關於火鍋的傳言真不少有這麼一種說法“火鍋湯煮久了後會產生亞硝酸鹽，喝了會致癌”。這是真的嗎？

亞硝酸鹽本身並不會致癌

亞硝酸鹽看起來與食鹽很像，但它具有一定的毒性。當攝入量達到0.2-0.5g時即可導致中毒，攝入量超過3g時可致人死亡。

亞硝酸鹽除了本身的毒性之外，只要一提亞硝酸鹽，人們就會將它與“致癌”緊密聯絡在一起。

其實，亞硝酸鹽本身並不會致癌，

可怕的是亞硝酸鹽和食物中的蛋白質氨基酸分解產物結合，會產生亞硝胺，這類物質有致癌風險，屬於一類致癌物。

火鍋湯裡到底能有多少亞硝酸鹽？

火鍋湯裡的亞硝酸鹽是哪裡來的？1。來自火鍋裡煮的蔬菜尤其是綠葉蔬菜；2。水中本來含有的硝酸鹽分解產生的。其實，

新鮮的綠葉蔬菜中亞硝酸鹽的量極少

。新鮮蔬菜中亞硝鹽含量一般不會超過4毫克/公斤。

只有當綠葉蔬菜不夠新鮮的時候，其本身含有的硝酸鹽才會在細菌的還原作用下，轉化為亞硝酸鹽

。這也是為什麼一直提倡吃新鮮蔬菜，而不建議一次性在冰箱囤積太多。而像番茄、茄子、冬瓜、黃瓜、豆角、豌豆等瓜果類和豆類蔬菜的硝酸鹽含量本來就比較低，轉化為亞硝酸鹽的危險相對更低。

小白菜、菠菜等綠葉蔬菜是硝酸鹽含量較高的蔬菜了

，經過2分鐘漂燙，漂燙小白菜和菠菜的水中硝酸鹽含量分別為30毫克/升、11毫克/升。

硝酸鹽只有在細菌的還原作用下才會轉化成亞硝酸鹽，而在滾燙的火鍋水中，細菌自身難保

，還哪有精力去還原硝酸鹽呢？至於水中本來含有的硝酸鹽能有多少分解？有實驗表明，將水煮沸10次，水中的硝酸鹽未見變化，也未檢測到亞硝酸鹽；

將水煮沸181次，水中的亞硝酸鹽含量僅為3.53微克/升。

可是一頓火鍋的功夫，火鍋湯能沸騰多少次呢？

聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品新增劑專家委員會（JECFA）規定亞硝酸鹽的ADI（每日允許攝入量）為0-0。2毫克每公斤體重，也就是說

，一個體重為60公斤的成年人，只要每天攝入量不超過12毫克，就不用擔心會對人體造成危害。

無論是否有亞硝酸鹽，火鍋湯還是慎喝

儘管說，火鍋湯中的亞硝酸鹽不至於“致癌”或者中毒，還是不建議直接喝涮過食物的湯。清湯、菌湯、麻辣的、番茄的、海鮮的、三鮮的……應有盡有。

火鍋湯中各種呈味物質，如雞精、食鹽，可想而知鈉含量有多高；如果再涮了肉，湯裡也有很多油；如果是辣鍋底，喝了可能會辣壞了嗓子；種種原因，不建議直接喝火鍋湯。

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