持鮮嫩的口感。我們酒店一般是從中午醃到第二天早上，這樣能充分入味。

2、開水點燙皮不破

醃製好的雞，首先拎著雞脖子點入燒開的開水中，時間大概在兩三秒，迅速提出來，如此反覆三次，再下入冷水鍋，待水燒開後，焯制去淨血水，時間在5分鐘左右，這樣處理的雞皮不易破損，儲存完整的形態。

4、原汁煲制口感糯

將滷至八成熟的雞放入墊有焯過水的半劈豬蹄上，倒入花雕滷湯的原汁，蓋過原料，蓋上蓋用小火煲制45分鐘，直接上桌。

注意事項：

這道菜在我們店的宴席中是桌桌必點的，於是走量很大，一般我們都是批次生產，一下子做20份，煲制好的雞待涼透時一定要包上保鮮膜，防止遇風肉變黑，只要做好預製工作，這道菜上菜只需三五分鐘，拿掉保鮮膜上爐加熱即可，減少用工，省了人力成本。

香辣蝦

一道旺菜，有時候可以旺一個店，而要打造一道旺菜，就要從選料標準開始嚴格遵守每一步的執行標準，尤其像香辣蝦這種幾乎每家湘菜館都有的經典菜，要想出眾就要有高標準。

進貨標準：

1、所進的蝦必須是活蝦或新鮮的鮮蝦，不能有掉頭的或頭部發黑的。

2、蝦的大小以中蝦為準，每個重約13-23克，13-15克的不能超過10%。

加工標準：

1、挑出有臭味的或者蝦頭掉了、發黑的蝦。

2、用剪刀剪去蝦鬚，順著蝦背中間有肉的地方開一刀，從頭的一半到蝦尾1釐米的地方，刀深至蝦的1/2。

製作標準：

1、配製標準：

①每斤蝦按7兩淨蝦配，每斤蝦配料頭300克（大蔥100克、長5釐米；西芹100克、長5釐米；蒜米50克；生薑50克、切0。3釐米見方長的條），配自制香辣醬75克，花椒6克，辣椒4克。

②炒2斤以上的話，每斤蝦配料頭250克（大蔥90克、長5釐米；西芹70克、長5釐米；蒜米40克；生薑50克、切0。3釐米見方長的條），配自制香辣醬60克，花椒6克，辣椒4克。

③炒1斤蝦則配筍丁（1釐米見方的丁）15克；炒2斤蝦配筍丁25克；炒3斤蝦配筍丁35克。

2、生產標準：

①每鍋炒3斤或5斤，1斤起炒最多炒5斤。

②拉油的溫度是中溫，時間為活蝦20秒，鮮蝦30秒。

③料頭中火炒3分鐘，下蝦後放米酒炒1分鐘，下醬後加啤酒再炒1分鐘，下混合香料粉後再炒10秒起鍋。

3、裝鍋標準：

1斤和2斤用32釐米的火鍋裝；3斤用34釐米的火鍋裝；4斤以上用36釐米的火鍋裝。每斤撒花生米10克，香菜8根。

儲存標準：

1、殺好的蝦要放在保鮮櫃裡儲存，每筐裡不要堆得太多，且上面不能放任何東西。

2、如果是進的鮮蝦必須迅速清理乾淨，進保鮮冰箱。

3、存放時間不得超過8小時。

吃法：

1、上桌後直接食用，不能在爐火上加熱。2、吃完後加白湯涮鍋。

自制香辣醬：

香料：

茴香100克，八角200克，砂仁40克，草果150克，山奈50克，桂皮50克，白蔻150克，草蔻80克．白芷10克，香葉40克，丁香10克，甘松10克（一種麻辣火鍋湯料或滷菜中常用香料，形態為毛茸茸、黑褐色的根狀物氣味辛香，近似松節油），排草30克，靈草50克（火鍋香料，應似靈香草又名零陵香，有濃郁香味），黃芷50克，當歸20克，鮮香茅草20克。

