冬天來了，火鍋還會遠嗎？

大家在約飯、聚餐時，以下句子會高頻出現：

“我不吃香菜，會頭暈！”

“嘿嘿嘿，我想吃重口味。”

“清淡點就好，我最近在減肥~”

火鍋

，

Hot Pot

，它的出現，一舉攻克了約飯眾口難調的世界難題，在保證吃嗨的同時，

兼顧了天南地北口味

迥異的一桌子人。

有

1900多年曆史

的火鍋，在中華大地上演化出百種形態，

北京人

愛

涮羊肉

，

廣東人

喜歡

打邊爐

，

東北人

鍾情

吃燉菜

……

那究竟哪裡的火鍋最好吃？

是

喝湯派

的客家豬肚雞鍋、海南椰子雞火鍋？

還是

肉食派

的老北京涮羊肉、潮汕牛肉鍋？

亦或是

吃料派

的東北鐵鍋燉魚、安徽一品鍋？

或者

混戰派

的重慶紅油鍋、四川串串香火鍋？

走，去瞧瞧。

1

客家豬肚雞

PK

海南椰子雞

誰說火鍋湯不能喝？

“寧可食無菜，不可食無湯”

，南方人是被湯湯水水澆灌大的。春夏要祛溼下火，秋冬潤燥進補，媽媽們深諳“以湯續命”的養生大法。冬天這麼幹燥，

吃火鍋不喝湯，難道要喝蘸料嗎？

豬肚雞

廣東人愛吃雞，白切鹽焗吊燒，全省沒有一隻雞能預料到被端上餐桌的樣子。但

一隻優秀的雞，需要肩負起湯好喝、肉好吃的責任

。

客家豬肚雞

臨危受命，扛起這份重任。

豬肚雞

，顧名思義，

豬肚抱住雞一起燉

，煲出

湯色奶白

，似牛乳般醇厚的鍋底。

湯中淡淡的胡椒味將豬肚原本有的羶味驅逐得一乾二淨，一絲微辣，更顯湯色豐腴；雞肉軟爛，豬肚爽脆，回味香甜……

等一下，不是來吃火鍋的嗎？

別急，像客家人那樣，先喝湯吃料，將雞與豬肚的精華悉數納入口中。

客家地區多山，雞散養于山野田間

，

過著日出而作日落而息的生活，餓了自己找小蟲子吃，無聊就逗逗傻狗，曬曬太陽，也沒有KPI。

這樣的雞註定

肉質鮮嫩

，

久煮不柴

，得來的

雞湯鮮香滋潤

，與細心處理的

豬肚

搭檔，自然是

最好喝的火鍋湯底

。

先喝湯

，然後

才到

吃火鍋的

涮菜程式

，鮮香菇，嫩豆腐，小蓬蒿，一輪乾貨雜菜下到湯裡，吸收著蛋白質的滋味，足以再次喚醒食客粘稠的嘴；雞什不能浪費，最後與蝦滑一同入鍋，給湯底帶來更多元的鮮味體驗。

椰子雞

客家人無雞不成宴，而海南人如果沒有椰子，大概會活不下去。椰子飯、椰子糕、椰子糖，哦，還有

椰子雞

。

“啪”新鮮的椰青被大力開啟，清透的椰子水，嘩嘩入鍋。

片好的

椰肉

，珍珠般的

馬蹄

，貌美的

竹蓀

，切件的文昌雞在鍋中浮浮沉沉，只需幾分鐘，椰香帶著肉香就迫不及待從鍋裡冒出來，來，喝湯！

湯色清亮，上面飄著油星，椰香純粹，清甜可口，脆韌的椰肉，越嚼越香，粉糯的馬蹄，嫩滑的雞肉，吃再多也不覺口乾。

麻辣火鍋的蘸料少則十幾種，多則幾十種，一溜排開聲勢浩大，而清淡的椰子雞隻需用到最簡單的蘸料：

紅椒圈、沙姜、海鮮醬油和親手擠入的青金桔汁

，這是海南最地道的吃法。

在酸酸辣辣的熱帶風情中，原汁原味的椰子雞和吸飽湯汁的

竹蓀

在口中翩翩起舞。

在海南，椰子並不昂貴，食客不必擔心商家用勾兌的椰子水以次充好，店鋪外面用麻袋裝的椰子，堆得老高，越新鮮的食材，越簡單的料理，海南人深諳此道。

2

老北京涮羊肉PK潮汕牛肉鍋

這鍋裡我只吃肉

南方潮溼，需要喝大量的湯水補充體液；北方寒冷，熱氣騰騰的火鍋，

大塊的肉

，才是冬日裡

能量的加油站

，對於北方人來說，湯可以不喝，肉必須得吃。

老北京涮羊肉

涮羊肉是為北方冬天量身定製的。一口

紫銅火鍋

裝的清水，幾段

蔥白

，一兩片

生薑

，幾盤

羊肉

、

白菜

、

豆腐

，再來點韭花醬豆腐點的麻醬，就是老北京涮羊肉的全部。

不管是

“刨出來”

