從小到大，大家有沒有被父母長輩或是其他人，告知過飯菜最好不要隔夜。

尤其是蔬菜類，有的說法是飯菜尤其是蔬菜類，隔夜會產生大量細菌，吃了對身體有危害；

還有人認為隔夜菜會產生亞硝酸鹽，即使加熱也不能去除。

而亞硝酸鹽與氨基酸發生反應，就會形成強致癌物亞硝胺，不管加不加熱，剩菜都不能吃。

但是隔夜的剩菜在我們日常生活中實在太常見了，並不能保證每一頓晚飯的菜都全部吃完。

剩菜剩飯在所難免，難道就隔夜菜就真的不能吃了？只能倒掉嗎？

其實，隔夜菜並不是特指放了一晚上的菜，而是指存放時間超過5-8小時的飯菜，而亞硝酸鹽，我們對於它有一些誤解。

亞硝酸鹽在生活中十分常見，是極為普遍的一種含氮化合物，幾乎所有的植物中都存在一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。

只是不同的環境和植物種類以及收割後的儲存方式，會導致植物中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量也有所不同。

很多人將亞硝鹽酸過度妖魔化了，植物中的亞硝酸鹽之所以存在，是因為種植過程中會使用到氮肥。

另外植物本身存在的酶類，也會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，而當植物被收割之後，體內的平衡狀態被打破，還原酶被釋放，硝酸鹽物質會更多的轉化為亞硝酸鹽物質。

所以，我們更建議大家食用新鮮蔬菜，因為蔬菜越新鮮，所含的亞硝酸鹽越少。

那麼有人會問了，這個結論是不是代表隔夜菜尤其是隔夜蔬菜果然不能吃？

我們再看一個數據，在2014年，國家食品藥品監督管理總局曾聯合多家單位一同做過一項研究，他們對隔夜菜中的亞硝酸鹽含量做了一個具體的實驗測量。

結果表明，

隔夜菜在30攝氏度以上的環境中存在48小時，亞硝酸鹽含量的確會出現一定程度的上升。

但若是將隔夜食物放在冰箱中儲存，48小時後，亞硝酸鹽含量的增速極慢，最終蔬菜中的亞硝酸鹽含量遠低於國家標準20mg/kg。

這項研究結果表明，無論是隔夜的蔬菜還是肉類，只要在冰箱中冷藏儲存，都會相對安全得多。

亞硝酸鹽的攝入劑量在安全範圍內（成年人攝入0。3g-0。5g會出現中毒反應），食用不會對身體產生損害。

另外，加熱隔夜飯菜的時候要注意，炒熱炒熟即可，不要過度加熱，長時間高溫炒制，飯菜內會產生苯並芘等有害物質。

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