調料：

美樂香辣醬8瓶，老乾媽香辣醬3瓶，蠔油1斤，李錦記海鮮醬1瓶，餈粑辣椒500克，郫縣豆瓣醬500克．菜籽油15斤，豬油8斤，色拉油8斤。

製作方法：

1、將所有香料都打成粉，鍋入三種油．放入餈粑辣椒、豆瓣醬炒幹水汽。

2、放入香料粉，放入其餘調料，小火熬製30分鐘即可。

製作關鍵：

1、製作香辣蝦選料是要害，蝦必須新鮮，可用活明蝦或基圍蝦，也可以選用冰鮮明蝦。若選用冰鮮明蝦，要用皮薄（皮厚的發黑）、蝦腦少、肉飽滿的，因為皮厚則炸不酥，有蝦腦的頭易炸掉且太費油，而肉不飽滿的炸出來發柴。

2、選用冰鮮明蝦時，解凍不當也會影響菜的質量。不要將蝦暴露在空氣中自然解凍，否則頭部發黑。正確的方法是將蝦浸在水中，用流水小流量衝至化開。

3、選用泡椒的要肉厚、顏色紅亮，最好是子彈頭泡椒，以保證菜的口味醇厚香辣。

4、明蝦過油炸時要控制好油溫、油量。油量控制在蝦的4—5倍，油溫以六至七成熱、微冒青煙為好。因為油溫太高輕易智慧將蝦炸焦，而太低則蝦皮炸不脆。炸至蝦剛飄起來就撈出，不可時間太長。

5、熬製香辣油時，不要用過多香味太濃的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。

椒香油爆蝦

椒香口服蝦選用肉質滑嫩有彈性的漢蝦，剝去了蝦殼，使蝦的造型更加飽滿，再用自制的香油烹製，入味十足。

材料：

原料：

漢蝦（半成品，市場有售）300克，黃豆芽50克，芹菜段20克。

調料：

鮮花椒、幹辣椒各15克，鹽、美極濃縮雞汁5克，美極鮮雞粉3克，特製香油500克，清湯50克。

做法：

1、將漢蝦洗淨，剝去蝦殼，留蝦尾部分，從肉中開一刀，用鹽、美極濃縮雞汁、美極鮮雞粉碼味上漿。

2、將黃豆芽、芹菜洗淨，與漢蝦一起下入熱水中焯制，裝盤，倒入熬好的清湯。

3、另起鍋加入特製香油熬至200℃，下鮮花椒、幹辣椒熗香，燒至入盤中即可。

特製香油：

將300克菜子油與600克的色拉油混合（菜子油濃度高提香），下入鍋中熬至兩成熱，再下入八角、白蔻各10克，香葉3克，香茅草、幹辣椒各20克，野山椒12克熬製，慢慢升熱油溫，至香料開始變煳時離火，蓋上蓋燜一夜，至香料的香味全部熬出來即可。

醬滷豬肘

這款引人食慾的肘子菜經過多道工序加工後色澤紅亮，香甜味濃，成菜有肥有瘦，肥的不膩，瘦的酥爛，十分熱賣。

初加工：

將豬前髈1500克燒毛洗淨，改刀剖開，用A料（海天生抽、海天海鮮醬各15克，海天老抽30克，李錦記蠔油、家樂蒸魚鮮露汁、鹽、花椒、味精各5克，白糖、白酒各10克，生薑、大蔥各50克，八角2個，丁香、白芷各3克）浸泡醃製18小時以上。

熟處理：

1、將醃好的豬前髈放入蒸櫃，大火蒸45分鐘至六成熟。

2、再將蒸好的豬前髈放入自制滷水中，燒開後關火浸泡90分鐘。

3、滷好的豬前髈打上十字花刀，放入底火200℃、面火150℃的烤箱中烤17分鐘，跟一碟辣椒醬上桌，即可。

自制滷水：

1、將香料包（八角、紅花椒各50克，桂皮、小茴香各30克，香葉20克，草果、黨參各10克，玉竹6克，陳皮15克，白芷8克，丁香、白蔻、香砂仁、蓽撥、枝果、當歸、甘草、良姜各5克）洗淨，用紗布包裹；