的還是

“切出來”

的羊肉，開涮時，一定

要先下富含脂肪的部分

。

三四秒下去，變色即可

，清水鍋底將肥膩的油脂留在鍋中，鍋中頓時有了肉香。

涮熟的羊肉，自帶鮮甜，渾厚的滋味全靠那一小碟

秘製的麻醬

來提點，再下點肥瘦相間的羊上腦，黃瓜條，來補充渴望肉的胃，一塊豆皮，或者凍豆腐吸足了白水湯裡的羊肉味，在麻醬碟裡滾一滾，香！最後的最後，一定要吃塊芝麻燒餅來收尾，得，齊活了您~

潮汕牛肉鍋

食肉派火鍋不僅北方有，潮汕牛肉鍋瞭解一下。

飲食上追求口感極致鮮嫩，吃法五花八門的潮汕人，會讓一頭牛在潮汕死得乾乾淨淨、明明白白。

嫩肉，牛舌，三花腱，五花腱，匙柄，匙仁，脖仁，吊龍伴，吊龍，肥胼，胸口朥

，

僅僅是用來燙火鍋的。

剩下的牛尾、牛腩、牛百葉、牛腸、牛筋、牛雙喜、牛心、牛舌、牛肉丸……都有最適合它們的料理方法。

潮汕的牛肉火鍋可以像老北京銅鍋一樣只用清水，或者是簡單的

牛骨湯

，放入一些

南姜和鹽

即可。

這會的湯還沒有燙入牛肉的脂肪，至簡清爽，舀一勺衝入放了芹菜末的小碗裡，湊到嘴邊吹一吹，輕輕啜飲，舌尖體會到的是

牛骨的純粹鮮香

，你會記住：這原來是牛的味道啊！

鮮切出來的

牛肉

紅豔豔地

擺滿桌

，取幾塊嫩肉放在漏勺中浸到湯中，筷子輕輕撥散，漏勺微微抬離水面，再次浸入，重複三次即可，一塊口感上佳充滿彈性的牛肉絕對不允許過度加熱。

或彈牙或鮮嫩或充滿嚼勁的牛肉幾乎不需要醬料，但鹹鮮微甜的

普寧豆瓣醬

，濃郁複雜的

沙茶醬

，香氣撲鼻的炸蒜油，略微蘸取一點，便能將牛肉的鮮味帶上天。

蘸料與牛肉

在味覺中相互補充，

相互烘托

，這是潮汕火鍋的智慧。

如果鮮甜的牛肉無法滿足你的重口味，那就追加

一盤溼炒粿條

吧，濃厚的

醬汁包裹著爽滑的牛肉

，充滿鑊氣的

粿條

與爽口的

芥藍

完美組合，將填滿你胃部最後的一絲縫隙。

3

東北鐵鍋燉魚PK安徽一品鍋

燉鍋燉天下

白居易的《問劉十九》詩：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”

什麼，小火爐？太小氣了吧

，

不整個大點鍋，能吃飽嗎？

東北鐵鍋燉魚

為了喝好、吃飽，東北人直接將餐桌搬到了廚房，一家人整整齊齊，

圍著

一口直徑二尺的

大鐵鍋吃火鍋

。

鯉魚、鯉魚、清江魚、江馬哈和江團魚

不管種類，只要是

從冰河裡捕撈出來的冬魚

，肉質肥美口味都不差，簡單處理後一起放入大鐵鍋中慢慢燉，你說這是東北亂燉？不，這是東北人的火鍋。

底下的柴火噼裡啪啦作響，鍋裡的湯汁咕嘟咕嘟翻騰，邊上糊著的

玉米餅

一邊吸收著油脂的香味一邊散發著玉米的呼吸，這一鍋還需等待片刻。

千燉豆腐萬燉魚，等到食物的香味充滿整個屋子，用筷子試探地夾下一塊醬紅色的肉，鹹鮮味濃；用手掰開玉米餅，輕輕蘸些魚湯，澱粉和飽滿的醬汁黃金組合，早已軟爛的白菜用植物的鮮甜佔據人們的味蕾，豆腐空隙處藏著植物與動物蛋白質的香氣。

豆泡，粉條，茄子，土豆想吃什麼就下什麼，不用講究，熱乎乎的魚肉塞到嘴裡，東北冬天好香啊。

安徽一品鍋

安徽徽州多山，秋冬嚴寒，火鍋是此時抗擊寒冷最美味的體驗。當地人將春天晾曬的

幹筍

、香滑的

豆腐

、自制的

粉絲

、

蛋餃和肉圓

，下過霜後的

菠菜

，層層疊疊放入一口鍋中，喚為“一品鍋”。

看上去只是一道菜，實際少則五六層，多則八九層，四季的食材被細心均勻地碼在一起，素菜在下，葷菜在上，在文火慢煨下燉上三四個小時，透過熱氣燻蒸和煨燉，使上面的油脂和鮮味慢慢浸透到底下的蔬菜裡面去。讓醇香味美的食材相互融合。吃的時候還需得一層一層吃，不能翻亂，若是翻得亂七八糟就沒滋味了。

胡適

對家鄉的這種火鍋鍾愛有加，在家宴請客人時，大多讓其夫人烹製，以招待客人。

在宣傳方面不遺餘力。在北大任校長時，還請

梁實秋

吃過，梁還專門詳細地記錄了這鍋的樣子：

“一隻大鐵鍋，口徑差不多有二尺，熱騰騰的端了上桌，裡面還在滾沸，一層雞，一層鴨，一層肉，點綴著一些蛋皮餃，緊底下是蘿蔔白菜。”

不知梁大才子在吃的時候有沒有翻亂呢？

4

四川火鍋PK重慶火鍋

全國人都少不了的川渝辣

說起火鍋，萬萬不能跳過這兩隻鍋，

麻辣派系火鍋如今已從川渝殺向全國

，戰線部署到一二三四線城市，試問，哪個城市沒有幾條連空氣中都瀰漫著辣油的火鍋戰線？

重慶麻辣火鍋

如果你在街上遇到一袋移動的火鍋底料，啊，不對，是渾身冒著火鍋味的人，那十有八九他剛剛從重慶火鍋出來。

因為

重慶火鍋用的是最能鎖住動植物味道的牛油

，牛油厚重，經過大量食物的燙煮融入了過往食材的鮮香，所以味道越來越濃郁，便成了

老油

。

花椒、辣椒、豆瓣等香辛料，意思意思放一點就行。底料味足，蘸料就無需太複雜，香油加蒜泥，帶你體驗每個菜的豐富味覺。

重慶火鍋

又稱為

毛肚火鍋

或

麻辣火鍋

，本是河邊橋頭做苦力的工人飽腹祛溼的吃法，後來從走街串巷的小販攤頭移到了飯店，隨著重慶人的流動，

麻辣火鍋輻射全國

。

重慶人豪放，吃火鍋也得“大氣磅礴”，食材前期加工少，種類也不多，肉食多以塊大片厚，菜用手撕，鱔魚不用切，血淋淋整條往鍋裡煮。毛肚隨便涮幾下，在香油蒜泥碟裡滾一圈，入口爽脆能和牙齒打架。

耗兒魚、血旺、發魷魚、香菜丸子

每種都有口感最佳的時刻表。重慶人粗獷，但在吃火鍋時卻嚴格細緻到不行，放菜的先後順序絕對不能亂，甚至堆放的位置也有講究，於是又誕生了九宮格這種每格都一樣辣的設計。

在重慶，

吃火鍋點素菜是需要勇氣的，冬天點豌豆尖，夏天點空心菜就可以了

。若是真將一把水靈清爽的綠葉菜下鍋，撈出來時，就是一個拖著厚厚一層油的火把，場面實在火爆。

四川串串香火鍋

“熟了沒”

“沒有吧……熟了就沒了”

為了解決吃火鍋撈不到料的萬年難題，細膩的四川人發明了

串串香

。

一大把細竹籤串著各式菜餚，一股腦戳進沸騰的紅湯裡，等著熱辣的鍋氣蒸騰，香氣飄出。眾人只需盯著眼前的那幾支串著雞肉的竹籤不被別人順走就行。

與重慶火鍋反覆使用的牛油不同，四川火鍋

以菜籽油、色拉油為主

，自身香氣不足，需要大量的花膠辣椒增加底料風味，有的還會加入中草藥下火祛溼。這樣的鍋也叫清油鍋，沒有重慶火鍋的醇香，卻給食材的多樣性提供了可能。

成都地處平原，物產豐富，有大把的食物可以寫在火鍋選單上。

在重慶吃不到

土豆藕片

、

鵪鶉蛋

、

蝦滑魚丸

和

魔芋絲

在這你可以敞開肚皮點。

肥腸

潤而不膩，

雞胗滑

嫩多汁，

鴨舌香

軟酥骨，

牛肉香

嫩爽口……

竹籤子串起的是巴蜀的富庶，小碗裡裝的是熱辣後的甜蜜：涼涼的甜口

新川涼麵

，清新的

紅糖冰粉

，外焦內嫩的餈粑，隨便來點，就當中場休息吧。

天下之大，沒有什麼是不能放在火鍋裡的，在涮菜喝湯吃肉的過程中，隨著不斷蒸騰昇起的熱氣，人與人之間的情感也在不斷升溫。

火鍋，

或許還能治癒我們手機不離手的重病

。畢竟，

才看一眼手機

，咦？我那塊剛剛下的

肉呢？

火鍋四大派，各有所愛。這個冬天，中國哪裡的火鍋最好吃，您有答案了嗎？

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