2、鍋內放入色拉油200克，放入冰糖500克小火熬化，再放入清水小火熬至湯汁起泡，離火製成糖色，放入高湯30千克，放入海鮮醬2。5千克、蠔油1千克、老抽500克、味精250克大火燒開，改用小火熬製2小時，撈出香料包即可。

技術亮點：

1、要想使滷製的豬肘子透亮、有嚼勁且香脆可口，可以將豬肘子醃製後上籠蒸制，再經過滷製和烤制的工序，肘子烤制的時候可以在烤盤底部放錫紙，墊土豆片後，再放上滷好的肘子，這樣烤出的肘子香味濃郁且表皮酥脆。

2、肘子一定要用醃料泡醃透徹，且時間一定要保證在18小時以上，才能讓肘子充分入味。

避風塘手撕烤羊排

這款手撕烤羊排是我們店的特色菜，將西北的烤羊排用避風塘的方式烹調，口感酥脆，肉質鮮香。

製作：

1。選料內蒙古羊排800克，流動水沖水去掉血水，冷水下鍋焯水去掉血沫。

2。將五香粉、小蔥、圓蔥、姜塊、蔥段、芹菜、幹辣椒各5克，孜然粒1克，京蔥10克，包裹在香料袋中。

3。湯桶內放入羊肉，加水沒過羊肉，加香料袋，加白胡椒粉2克、白酒3克、鹽100克、味精30克調味，大火燒開，小火煲2小時撈出。

4。烤箱預熱面火、底火各180℃，將羊排放入，刷蔥油5克，烤10分鐘左右取出裝盤，撒上避風塘料20克，配香菜末10克一起上桌即可。

避風塘料：

黃色麵包糠100克，瀏陽豆豉、幹辣椒碎各5克，椒鹽20克，炸好的蒜蓉50克，將以上所有調料入鍋內炒勻。

野菌濃湯桂魚

野菌濃湯桂借鑑宮廷菜的做法，用醇厚的濃湯調出金湯，還滲透著乾貝汁、火腿汁的香味，魚片入口滑嫩，別具滋味。

原料：桂魚1條（重約600克），枸杞10克，法香4枝。

珍菌（滑子菇55克，老人頭菌15克，雞樅菌45克，小白菇60克）

調料：

A料（鹽、味精各5克，幹澱粉15克，蛋清1個）

B料（鹽2克，味精5克，白糖3克）

C料（鹽、白糖各3克，味精10克，雞油30克，乾貝汁、火腿汁各50克）

自制濃湯500克，溼澱粉20克。

製作：

1、將鱖魚宰殺治淨，切下頭、尾，取淨肉，片成大片，加A料上漿，醃漬10分鐘，入沸水中汆熟，撈出控水。

2、將魚頭、魚尾洗淨，入沸水中汆透，撈出控水，擺拉盤中；將珍菌分別洗淨，入沸水中汆透，撈出控水。

3、鍋入自制濃湯300克燒開，入B料調味，入珍菌煨3分鐘入味，撈出放入盤內，放上魚片。

4、另起鍋，入自制濃湯200克燒開，入C料調味，用溼澱粉勾二流芡，出鍋澆在魚片上，撒上枸杞子，用法香點綴即可。

自制濃湯：

1、分別將淨老母雞2500克，淨老鴨1500克去頭、尾、爪，剁成重約200克的塊，汆淨血水，撈出放入湯桶中。

2、分別將豬腔骨2千克，去皮肘子1500克洗淨，剁成大塊，入沸水中餘透，撈出放入湯捅中，加清水25千克，小火煮6-8小時，然後大火燒開，保持沸騰狀態1。5小時，離火放涼，去掉浮油即可（約得濃湯15千克）。

幹筍牛腩煲

“幹筍牛腩煲”是一款壓鍋菜，菜品上桌搭配家常餅，用卡式爐上桌，還可以加湯涮菜。菜品售價68元一份，單店平均日售50多份。

初加工：

1。精選牛腩1250克（5份量）改刀成2。5釐米見方的塊，用冷水浸泡1-2小時，中間換一次水並加冰塊拔淨血水。幹筍用溫水浸泡12小時（換三次水）。

2。牛腩入涼水鍋中，加白酒10克，焯淨血沫，倒入高壓鍋內。泡好的幹筍切段。

3。鍋上火，加色拉油55克，燒至五成熱時放薑片、幹黃椒、大蔥段各50克，八角2。5克，肉豆蔻、草果、山柰、良姜、桂皮、小茴香各2克，白芷4克，砂仁1克，花椒1。5克，炒香後放李錦記柱侯醬20克、東古一品鮮醬油30克，炒香後加水燒開，將香料全部撈出用袋子裝好放入有牛腩和幹筍的高壓鍋內，加牛肉粉、味精各10克，白胡椒粒2克，鹽30克調味，大火燒開改小火壓制15分鐘，自然散氣。

熟處理：

1。冬瓜750克切5×2。2×2。2釐米的條，焯水入沙鍋墊底。

2。牛腩和幹筍及原湯倒入鍋內，加高湯300克大火燒開，加味精、牛肉粉各10克，牛肉汁15克，白胡椒粉1克調味，燒開後倒入沙鍋內，放香菜3克點綴，跟卡式爐和家常烙餅一份（300克）上桌即可。

製作關鍵：

1。選料要用新鮮、品質好的牛腩，肥瘦相間有嚼勁。

2。原料要先沖水，換水後加冰塊進行冰拔，這樣做出來的牛肉異味小。焯水時，一定要涼水下鍋，要焯透，將血汙去幹淨。

3。這道菜製作簡單、上菜快，還可批次預製，若是批次預製，可按照前文介紹的初加工方法將牛腩加工好後分份加原湯儲存。

魚頭泡石鍋米飯

“魚頭泡石鍋米飯”是一款招牌菜，單店售價是88元/份，日銷50多份。跟普通的魚頭泡飯不同，烹調時還添加了油炸後的雞爪和自制的魚丸，這樣菜餚不僅香味更濃郁，湯汁更濃稠，而且給食客的感覺也更實惠。

初加工：

1。取鮮活花鰱魚1條（重約2250克）宰殺制淨，從魚頭下方四指處切開。

2。將魚頭剖開，成連而不斷的片，挖去魚鰓洗淨，加入蔥段、薑片各20克，黃酒50克醃製15分鐘，入燒至五成熱的菜油中煎至表面金黃，撈出控油；魚身取肉，按照傳統方法制成直徑為2釐米的魚丸。

3。雞爪200克洗淨，放入沸水中大火焯透，撈出控水，再放入燒至六成熱的色拉油中炸至金黃，撈出控油。

熟處理：

1。鍋內放入菜子油100克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片、泰椒、黃貢椒各20克煸香，下入海天黃豆醬100克中火炒出醬香味，放入炸好的魚頭，烹入黃酒50克出香，倒入清湯1千克大火燒開，倒入炸好的雞爪和魚丸，改中火燉約20分鐘，放入調料（鹽5克，錦珍蠔油、生抽各15克，白糖、陳醋各10克）調味，再燒5分鐘，出鍋裝入可以加熱的容器內，撒入香菜段點綴。

2。在燉魚頭的同時，取泰國香米200克洗淨，放入特製容器內，倒入純淨水，煮成米飯，跟魚頭一起上桌食用。

製作關鍵：

1。魚頭一定要煎至定形後再燉，這樣做出來的菜餚不僅香味會更濃郁，而且魚頭會更完整。

2。魚頭快要出鍋前，可以加入掰成塊的青椒一個，它可以增加菜餚的清香味。

TAG: 放入502010小火